[科普中国]-微生物蛋白酶嫩化剂

蛋白酶肉类嫩化剂

蛋白酶肉类嫩化剂是一种嫩化肉类的食品添加剂， 其主要成分是蛋白酶， 在适当温度条件下， 能有效地降解胶原纤维和结缔组织中的蛋白质， 使部分氨基酸与氨基酸之 间的连接键发生断裂 ， 破坏了它们的分子结构，从而大大提高了肉的嫩度， 使肉的品质变得柔软、适口、多汁和易于咀嚼 ，提高成品率和延长货架期， 增加经济效益。因而多年来一直受到肉类加工行业的重视，尤其是酶类嫩化剂， 国内外相继研究出肉类动物蛋白酶嫩化剂、 肉类植物蛋白酶嫩化剂以及来自微生物的肉类蛋白酶嫩化剂， 并被广泛应用， 且效果较好。1

微生物蛋白酶嫩化剂某些微生物蛋白酶也可作肉类嫩化剂， 如培养枯草杆菌、米曲霉 、黑曲霉、根霉，可分别获得枯草杆菌中性蛋白酶 、米曲霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶 、根霉蛋白酶，微生物蛋白酶对肉类的嫩化效果较植物蛋白酶差 。

用蛋白酶作为肉类嫩化剂 ， 安全、卫生、无毒 ,而且有助于提高肉类的色、香 、味，增加肉的营养价值，并且不产生任何不良风味，是一种极有前途的肉类嫩化剂。2

藤野博昭等公开一种从 Streptomyces grise-oloalus SN -22 的培养液中制造一种新的蛋白酶。其制法:在烧瓶中加入 70ml pH7.0 的培养基， 培养基中含 1 %葡萄糖、0.5%脱脂大豆粉、0.3%酵母浸膏、0.3%麦芽汁 。在 120℃灭菌 15min 后接种 浅 灰 白 链 霉 菌 (Streptomyces griseolalbus)SN22，在 30℃振荡培养 84h， 然后离心分离，除去菌体，得到上清液， 其酶活性为 2.5U/ml，用以下方法精制。

在 1 000ml 上述粗制酶液中加入硫酸铵， 至40 %饱和，放置 1h，离心分离， 收集生成的沉淀，将沉淀溶解在100ml 水中， 相对于纯水在低温下透析 24h，置于 DEAE 色谱柱上， 用 0～1 M NaCl 洗脱吸附的蛋白酶，收集的流出液再用 40 %饱和(NH 4 ) 2SO4 盐析，再经凝胶色谱柱 (Sephadex G75)精制， 冷冻干燥，得到蛋白酶 20mg，其比活性为 13U/mg 。这种酶制剂可用于肉类嫩化以及化妆品中 。1

其他肉类蛋白酶(1)肉类植物蛋白酶嫩化剂

研究较多的植物蛋白酶有木瓜酶 、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶 、无花果蛋白酶、朝鲜梨蛋白酶以及猕猴桃蛋白酶等，这些植物蛋白酶对肌肉的纤维蛋白和胶原蛋白有强烈的水解作用，即使是老龄畜禽肉，经处理后都有嫩化效果 。

目前使用的肉类植物蛋白酶嫩化剂主要有猕猴桃蛋白酶肉类嫩化剂、生姜蛋白酶肉类嫩化剂 、木瓜蛋白酶肉类嫩化剂。

(2)肉类动物蛋白酶嫩化剂

猪胰酶对肌肉中的蛋白质具有降解作用，效果明显 。胰酶制剂水溶液， 处理牛肉后可使牛肉质地变软，对猪肉也有良好效果，处理后的猪肉质地变软，浸泡后肌肉表面黏糊，纤维不清晰，肌肉块发生了不同程度肿胀，肌肉的嫩度有了明显的提高， 嫩化后肌肉的非蛋白氮含量普遍提高 。2