[科普中国]-半成品保存

简介

果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，产量集中，采收期多数正值高温季节，一时加工不完，为了延长加工期限，满足周年生产，生产上除了有贮藏条件进行原料的短期鲜贮外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工制成成品。半成品的保存一般是利用食盐、SO2及防腐剂等办法来处理新鲜果蔬原料进行保存的。1

保存方法盐腌处理某些加工产品，如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜饯，广西的应子及某些蔬菜的腌制品，首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，作半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。

首先食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态，不能活动。其次食盐能使食品的水分活性降低。每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围，水分活性降低，其能利用的水分就少，活动能力减弱，另外，由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果品的自身溃败。

但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。

食盐腌制的方法有干腌和水腌两种。干腌，适于成熟度高、含水分多、易于渗透的原料。一般用盐量为原料的14%～15%，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层人池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，使能保存不坏。亦可在盐腌一段时间后取出晒干或烘干作成干坯保存。另一种腌制方法为水腌，适于成熟度低水分少不易渗透的原料，一般配制10%的食盐溶液将果蔬淹没，便能短期保存。1

亚硫酸保藏在果蔬加工中，应用亚硫酸及亚硫酸盐处理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一。用亚硫酸来保藏果蔬原料较之其他方法有许多优点。首先，此法无须冷热处理，可保持原料新鲜的状态和质地，较好地保持原料品质；其次，亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便又经济；再就是SO2易挥发，去硫较方便，在加工制品中不至于残留过量的SO2。但亚硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色，不能抑制果胶水解酶，使果胶的胶凝力受到一定的破坏，果实硬度下降等。另外，近年来也有一些发达国家的食品管理条例中限制使用亚硫酸盐，如在蘑菇中限制用亚硫酸盐，值得注意。2

防腐剂的应用在原料半成品的保存中，应用防腐剂或再配以其他措施来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于制果酱、果汁半成品原料的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于添加量、果蔬汁pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。贮存温度以0～4℃为好，添加量按国家标准执行。目前，许多发达国家已禁止使用化学防腐剂来保存果蔬半成品。3

无菌大罐保藏无菌大罐保存是比较先进的储存半成品的方法，是无菌包装的一种特殊形式。它是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。但该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，目前只有一些大型加工企业采用此方法。

我国的无菌大罐储存设备已在番茄酱半成品的储存中获得了成功，通过不断地积累经验及进行技术改进，很快就会在其他方面推广应用，这对于克服果蔬生产的季节性及区域性，增强企业竞争力都将具有重要意义。4

应用实例柿子产量高，往往来不及销售和加工就腐烂变质，造成极大浪费。一般情况下，鲜柿采收后，硬果期只有20天左右，随后，由于柿子水解酶的活动，多糖水解，果胶分解，柿子由黄硬变成红软，难以继续贮藏。为此，除贮藏大量鲜果外，还要采取一些暂时贮藏措施，作为以后加工各种产品的原料，满足柿子长年加工的需要。5

盐水浸泡此法可用于果脯、果片原料的腌存，可配制10%盐溶液，同时增添0.2%柠檬酸和0.1%苯甲酸钠进行防腐。然后将果实浸入，使柿子全部处于液面以下，压紧。

干盐腌制做柿果片的原料，去皮切分后，可用食盐与原料层层相间，压紧腌制，用盐量为原料重量的10%，注意下层少，上层多，最上面一层用盐覆盖，以隔绝空气。5

以上两种方法，盐浓度都不宜过高，否则制品不易脱盐，将影响风味。