[科普中国]-动物蛋白酶嫩化剂

日高义雄等报道从猪胰脏中加入有机溶剂(如丙酮、乙醇、异丙醇等)提取胰酶，该胰酶对肌肉中的蛋白质具有降解作用，效果明显。具体制法是：绞碎10 kg猪胰脏，加入10 L 水和70 g胰酶制剂，再加入50 ml 40 %NaOH水溶液，搅拌后于35℃ 放置2 h，尔后加入丙酮，至浓度为 30 % ( V/V)，滤出生成的沉淀物用15 L 丙 酮洗涤沉淀3 次，真空干燥，得到粉末制剂。其用法为：取牛肉 10 k g , 脱骨后切成 2 kg 块状，将上述粉末制剂 232 g 溶解在 606 ml 水中，得到胰酶制剂水溶液。用注射器将 344 ml 胰酶制剂水溶液注入2 kg 牛肉，并放入聚乙烯袋内，密封，在 3 ℃冷藏2d后，再在冷库保存 14d ，然后在3 ℃ 冷库解冻2天，在 75 ℃ 温水中加热 90 min , 所得牛肉质地变软。也可用上述方法使猪肉的嫩化程度得到明显改善1 。

张映等探讨了胰酶粗提液对淘汰鸡嫩化作用 。利用新鲜的猪胰脏 , 采用有机溶剂部分沉淀法获得胰酶粗提液 。 其提取液蛋白含量为11 . 8 mg/ml，F ol iu -酚试剂测得蛋白活性( 单位/mg 蛋白) 为 143 . 01。用此提取液在室温下，选择提取原液 、2 倍稀释液 、10 倍稀释液不同浓度和 1、3、5 h不同时间的条件分别进行整体和分割部分的浸泡嫩化，并各取样进行分析测定。从表面观察看，浸泡后肌肉表面粘糊，纤维纹不清晰，肌肉块发生了不同程度肿胀，从肌肉的嫩度结果表明，嫩度有了明显的提高，而且整体浸泡以 3 h适宜 , 分割部分以 1h 适宜，随时间延长可出现肌肉嫩化过度现象 。嫩化后肌肉的非蛋白氮含量普遍提高 。但从数据上分析，不同浓度和不同时间条件下变化无显著性区别。上述结果表明 , 胰酶粗提液对肌肉中的蛋白质确有明显的降解 作用 。此法操作简便，成本低，完全能达到纯酶制剂的嫩化作用。但在对不同肉类进行嫩化时 , 对酶的浓度及作用时间等具体条件尚需作进一步研究2。