[科普中国]-粉白度（面）

快速测定粉白度的方法试验设备与原料

1) 仪器: 德国布拉班德实验磨粉机, 德国布拉班德3100 锤式旋风磨, 上海康光WSD- 3C 白度仪,上海沪南仪器厂电热鼓风干燥箱, 电子天平( 感量:0.001 g) 。1

2) 原料: 全国不同地区、不同品种小麦。

引用标准1) 小麦: GB1351;

2) 小麦粉: GB1355;

3) 粮食、油料检验抽样、分样法: GB5491;

4) 水分测定: GB5497;

5) 白度测定采用WSD- 3C 白度仪并参照GB5504

《粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法》;

6) 小麦磨粉实验采用AACC26- 20 方法。

试验条件及要求1) 试验用的仪器, 使用前均经过校验, 检定取得合格证并在有效期内。

2) 试验用粉均以水分15.0%为基准, 润麦16 h,采用磨粉机磨粉。样品出粉率: 硬麦60 %~65 %; 普麦57 %~62 %; 软麦55 %~60 %。

试验内容1) 水分测定: 将所选用的小麦除去杂质后采用130 ℃烘40 min 测定水分。

2) 润麦: 将所选用的小麦清理后, 称重2.5kg, 润麦至目标水分15.0 %, 放置16 h 后磨粉; 另称净麦约100 g, 采用锤式旋风磨磨出全麦粉。

3) 磨粉: 将试验用的小麦一次性磨成粉, 筛理20 min, 计算出粉率。

4) 白度测定: 称量7.00 g 全麦粉、小麦面粉, 分别测定其白度并记录。

影响粉白度的主要因素小麦品质影响白度值就小麦品种而言，在同样硬度的前提下，春小麦比冬小麦的白度值偏低，红小麦比白小麦的白度值偏低；在相同质地或皮色的情况下，软质小麦（粉质率高于70 %的小麦）比硬质小麦（角质率高于70 %的小麦）的白度值较高。硬质小麦的蛋白质含量较高，淀粉相应比软质小麦含量较低。在白度测试试验中，小麦淀粉的白度值在88 左右，而谷朊粉（小麦蛋白粉）的白度值却不足65。有部分企业在面粉中添加小麦淀粉来改善白度值，但在小麦淀粉的选择上要多加谨慎。小麦淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例、糊化温度、回生值等性状直接影响馒头、面条等食品的外观品质和食用品质。2

小麦的纯净度影响白度值可以简单地把小麦的纯净度定义为小麦中秕麦、杂质等占据小麦总量比例的一种程度。秕麦比例越大，面粉中麸星含量越高，白度值越低；杂质中异种粮或矿物质高，则会导致面粉的色泽偏暗，无光泽，从而导致白度值偏低。因而，有效地筛选、精选也是提高白度值的一种方法。

面粉加工精度影响白度值面粉的加工精度越高，麸星含量越少，白度值越高。在实际生产和检验中，往往会认为对于同一批次的小麦，加工后面粉的水分越高，则白度值越高，其实这只是在依赖水分而提高了面粉的加工精度，减

少了麸星含量，从而改善了白度值。事实上，在确保同一加工精度的条件下，面粉的水分越低，反映出的色泽亮度则会越高，测得的白度值也应该越高。所以说，改善小麦粉的加工精度是提高面粉白度值的有效方法。

提高粉白的的有效途径重视原粮品质收购原粮时, 必须把好质量关, 才能为生产高质量的小麦粉打下良好的基础。在加工小麦粉的过程中, 赤霉病粒多时, 粉色灰黄;黑胚小麦粉粉色差;发芽小麦的搭配比例不要超过5%, 据有关资料报道, 超过5%时, 生产的小麦粉粉色跟全部芽麦差不多。尽量不含虫蚀粒, 因虫蚀粒内含有昆虫的排泄物, 在磨制时, 易造成小麦粉发暗、质量下降。原粮中的有机杂质对粉色也有影响, 如大麦易造成小麦粉发青, 面筋质量不高等。小麦品种及产地不同, 其种皮的颜色深浅也各不相同,这将直接影响小麦粉的色泽。例如色泽浅、皮薄的白麦, 麦皮混入小麦粉中对粉色影响不明显, 故以白麦为原料加工的小麦粉粉色好。小麦生长土壤中矿物质及氮的含量不同, 对小麦色泽也有影响。因此, 在选购小麦时, 要注意地区间的搭配, 尤其是在南方地区, 小麦搭配加工显得更为重要。在实际生产中, 为了使小麦粉的粉色、出粉率稳定, 一般将白麦和红麦按一定比例搭配加工。这样, 不仅能有效提高小麦粉的白度, 而且有助于提高小麦粉加工企业经济效益。3

正确进行清理和水分调节小麦的清理工艺分为初清、毛麦清理和光麦清理几个阶段。清理工艺的设置, 要根据原粮含杂情况, 灵活处理。目前比较成熟完善的清理工艺流程为三筛、二打、二去石、一精选、三磁选(或刷麦、洗麦)、一强力着水、一喷雾着水。而在一些国外引进的生产线中, 清理工艺流程过于简单, 不适应我国小麦品种的清理, 达不到理想的清理效果, 影响小麦粉的粉色。在清理过程中, 设置精选机的目的是除去荞子、大麦、燕麦等异种粮粒, 改善小麦粉的色泽。尤其是在含以上

杂质较多的地区, 更要注重精选机的设置, 必要时设置两道;如因条件限制, 可以设置荞子抛车。水分调节是小麦制粉中极为重要的环节。小麦着水后,麦皮韧性增加, 研磨过程中不易破碎, 有利于减少小麦粉内的麸星含量。由于小麦的原始水分和着水量的不同, 润麦时间一般掌握在18 ～ 36 h。有资料介绍, 选择合适的润麦水分和润麦时间, 能提高小麦粉出机白度。在北方地区或较冷的地方, 可设置2次润麦和水加热装置。使用喷雾着水机, 主要是增加小麦皮层的水分含量。因小麦经过润麦后, 小麦皮层水分自然蒸发和向胚乳渗透, 使得皮层水分降低, 皮层韧性下降, 在研磨中易碎, 从而使小麦粉中麸星增多。着水量为0.3% ～ 0.5%, 能有效地提高小麦皮层的韧性, 在研磨过程中, 有利于减少小麦粉中麸星的含量, 从而改善小麦粉色泽, 提高高等级粉的出率 。

正确调节皮磨系统磨辊技术参数磨辊技术参数中影响小麦粉白度的主要是齿角、齿顶平面的宽度和排列方式。前路皮磨主要是制造心、渣, 过大的前角使物料含粉过多、清粉效果差, 白度会降低;后路皮磨重点是剥刮, 兼顾麸皮的完整性, 过小的前角使麸皮太碎, 小麦粉的白度也会降低。