[科普中国]-特殊环境人群营养

特殊环境人群是指处在特殊的自然环境或者工作环境或中的各类人群．如高温环境、低温环境、高原环境、有毒有害作业环境以及运动员和脑力劳动者等。1这些人群因机体经常处于生理应激状态或长期受到物理或化学因素的不良刺激，机体代谢过程与普通人群相比有一些差异。特殊环境人群需要合理搭配其膳食，改善其营养状况，以达到提高环境适应能力和促进身体健康的。

高温环境人群的营养高温环境通常由自然热源(如太阳光)和人工热源(如锻造场、锅炉房等)引起，前者一般是指在热带或酷暑35℃以上的生活环境，后者为32℃以上的工作环境，相对湿度大于80%、环境温度大于30℃的环境亦可视为高温环境。高温环境下可引起人体代谢和生理状况发生一系列变化，如机体代谢增加，体内蓄热，体温升高，中枢神经系统兴奋性降低等。由于炎热大量出汗而随之丢失大量水分、氨基酸、含氮物质、维生素和矿物质等营养物质，加上食欲下降和消化功能降低又限制了营养素的摄取，如果长期在热环境下作业得不到及时的营养补充，势必会影响机体的营养状况，降低耐热及工作能力。2

高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。

(1)合理搭配，精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及B族维生素。

(2)补充含矿物质尤其是含钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲，并有利于食物胃内消化。

(3)以汤作为补充水及无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗人群，宜在两餐进膳间隔补充一定量的含盐饮料。

低温环境人群的营养低温环境一般是指气温在10℃以下的外界环境，此时人体的代谢及对营养的需要发生一定的改变。低温环境下人体热能消耗量增加，是由于寒冷使基础代谢升高10%～15%，且低温下的寒战、笨重防寒服使身体活动受限，能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食供给应比常温下增加10%～15%，脂肪在膳食中的比例可适当增加，可占总热能的35%～40%，蛋白质占总热能的13%～15%，动物蛋白最好在50%～65%，碳水化合物占总热能45%～50%。低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可每日额外补充70～120mg，以提高耐寒能力。低温下体内氧化产能过程加强，故膳食中硫胺素、核黄素和烟酸的供给量要充足。维生素A有利于增强机体耐寒能力，每日供给为1000gRE。寒冷地区易缺乏钙和钠应注意补充。3

脑力劳动者的营养脑力劳动者的主要工作器官是大脑，人脑有很复杂的机能和旺盛的活力。其重量大约仅有14009，不到体重的1/40，大脑葡萄糖消耗量占全身葡萄糖消耗量的65%，耗氧量占全身耗氧量的20%～25%，是体内需氧最多的器官。因此，对其营养具有特殊的要求。在满足能量供给的前提下，注意保证蛋白质和维生素的供给。脑力劳动者除了要科学用脑外，还要注意营养，合理安排膳食，才有助于身体健康。脑力劳动者的营养从其工作特点及其对营养素的需要看，应以补充脑组织活动的能源，构成脑细胞的磷脂或不饱和脂肪酸以及参与调节脑细胞兴奋或抑制的蛋白质、维生素A和微量元素等为重点。对辅助活动较少的，尤其是中年以上的脑力劳动者，由于热能摄取量较少，应特别注意保证有足够的优质蛋白质和维生素的摄人，减少纯糖、纯油脂食物的摄入量，增加蔬膳食中应该注意选择鸡蛋、大豆及其制品、动物脑髓、核桃、芝麻、龙眼、蜂蜜、菠萝、香蕉等健脑食品。避免高糖和高脂肪膳食，以免由于运动少，造成肥胖、高血糖和高血脂。多饮茶水，这样既能补充水分，又能摄取茶叶中的茶多酚等活性物质，有利于抵御电脑射线的危害。时应多选用各种动物的肝脏、牛奶、羊奶、奶油、小米、核桃、胡萝卜、青菜、菠菜、大白菜、西红柿、黄花菜、空心菜、枸杞子及各种新鲜水果等保护视力的食物，防止视力下降。

运动员的营养运动员的运动能力不仅取决于科学的训练、优秀的身体素质和心理素质，而且取决于良好的健康状态和合理的营养。合理营养是运动训练的物质基础，有利于代谢过程的顺利进行和器官功能的调节，对运动员竞技状态的保持，运动成绩的提高以及运动后体力的恢复等都会产生很大的影响。运动员的食物首先在数量上要满足运动员在训练或比赛过程中对能量的需要，使运动员保持适宜的体重；同时，食物应当多样化，搭配合理，并且能够保证运动员对各种营养素的需要。膳食组成中应该包括谷类食物、蔬菜及水果、乳及乳制品(必须保证有发酵乳供给)、动物性食品(鱼、肉、家禽、蛋类)、豆类及豆制品(包括鲜豆浆)、坚果类、烹饪油脂及食糖等。其中能量物质蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例一般情况下为总能量的12%～15%、25%～30%、55%～65%，根据运动项目的不同有所浮动，但以脂肪的比例不超过35%，碳水化合物的比例不超过70%为宜。

