[科普中国]-强化婴幼儿食品

婴儿时期，婴儿每单位体重所需要的热量、蛋白质及各种维生素、矿物质的数量比成年人多出2～3倍。由于婴儿牙齿尚未长成，只能靠食用流质及半流质食品获取营养。过去，婴儿的喂养除了食用母乳或牛乳外，还补充一些其他辅助食品，如鱼肝油、果蔬汁、蛋黄等，以满足婴儿机体正常生长的需要。近年来，出现了强化婴儿食品，使得以上繁杂的喂养问题得到了解决。目前，通常的方法是将婴儿时期需要的营养素经过详细计算后，全部添加到一种主食品中制成婴儿食品。1纵观目前市场上常见的强化婴幼儿食品和儿童食品，可以分为以下几类：母乳化奶粉、育儿奶粉。

母乳化奶粉牛乳代替母乳喂养婴儿由来已久。随着工业化的发展，妇女走向社会进入生产岗位与日俱增，城市母乳喂养婴儿的比率近年来越来越低，因为牛奶与人奶在质量上存在不少差异，仅仅靠普通的牛奶喂养婴儿不能满足其生长发育的需要，为此，我国极力提倡母乳喂养婴儿。如果用牛奶为主料喂养婴儿，则需对牛奶进行适当的强化处理，使之适合于婴儿的生长发育需要。

母乳化奶粉的强化原理母乳化奶粉最早是由德国Lemke博士在1949年提出来的，当时只是将脱盐乳清粉加入牛乳中，调整乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例为40:60。增加乳糖含量至7%左右，添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量，制成了与人乳成分颇为相近的模拟人乳，从根本上解决了婴儿喂养中的消化、吸收、通便等问题。后来，人们在这一创举基础上加入维生素和矿物质，生产出对育婴更加理想的模拟人乳的母乳化奶粉。

母乳化奶粉的强化原理：改变牛乳中乳清蛋白与酪蛋白比例，使之近似于母乳，添加亚油酸及其他必需脂肪酸，添加微量营养成分，减少无机盐的含量，添加乳糖或可溶性多糖。2此外，牛奶母乳化时应添加一些维生素，以保证婴儿维生素的充分供应。一般需添加维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E、维生素c、维生素D、维生素K1、叶酸、烟酸、泛酸、生物素。

母乳化奶粉的加工(1)蛋白质的母乳化

牛乳中酪蛋白与乳清蛋白比例跟母乳相比相差甚远，在工艺上，常采用物理方法(高温瞬时，140℃，3S)处理使其软凝块化，使之有利于婴儿消化吸收；添加脱盐乳清蛋白，以增加乳清蛋白的含量，使酪蛋白与乳清蛋白比例与母乳相似。

(2)脂肪的母乳化

由于牛乳中构成脂肪成分的脂肪酸含量与母乳不同，使得它的消化吸收较母乳差。研究表明，婴儿只能消化吸收牛乳中脂肪的66%，另外34%的脂肪及其中所含的脂溶性维生素、矿物质则不能被吸收利用而排出体外。脂肪的消化吸收及营养价值的高低与构成脂肪的脂肪酸有密切的关系。低级脂肪酸比高级脂肪酸易消化吸收，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易消化吸收。必需不饱和脂肪酸含量高，则脂肪营养价值高。母乳中不饱和脂肪酸含量多，婴儿对母乳脂肪酸的消化率比牛乳高20%以上。在牛乳母乳化处理时，一般添加活性顺式亚油酸(与母乳中亚油酸同型)使其含量达到脂肪酸总量的13%，以增加牛乳的消化吸收，并加强婴儿对皮肤发炎及其它感染症的抵抗力。活性顺式亚油酸一般来自于椰子油、向日葵油、玉米胚芽油等。牛乳脂肪中甘油三饱和酸酯的含量较母乳高得多，而这种酯不易消化吸收，因而，母乳化奶粉工艺中还包括减少甘油三饱和酸酯的含量。除了减少甘油三饱和酸酯的含量以提高脂肪酸消化吸收率外，还可通过增加牛乳中甘油三棕榈酸酯在甘油三酸酯分子β位置上的结合量，使之更接近于母乳。

(3)糖类及矿物质的母乳化

在母乳和牛乳中的糖类主要是乳糖，在母乳中乳糖含量为7.4%左右，而牛乳中仅为4.5%左右，显然牛乳中的乳糖不能满足婴幼儿的机体需要。由于乳糖在肠道中停留时间较长，容易发生酸性发酵，形成的乳酸有利于钙、磷的吸收，促进骨骼和牙齿的生长，同时乳糖所产生的有机酸对牙齿无腐蚀作用。特别是由于乳酸发酵，乳酸菌的生长能抑制腐败菌的发育，有助于肠道的健康。为了保证产品中的糖类含量，而又限制蔗糖的含量，可增加有利于婴幼儿吸收利用的乳糖和饴糖，并确保乳糖占总糖量的73%以上。牛乳中矿物质含量比母乳高得多，如无机盐比母乳高3倍。但是，由于婴儿的。肾脏机能尚未发育完全，过量的矿物质摄入可造成肾脏负担过重，易引起发烧、浮肿等病症。牛乳中矿物质的母乳化处理应是除去一部分Na、K、Ca等无机盐，使其K/Na为2.88，Ca/P为1.22。对于其它的Cu、Mg、Fe、Mn等微量元素，也应使其有适当的含量和比例。

此外，牛乳母乳化时应添加一些维生素，以保证婴儿维生素的充分供应，一般需添加维生素A、维生素B1、维生素E、维生素B2、叶酸、维生素C、维生素D等。

育儿奶粉育儿奶粉也是根据婴幼儿的生理特点，将牛奶进行一定的处理和强化所制成的婴幼儿食品，在强化中添加了适量的脱盐乳清粉、植物油、糖类，以及婴幼儿生长发育所必需的维生素、微量元素，尤其是牛磺酸和异构化乳糖，使育儿奶粉在营养成分组成上接近或超过婴儿配方乳粉。3牛磺酸的添加量为20mg/100g。异构化乳糖是以乳酮糖为主要成分，其主要生理功效是作为双歧乳酸杆菌生长的强力促进因子，与母乳中的Ⅳ一乙酸氨基葡萄糖作用相同，具有保健和治疗的双重作用。食用含有异构化乳糖的食品后，可使肠道中原有的占总菌数7.5%左右的双歧乳酸杆菌迅速增殖到57%左右，这对婴幼儿机体有益。异构化乳糖的最适宜用量，婴儿每人每天为0.5～1.59g。在配方设计中异构化乳糖的添加量为0.7%一1.2%(以乳酮糖计)。

婴儿配方食品新定义《GB 10765-2010 食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《GB 10767-2010 食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》重新定义为：乳基婴儿配方食品、豆基婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品。

第一，乳基婴儿配方食品指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。

第二，豆基婴儿配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。

第三，较大婴儿和幼儿配方食品：指以乳类及乳蛋白制品和/或大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他辅料，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品，适用于较大婴儿和幼儿食用，其营养成分能满足正常较大婴儿和幼儿的部分营养需要。较大婴儿指6～12月龄的人，幼儿指12～36月龄的人。

为改善婴儿配方食品的蛋白质质量或提高其营养价值，可参考推荐的婴儿配方食品中氨基酸含量值添加单体 L 型氨基酸。对于乳基婴儿配方食品，首选碳水化合物应为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。只有经过预糊化后的淀粉才可以加入到婴儿配方食品中，不得使用果糖。