[科普中国]-绿色食品：大麦

大麦的营养价值

大麦营养丰富，蛋白质、纤维素、维生素的含量较高，矿物质元素含量也比较充足，营养较全面，尤其是有抗血脂、保健功效的 β-葡聚糖的含量较高。在中国，由于大麦的品种、生长环境等的不同，平均含量在 4.58%左右，对人体健康有很好的利用价值。大麦中含有 10.5%左右的蛋白质，外壳中的蛋白质含量较低，但是其蛋白质中含有较高水平的赖氨酸，胚蛋白质的赖氨酸含量也高，相比之下，胚乳蛋白的赖氨酸含量较低(约 3.2%)，在大麦中，赖氨酸是第一限制氨基酸，但赖氨酸仍然高于很多谷物。胚乳中也含有较高含量的谷氨酸和脯氨酸。大麦中脂肪主要为不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸等，大麦脂肪中的油酸在人体内能合成花生四烯酸－人体必需脂肪酸之一。大麦中的膳食纤维含量明显高于其他谷物，含有丰富的可溶性膳食纤维，其中的可溶性膳食纤维主要是 β-葡聚糖，在大麦的细胞壁中就含有 70%的 β-葡聚糖，还含有20%的戊聚糖。β-葡聚糖具有很多生理功能，可以有效降低低密度脂蛋白的浓度，提高具有保护性的高密度脂蛋白的浓度，降低胆固醇的效应非常显著；可以降低血糖，摄入 β-葡聚糖可以改善胰岛素的敏感度和葡萄糖的耐受性，可溶性 β-葡聚糖纤维通过使肠道内容物产生高黏性，延缓了胃排空的时间和肠内营养的吸收，因此降低了餐后血糖和胰岛素的分泌；具有抗癌作用，摄入 β-葡聚糖，在下部肠道内，由肠道微生物对未消化的 β-葡聚糖发酵可以得到大量的 SCFAs，尤其是丁酸，对肠粘膜的健康发育至关重要。大麦中的 B 族维生素含量较高，大多集中在皮层和胚部，谷物加工精度越高，维生素的损失量就越大。大麦中还含有少量的维生素 E 以及矿物质，钙和磷都是骨骼和牙齿的重要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分，都是人体所必需的1。

大麦开发利用现状国外大麦主要是用来酿酒，高附加值、深加工的产品也很多，主要有早餐食品（面包、面食等）、挤压食品、焙烤食品、饮料、功能性成分提取物、饲料等。世界大麦的主要生产和出口国为欧共体、加拿大、澳大利亚等。相比来说，中国大麦产业的发展较为落后，大麦深加工的产品不多，在国内，大麦主要也是用于啤酒的酿造和饲料的加工，在大麦食品加工方面，研究比较多的是麦片、大麦茶、大麦面条和大麦芽营养片等，而这还处于较低层次上。大麦深加工主要涉及其中功能营养因子 β-葡聚糖、麦绿素、膳食纤维的提取以及将提取物作为食品添加剂应用在在保健以及其他食品中，但是大麦深加工所占有的比例是很低的。大麦加工只是处于初级阶段。随着人们生活水平和健康意识的提高，国外一些具有营养保健作用的大麦产品不断进入我国市场，人们对大麦的认识也越来越多，对大麦的研究也越来越多，开发了更多的大麦产品，如大麦面包、大麦 β-葡聚糖、大麦粉等2。