[科普中国]-实用冻藏期

测定方法

一种食品的实用冻藏期均是通过反复试验后获得的。实验温度范围一般在一10～一40℃之间，实验温度水平至少取4～5个进行比较。显然，在同一温度下食品的高品质保质期短于实用冻藏期。食品的高品质保质期通常从冻结结束后开始算起。而实用冻藏期一般包括冻藏、运输、销售和消费等环节。1

特点大量实验研究表明，大多数冷冻食品的品质稳定性随食品温度的降低而呈指数关系增大。把对应于不同储藏温度的实用储藏期所经历的时间标绘在有对数刻度的方格纸上，这些点的连线在一10℃一30℃的实用冷藏温度范围内大致上是呈倾斜的直线形状，称为TTT曲线，

根据TTT曲线的斜率可知温度对于冷冻食品品质稳定性的影响，用温度系数Q10表示。Q10是储藏温度相差10℃时品质降低速率的比。冷冻食品的温度系数Q10随冷冻食品的种类不同而异，在一15～一25℃，其值为2～5。从 TTT曲线可看出，储藏温度越低，冷冻食品的品质变化越小，实用储藏期也越长。水产冷冻食品的品质稳定性最差，特别是多脂肪鱼的储藏期最短；但对于大多数冷冻食品来说，放在一18℃的储藏温度下可进行1年的储藏而不失去商品价值。2

注意事项大多数冷冻食品储藏温度与实用储藏期的关系是符合TTT关系的，但也有些例外情况：

①由于原料品质不同，同一种食品的储藏温度与实用储藏期的关系存在差异。

②同一食品因加工工序不同，储藏期也会发生变化。

③包装处理后食品的实用储藏期延长。

④非常短时间(30 min左右)高频率的温度变动，会极大地缩短食品的实用储藏期。

⑤某些食品的保藏期与温度之问并无一定的关系。即使储藏温度变化，储藏期限却几乎不变；或是储藏温度降低，储藏期限反而缩短。例如冷冻的腌制肉，其品温从一5 ℃降低至一40℃的范围中，过氧化值、TBA值、游离脂肪酸含量呈上升趋势，储藏期显著缩短；如果品温下降至一40℃以下，则储藏温度降低、实用储藏期延长的TTT关系又得到恢复。2