[科普中国]-热力去皮

去皮方法分类蒸汽去皮

蒸汽去皮时一般采用近100℃蒸汽，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的热烫时间，可根据原料种类和成熟度而定。2

热水去皮用热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。如番茄即可在95～98℃的热水中10-30s，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮；桃可在100%的蒸汽下处理8～10mim，淋水后在毛刷辊或橡皮辊下冲洗；枇杷经95℃以上的热水烫2～5min即可剥皮。2

火焰去皮除上述方法以外，科研上研究用火焰进行加温的火焰去皮法。红外线加温去皮也有一定的效果。即用红外线照射，使果蔬皮层温度迅速提高，皮层下水分汽化，因而压力骤增，使组织间的联系破坏而使皮肉分离。据报道，将番茄在1500～1800℃的红外线高温下受热4～20s，用冷水喷射即除去外皮，效果较好。3

技术优点热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟，成熟度低的原料不适用。