高原环境人群的营养高原缺氧环境通常是指海拔在3000m以上的地区。在高原缺氧条件下，从事同等强度的劳动，所需的能量高于低海拔地区。而人体缺氧条件下，食欲减退，因此，可能导致能量供给不足。碳水化合物能够提高人的动脉氧含量，对在缺氧条件下维持体力有重要作用；同样，缺氧条件下，身体对脂肪有较高利用率；缺氧条件下的负氮平衡可以通过蛋白质的补充来解决。因而，有专家对在高原缺氧条件下能量及能量营养素的摄人提出如下建议：每日轻体力劳动、重体力劳动的能量推荐摄人量分别为11.7～13.8MJ(2800～3300kcal)和15.9～18.4MJ(3800～4400kcal)；碳水化合物、脂肪、蛋白质的适宜比为5 : 1.1 : 1，占总能量的比例分别为55%～65%、25%～30%和12%～13%。高原作业人员应注意矿物质和维生素的补充。钙、铁、锌的每日推荐摄入量分为800mg、25mg和20mg；各种维生素的每日推荐摄入量为：维生素A1000ugRE、硫胺素2.0～2.6mg、核黄素21.8～2.4 mg、尼克酸20～25 mg、维生素C 80～50mg。

有毒物质作业人群的营养在人们的生活和生产环境中，常存在一定量的化学物质，其中有许多是有毒有害的化学物质，如农药、粉尘、铅、汞、苯等。这些化学物质长期、少量进入机体，就会引起各种毒性反应，干扰和破坏正常生理过程，对人体多系统造成急性或慢性毒害作用，有研究表明，机体营养状况良好时，可有效减轻有毒有害物质的毒性损害，提高机体对有毒有害物质的耐受和抵抗力，某些营养素还有独特的解毒、清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。因此，有目的地对营养和膳食加以调整，可改变机体对有毒物质的易感性，使机体抵抗力有所提高。

铅作业人员的饮食原则，应参照驱除体内的铅、减少铅在肠道的吸收，修补铅对机体损害的需要，提供合理营养，增强机体免疫力，减少铅对机体的损害。首先注意补充优质蛋白，尤其是含硫氨基酸丰富的优质蛋白质，有利于增强机体的解毒能力并促进血红蛋白的合成。建议蛋白质适宜的摄入量应占总能量的14%～15%，其中有50%为优质蛋白质；其次要调整饮食中钙磷比例(即呈碱食品及呈酸食品的比例)，膳食为高磷低钙的呈酸食品，如谷类、豆类、肉类等食品时，有利于骨骼内沉积的正磷酸铅转化为可溶性磷酸氢铅进入血液，并进一步排出体外，常用于慢性铅中毒时的排铅治疗，而膳食为高钙低磷的呈碱性食品，如蔬菜、水果、奶类等食物时，则有利于血中磷酸氢铅浓度较高时，形成正磷酸铅进入骨组织，以缓解铅的急性毒性；第三要补充各类维生素，专家建议职业接触铅人员维生素C的摄入量应达150～200mg/d。其他如维生素B，、维生素B2、维生素B。、维生素B12、叶酸等对于改善症状和促进生理功能的恢复也有一定效果。最后，要适当限制膳食脂肪的摄人，高脂膳食会增加铅在小肠的吸收，因此铅作业人员脂肪的供热比不宜超过25%。

苯作用人群的饮食营养原则，应在平衡膳食的基础上，根据苯对机体造成的损伤和营养紊乱，针对性地进行营养和膳食调配。其膳食营养调整如下：增加优质蛋白质的供给，有专家建议苯作业人员每日至少应摄人909蛋白质，其中优质蛋白质应占50%；适当限制膳食脂肪的摄人，其供热比不超过25%(一般为15%～20%)；适当补充各类维生素，尤其是B族维生素及维生素C，建议苯作业人员维生素C的摄入量应在原推荐摄人量基础上补充150mg/d；维生素B12、尼克酸、叶酸等，对苯引起的造血系统损害有改善作用，维生素B1还能改善神经系统的功能，因而饮食供给应适量增加。此外，苯作业人员应补充富含维生素K的食物以利解毒；苯作业人员还应选择含铁丰富的食物，以供造血系统的需要。4