[科普中国]-天然食品酶

简介

研究表明，经过60年储藏后的谷类种子仍然具有呼吸、发芽和生长等机能，亦即具有酶所控制的所有机能。酶的活力不仅遍及许多天然食品和加工食品的整个过程，而且这种活力往往在收获和屠宰之后更加趋于强化。这是因为在功能正常的植物和动物中酶促反应受到控制和巧妙平衡，但是当牲畜被杀死或植物从田地收获时，这一平衡被打破。因此，虽然胃蛋白酶有助于消化动物肠中的蛋白质，司是并不能消化健康活体的肠本身。不过，当这种机体防御机能在屠宰后停止刚，胃蛋白酶就促使含有它的器官产生蛋白质分解作用。类似的“失控”酶促反应也能在植物中产生。1

特性除非食品中的这些酶被加热、化学处理、辐射或以其他手段加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。在这些反应中，如果有些能受到控制，如水果采摘后的后熟和冷却肉的天然排酸嫩化，这种酶促反应则是高度理想的。但是，成熟和嫩化超过适当范围就会使食品变质。无营养补充的虚弱组织在被微生物感染后，会使食品变质转化为腐烂。时间一长，这种现象在农田、超级市场和家用冰箱中都会发生。2