[科普中国]-玉米大豆乳

简介

玉米含丰富的营养成分，如淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、人体必需氨基酸、生物碱、黄酮、肌醇、苦味糖苷、甾醇、水溶性多糖和糖醇类，以及可以降低胆固醇的VE和谷胱苷肽、亚油酸等物质，具有健脑、抗衰老作用。另外玉米能够富集土壤中的硒元素，可抑制癌细胞的生长。多吃玉米和玉米制品，有明显强身效果。

大豆中含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养物质。大豆蛋白质与动物蛋白质的基本氨基酸含量相近，且含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸组成配比基本上是平衡的。大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂，不含胆固醇，基中亚油酸、亚麻酸皆为人体必需脂肪酸。经常食用，可预防高血压、动脉硬化和心血管等疾病。

近年来，全国涌现出许多豆奶生产企业，但品种单一，难以满足消费者多层次，多样化需求。而玉米豆乳将大豆和玉米的成分集于一体，是营养全面、口感独特的新型乳饮料。1

制作材料

玉米

选用无病虫，无霉烂的新鲜玉米。

大豆

符合GB1352→《大豆》标准。无虫斑、无霉、籽粒饱满、表面光滑。

工艺流程

鲜玉米→热烫→打浆→粗滤→胶磨→调配→均质→灌装→封口→杀菌→冷却→成品

大豆→精选→浸泡→去皮→热烫→磨浆→煮浆→浆渣分离→调配→均质→灌装→封口→杀菌→冷却→成品

操作要点

（一）玉米汁制取

1.原料预处理 按要求选取玉米，去除玉米须和玉米芯，放入沸水中煮10min。

2.打浆、粗滤、胶磨 用打浆机打浆，选用100目筛网过滤，然后用胶体磨研磨，要求做到口感细腻，食之无刮喉感。需添加0.1%的VC抗氧化或用0.1%柠檬酸护色。

（二）大豆乳制取

1.浸泡、去皮 将挑选好的大豆用20℃左右0.5%NaHCO3溶液浸泡，一方面可使颗粒充分吸水膨胀，组织疏松，有利于磨浆；另一方面可减少由胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等造成的豆腥味。浸泡后用去皮机将皮除净，否则会影响产品的风味和外观。

2.热烫 大豆籽粒的胚和糊粉层中存在着各种酶，从而对营养成分起着分解作用。因此在加工中应很好控制酶的活性，这主要通过控制酶促反应来达到。当大豆在20℃～50℃之间，酶促反应加速，而高于50℃或低于20℃，酶的活性下降，高达70℃时酶被破坏。故本试验采用75℃～80℃热烫2～3min，以达到钝化酶和杀灭部分有菌的目的。

3.磨浆 用立式磨浆机对大豆进行粗磨，在进料的同时添加水，配水比为1∶10，然后再用立式胶体磨进行循环细磨浆。

4.煮浆 将豆浆于90℃下加热5min，以破坏其中的尿酶，提高产品的质量。

5.浆渣分离 经过上述处理的豆浆进一步用100目筛过滤，得到的豆乳备用。

（三）调配

按配方进行调配。为了使乳化剂、稳定剂溶解均匀，可用白砂糖作为分散介质，加入水调匀。然后通过列管式或板式热交换器加热升温至80℃。此时应严格控制加热温度及时间，防止蛋白质变性，同时严格控制好饮料的 p H 值，避开蛋白质等电点。

（四）均质

经过加热后的饮料，进行二次均质。第一次压力25Mpa，第二次为 20MPa～25Mpa。这样，产品稳定不易沉淀及分层。

（五）灌装

根据需要用自动灌装机灌装在玻璃瓶或塑料袋中，要求密封严实，但要保留一定空隙。

（六）杀菌

为了保证产品质量，延长保存期，应在121℃、2Kpa下杀菌15～20min。

（七）质检

抽样对产品的感官指标、理化指标、卫生指标进行检测。

产品质量（一）感官指标

色泽均匀，乳白中略带浅黄色；具有豆乳和玉米汁应有的滋味和气味，甜味纯正，无豆腥味、酸败味；组

织细腻，呈均匀的乳状液，无沉淀，无悬浮大颗粒，无上浮物，无杂质。

（二）理化指标

总固形物≥6%、蛋白质≥1.0%、总糖≥2.5%、脂肪≥ 1.0%、铅（以Pb 计）≤ 0.5mg/kg、砷（以 As计）≤ 0.5mg/kg、铜（以 Cu 计）≤ 10mg/kg。

（三）微生物指标

细菌总数≤100cfu/ml、大肠菌群≤3cfu/ml、致病菌不得检出。1