[科普中国]-肉的弹性

影响肉的弹性的本质因素蛋白质

所谓弹性是硬度伸缩性的结合体，其本质的来源是肉类肌肉中的蛋白质。肉中的主要成分，除水外就是蛋白质，约占肌肉的20%左右。从对肉的研究中知道，肉中的蛋白质可区分为三类，即肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白质亦称基质蛋白质。在这三类蛋白质中，使肉赋予弹性的主要因素是肌原纤维中的蛋白质的存在。

水水是肉中含量最多的组成部分，约占肌肉量的48-70%。在肉的加工中，能否最大限度的保持肌肉中的水分，也是关系到肉弹性的主要因素之一1。

加工工艺对肉的弹性的影响肉制品的加工，无论采取什么方式都应使肉中的盐溶性蛋白质溶出，并最大限度地保持肉的水分，从而孵育肉类制品优质的弹性和嫩度。从肉中蛋 白质和水的生化特 性 中知 道，形成肉糜类制品的弹性结构的主要蛋 白质 是盐溶性蛋 白质。但这种蛋白质，若被包裹在细胞内，则不能发挥其作用，因 此必须使这种蛋白质溶出细胞外，这需要采取破碎或其它加工手段，如斩拌、搅碎、滚揉、针刺等。都能不同程度地达利破碎细胞的目的2。