[科普中国]-熏烟沉积

概述

在烟熏过程中，熏烟在与制品接触时，有些成分会沉积在制品表面。这个过程叫做熏烟沉积。熏烟沉积是形成烟熏制品特有色泽和风味的重要环节。熏烟的沉积量和沉积速度与原料的性质和烟熏的工艺条件有关。

影响因素熏烟在制品上的沉积量及沉积速度与很多因素有关，如食品表面的含水量、熏烟的浓度、烟熏室内的空气流速和相对湿度等。一般来说食品表面越干燥，沉积的量就越少（用酚的量表示）。熏烟的浓度越大，熏烟沉积量也越大。熏烟室内适当的空气流速有利于熏烟的沉积，空气流速越大，熏烟和食品表面接触的机会就越多。但如果空气流速太大，则难以形成高浓度的熏烟，反而不利于熏烟的沉积。因此实际操作中要求既能保证熏烟和食品的接触，又不致使浓度明显下降，通常采用7.5~15 m/ min的空气流速。相对湿度高有利于加速熏烟的沉积，但不利于色泽的形成。在实际生产过程中，为了保证产品的质量，必须考虑熏烟的沉积于色泽间的平衡，通过改进烟熏工艺来满足不同产品的要求。

烟熏过程中，熏烟的成分首先在制品表面沉积，随后各种熏烟成分向制品内部渗透，使制品呈现特有的色香味。影响熏烟成分渗透的因素有很多，如熏烟的浓度、成分、湿度，产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例，水分含量、熏制方法和时间等。1