[科普中国]-生物性浑浊

简介

生物性浑浊是果酒、果汁或食醋等产品，在生产后的储藏一段时间后中出现由于生物因素导致的浑浊、沉淀等不稳定状态。

由于微生物对果酒、果汁或食醋等的组成成分的代谢作用，而破坏了产品的胶体平衡，会引起产品的形成雾浊、浑浊或沉淀。但刚刚发酵结束的新酒在较长时间里是浑浊的。这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组织的碎片等。1

生物性浑浊的原因及其影响生物性返浑的特征一般表现在:感观指标，香气不太醇，有腐败味、味道稍涩、体态浑浊沉淀；理化指标，改变不大；卫生指标，菌落群数超标。生物性浑浊的原因主要是污染与二次污染。其中以细菌性污染为主，如酿醋过程中加入发酵菌种时，无意或不可避免的带入了细菌，或周围空气中侵入到食醋中的有益或无益杂菌；再者就是，食醋瓶装前要经巴氏灭菌，若灭菌不彻底，很有可能在瓶装和封口时又带入了杂菌。

细菌本身或其之间依靠产品中的营养成分加上一些外界的催化剂进行繁殖，都会在其代谢后产生粘稠的沉淀物，分泌出了多种有害物质，从而改变了产品本身的物质结构，造成产品浑、沉、异味。

用显微镜暗视野法，能观察到的微生物主要有:酵母菌、霉菌、乳酸菌、牙孢杆菌等菌体；大部分为杆状的细菌；用血球计数板可计量到细菌细胞数多可达上亿个；放置一段时间后；细菌可以凝聚；部分可继而沉降；加热再冷却至室温下一段时期后，仍会有冷后浑现象。返浑严重者一周内便有浮沉物出现。2

措施生物性浑浊的原因，从各方面把关，如:精选优质的原辅料和发酵物；处理好原料；改进和提高各工艺环节的操作技术；搞好生产环境卫生；重视设备的改进和投资；提高工作人员技术和责任心；加强管理工作等，以防止生物性浑浊、沉淀。2