[科普中国]-面筋改良剂

简介

面筋改良剂是改善面筋机械性质的酶。面筋蛋白包括单体的麦胶蛋白和麦谷蛋白亚单位，后者之间通过二硫键彼此联结，形成大分子量的聚合物。面筋蛋白通过疏水键和氢键形成面筋网络，其粘弹性与麦谷蛋白聚合物的种类和大小有关。氧化剂和还原剂能够改变麦醇溶蛋白的和 基团的氧化还原状态，从而影响面团或面筋的机械性质。1

面筋改良剂－谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，是一种新型的食品添加剂。主要作用是：在蛋白质之间架桥生成赖氨酸异肽键，形成分子内和分子间的网状结构，赋予蛋白食品更好的功能特性。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酰胺转胺酶的良好底物，它能使面粉蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。因而，谷氨酰胺转胺酶在面粉制品的加工中具有广泛的应用前景。1

研究发现谷氨酰胺转胺酶能够交联面筋蛋白，生成大分子量的聚合物，这些聚合物的形成能够产生较强的面筋网络，并提高其物理化学性质以及流变学性质。该酶能够在分子间或分子内形成赖氨酸异肽键，能够使蛋白质发生聚合。即使在赖氨酸含量较低的面筋中，这种酶也能够诱导产生大分子量的聚合物。

面筋蛋白因分子间或分子内的赖氨酸异肽键共价交联，使三维网络结构变得更加紧密，粘弹性的稳定值升高，并能够加快与储能模量 和损耗模量有关的转换频率谷氨酰胺转胺酶还可以催化谷氨酰胺残基脱氨基，使之成为谷氨酸残基。如果面团中发生了此反应，那么面筋蛋白的亲水性上升，使其有更好的持水性。同时，由于共价交联。

其他面筋改良剂美国产的小麦粉，a一淀粉酶的含量较低。为了确保小麦粉发酵时所需的糖分，添加一些糖或a一淀粉酶以弥补其不足。线状的a一淀粉酶不耐高温,在发酵工序中急速失效。另外，蛋白酶含量低和面筋质未被破坏仍可维持其粘度。饼干和曲奇饼干等点心制作工业,用蛋白酶削弱面筋质。使用能达到PH值为中性或弱酸性的各种酵素也是可行的。

至此，我们经常采用线状菌,细菌及植物蛋白酶(菠萝蛋白酶和木瓜酶)。最近，也有了把磷脂酶作为面筋改良剂的报导。2