[科普中国]-高盐稀醪发酵法

高盐稀发酵法是指面曲中加入较多的盐水，使酱醅呈流动状态进行发酵的方法。

分类高盐稀发酵有常温发酵和保温发酵之分。

1.常温发酵

常温发酵的酱醅温度随气温高低自然升降，酱醪成熟缓慢，发酵时间较长。

2.保温发酵

保温发酵亦称温酿稀发酵，根据保温温度又分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种。

（1）消化型

酱醅发酵初期温度较高，一般达到42℃ －45℃保持15天，酱醅主要成分全氮及氨基酸生成速度基本达到高峰。然后逐步将发酵温度降低，促使耐盐酵母大量繁殖进行旺盛的酒精发酵.同时进行酱醅成熟作用。发酵周期为3个月。产品口味浓厚，酱香气较浓，色泽较其他型深。

（2）发酵型

温度是先低后高。酱醅先经过较低温度缓慢进行酒精发酵作用，然后逐渐将发酵温度上升至42℃ －45℃，使蛋白质分解作用和淀粉糖化作用完全，同时促使酱醅成熟。发酵周期为3个月。发酵周期为3个月

（3）一贯型

酱醅发酵温度始终保持于42℃左右。耐盐耐高温的酵母菌也会缓慢地进行酒精发酵。发酵周期一般为2个月。

（4）低温型

酱醅发酵温度在15℃维持30天。目的是抑制乳酸菌的生长繁殖，同时保持酱醅pH=7左右，使碱性蛋白酶能充分发挥作用，有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率。30天后，发酵温度逐步升高开始乳酸发酵。当pH下降至5.3－5.5，品温到22℃ －25℃时，酵母菌开始酒精发酵，温度升到30℃是酒精发酵最旺盛时期。下池2个月后pH降到5以下，酒精发酵基本结束，而酱醅继续保持在28℃ －30℃4个月以上，酱醅达到成熟。

工艺流程主要工艺流程：大豆 浸泡除杂 蒸煮→ 浸泡除杂→蒸煮→冷却→拌面粉 种曲→制曲→加食盐溶液发酵→成熟→抽油→配兑→加热澄清→灭菌→成品

发酵设备稀醪发酵的发酵容器有发酵池和发酵罐两种。发酵池用钢筋水泥制成，敞口；发酵罐是全封闭的，罐体内有夹层可供热保温与冷却。

蒸料的设备目前国内蒸煮设备有三种类型， 即常压蒸煮锅、 即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸煮设备。目前国内酱油厂大多使用旋转式加压蒸煮锅。

它的使用原理与高压灭菌锅相似。即利用高压和蒸汽对物料进行高温蒸煮。

生产操作1.盐水调制

食盐水调制成18耀20°Be′，吸取其清液使用。消化型和一贯型需将盐水保温，但不超过50℃。低温型在夏天则需加冰降温，使其达到需要的温度。

2.制醪

将成曲破碎，称量后拌和盐水，盐水用量一般约为成曲质量的250%。

3.搅拌

成曲入池应该立即进行搅拌。因曲料干硬，有菌丝及孢子在外面，盐水往往不能很快浸润，而漂浮于液面，形成一个料盖，搅拌利用压缩空气来进行。如果采用低温型发酵，开始时每隔4天搅拌一次，酵母发酵开始后每隔3天搅拌一次，酵母发酵完毕，一个月搅拌二次，直至酱酿成熟。如果采用消化型发酵，由于需要保持至较高温，可适当增加搅拌次数。稀醪发酵的初发酵阶段常需要每日搅拌。需要注意的是，搅拌的程度影响酱醪的发酵与成熟。搅拌要求压力大，时间短。时间过长，酱醪发黏不易压榨。12