[科普中国]-鞣花单宁

简介

葡萄酒在橡木桶贮存过程中，来源于橡木的成分进入葡萄酒中，它将对葡萄酒的香气、口感和颜色产生一定的影响，橡木桶能明显地提高葡萄酒的质量，有利于酒体的自然澄清、提高颜色的稳定性、降低涩味、增加葡萄酒口感和香气的复杂性等。鞣花单宁是橡木中的主要单宁，它是影响桶贮葡萄酒质量的重要因素之一。

影响纯鞣花单宁的感官特性

纯橡木单宁的直接品尝表明，即使是最涩的roburin A， roburin B和roburin D其涩味仍然要比其他种类的单宁要弱。浓缩过的鞣花单宁品尝表明，它们有涩味，但主要是苦味。鞣花单宁的感觉阈值比它们在葡萄酒中的含量高。然而它们可以通过增加葡萄酒中的总酚含量和与其他酚类反应来增加或修饰红葡萄酒的口感阈值。

鞣花单宁对葡萄酒质量的影响

研究表明，鞣花单宁比类黄酮酚更容易氧化，它可促进单宁和花色素苷的缩合反应，有利于增加葡萄酒颜色、提高颜色的稳定性、减少红葡萄酒的涩味和保护葡萄酒被过度氧化，缓慢而有规律的耗氧为葡萄酒的橡木桶贮存提供微氧化环境。

鞣花单宁对蒸馏酒风味的影响

研究表明，鞣花单宁通过影响挥发性成分的溶解性（其在溶液中和顶端空间的相对浓度）来影响蒸馏酒的风味。葡萄酒中不挥发性成分（如鞣花单宁）越多，很有可能会减弱源于橡木的物质对葡萄酒感官质量的重要影响。

鞣花单宁对葡萄酒中多酚含量的影响

由于单宁与酵母蛋白的沉淀，桶内发酵带酵母菌皮的陈酿工艺会降低葡萄酒中多酚含量。?研究报道：与模型橡木桶陈酿的葡萄酒相比，在桶内发酵的霞多丽葡萄酒中的酚含量更低。在陈酿之前，分离了酵母菌皮或进行了蛋白沉淀的白葡萄酒与带酵母菌皮的桶内发酵的白葡萄酒对比，鞣花单宁对葡萄酒风味的影响差异较大。

另外，以鞣花单宁为底物生成的半缩酮已经被证实具有涩味的感官特性。

研究方向虽然我们对橡木中的鞣花单宁的结构已经鉴定，但对它们的一些本质属性仍然不太了解，特别是它们本身在葡萄酒中的演变过程和它们与其他橡木成分和葡萄酒成分之间的反应过程。

鞣花单宁与乙醇的反应很有可能产生一些对葡萄酒感官特性有直接影响的物质，需要确认和鉴定。鞣花单宁通过调节氧化反应来影响葡萄酒的质量。

鞣花单宁在葡萄酒和空气的接触面上被氧化。这样一方面可以阻止氧气通过橡木板进入葡萄酒中，另一方面也降低了葡萄酒中鞣花单宁的含量。但是鞣花单宁氧化的作用还需进一步论证，其氧化产物也需要鉴定。另外，我们应该对葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的氧化作更进一步的研究。

研究表明，橡木浸提液中，除了鞣花单宁之外的物质在很大程度上会导致葡萄酒的涩味的增加。这些物质的结构和性质以及它们怎样影响葡萄酒的感官质量值得进一步研究。

研究结果表明，葡萄酒中的鞣花酸有50%来源于橡木中鞣花单宁的水解，10%来源于游离鞣花酸，剩下部分鞣花酸被认为来自除已经被鉴定的8种鞣花单宁之外的其他未知单宁结构。这些未知结构也是我们研究的方向。1