[科普中国]-葡萄糖当量值

特点

淀粉低程度水解的产物为糊精，可以作为食品增稠剂、填充剂和吸收剂使用。葡萄糖当量值在10～20之间的糊精称为麦芽糊精。

淀粉在a一淀粉酶的作用下生成糊精。控制酶反应液的葡萄糖当量值，可以得到含有一定量麦芽糖的麦芽糊精。1

DE值越高，水解程度越高，葡萄糖含量就越多，产品黏度小，甜度值高；DE值越低，水解程度越低，糊精、大分子多糖等物质越多，产品黏度大，甜度低。

计算方法在国家标准中，DE值越高，葡萄糖浆的级别越高。工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中的还原性糖全部当做葡萄糖计算，其占干物质的百分比称为DE值，其计算式为2：

DE=还原糖的含量%/干物质的含量（%）X100%

应用一般来说，高DE值的淀粉糖浆适用于酵母发酵面团，因为它含有大量低分子还原糖，能立即为酵母所利用，并能很快参与焙烤食品表皮的上色。低DE值的淀粉糖浆因含有大量糊精而最适宜用于糕点的明浆中，以防止蔗糖结晶返砂，保持明浆透明光亮。此外，由于淀粉糖浆的吸湿保水作用，能使产品结构柔软，货架期延长，因而广泛应用于焙烤食品中。3