[科普中国]-偶合糖

制法及效果

1.制造方法

环状糊精合成酶(CyelodextrinGlueanoTransferase,C.G.T.酶)是作用于淀粉,生成环状糊精(Cyelodextrin,CD)的酶。C.G.T.酶是一种转移酶,单独作用于淀粉合成C.D(Cycliza七ion),当在反应系中存在适当的受体时,就对这个受体进行转移。因此,用蔗糖作为受体,就能生成在蔗糖的末端用1,4一链结合几个a一1,4型的葡萄糖的糖转移产物(GnF),这些混合物总称为偶合糖。

①环状化作用(Cyelization)

②偶合作用(Coupling)

③不均衡作用(Djsproportionation)

另一方面,C.G.T.酶在结合糖以外也有转移作用用它可以改善菊叶甜味剂的味道以及使查耳酮甜味料的溶解度提高，也能应用于其他多种配糖体的质量改进。

2.制品形态

由于制造原因,偶合糖中混有若干未反应的蔗糖和低聚糖,但是,GnF含量及其混合比例可能随制造条件而变化。

3,对龋齿的抑制效果

关于砂糖发生龋齿的过程,是由口腔内的一种细菌,从砂糖生成水中不溶的粘质性葡聚糖,在齿的表面上粘着细菌,形成齿垢。由于细菌发酵各种糖质而生成的酸,齿的表面被溶解,生成龋齿。因此,把砂糖具有的齿垢生成性和酸生成性适当抑制,就可能期待龋齿预防效果。

特性1.甜味度

偶合糖的甜味度是蔗糖的50一55%,属比较低甜味的。由于保持了蔗糖的结构,和通常的怡糖相比,一口味清润,不残留后味,有良好甜味,和砂糖等并用没有异样的感觉,并有甜味增效的作用。

2.粘度

由于是依据转移而出来的糖质,平均聚合度约为3,比蔗糖分子大,因此粘度增高,但比酶法怡糖稍低。

3.着色性

和葡萄糖或异构糖等一般怡糖相比,偶合糖的还原性末端少,因此特别在蛋白质混合存在的情况下加热时,着色(褐变反应)也较少。

4.结晶防止性

一般利用怡糖来防止砂糖或葡萄糖的结晶,对含5%晶种的70%%蔗糖溶液中分别添不同比例的偶合糖和怡糖,进行抑制结晶试验,结果表明:对蔗糖,添加怡糖10%时,完全抑制了蔗糖结晶,而偶合糖只要6一8%就能防止蔗糖结晶。这个效果可能是G2F,G3F等结合糖中组成分的作用。

5.保水性

由于偶合糖是砂糖和怡糖的结合产物,具有独特的优良保水性。把6%玉米淀粉和30%各种糖质调制成淀粉凝胶后,冻结再解冻往复两次后从各试料中侧定离水量,结果,偶合糖的离水率虽然不及麦芽糖(食品用),但比其他甜味剂都低。在琼脂凝胶的试验中也得到同样结果。

应用偶合糖在食品中的应用有两个方向。第一偶合糖的不易形成龋齿的性质值得加以利用。第二是偶合糖的低甜味,口感好,非结晶性,保水性等等性质,也值得加以利用。

1、JSD食品(日本特殊疗效食品)

用JSD标记表示的食品是日本营养食品协会在卫生部的指导下证明所表示的成分配比。不使用砂糖,用偶合糖70%作为甜味剂。偶合糖使用的JSD食品现在已经有在糖果、果酱、果冻,布丁、冰淇淋和面包等等多方面的应用实例。

2.其他应用

利用前述的偶合糖的诸特性,在食品中应用还有以下一些实例。

①面包中的应用,使用偶合糖时,烤出的面包颜色鲜艳,很少烧焦。这些试制品在SOC保存,每日测定其面包的固化性,结果证明比使用砂糖时老化迟缓。砂糖配方在两周内急速固化,而偶合糖即使不用麦芽糖17日内保持柔软性。

②馅中的应用

试制馅的配合比例如表4所示。偶合糖使用的例子中,外观上柔软,色泽鲜艳,色烧焦少。把这些产品在相对湿度75%,温度25℃下,放置时的放湿度的测定结果可得,比砂糖和怡糖显示较优的保湿性。

③蛋糊(牛奶蛋糊泥)中的应用

按配合比例试制和用砂糖的配方相比,得到色泽优良,色烧焦少,甜味少,带爽快味道的制品。1