[科普中国]-酸性奶油

定义

酸性奶油是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。酸性奶油按发酵方法不同，分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。人工发酵奶油，是将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的发酵剂，使其发酵而制成。

应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种：乳链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。丁二酮乳链球菌、噬柠檬酸链球菌和副噬柠檬酸链球菌能使乳液中的柠檬酸分解为羟丁酮，后经氧化作用而生成丁二酮后，具有芳香味；而乳链球菌、乳油链球菌能将乳糖转化为乳酸。1

工艺操作条件原料乳的验收及质量要求制造奶油用的原料乳必须来自于健康奶牛，在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗生素或消毒剂的原料乳不能用于生产酸性奶油。乳质量略差而不适合制造奶粉、炼乳时，可用作制造奶油的原料，但这并不意味着制造奶油可用质量不良的原料。如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小，均不宜用于奶油制作。1

原料乳的预处理用于生产奶油的原料要过滤、净乳，而后冷藏并标准化。原料乳到达后，应立即冷却到2～4℃进行贮藏。1

稀奶油的分离将离心机开动，当机器稳定时(转速一般为4000～9000r/min)，将预热到35～40℃(分离时乳温为32～35℃)的牛乳输入离心机进行稀奶油的分离。控制流量，使稀奶油和脱脂乳的比例为1：10～1：11较合适，稀奶油的含脂率应为35%～45%。1

稀奶油的中和稀奶油的酸度直接影响到奶油的质量和保藏性。生产中一般用熟石灰或碳酸钠作为中和剂，添加时熟石灰必须首先调成20%的乳剂，经计算后再加入。用碳酸钠中和时，边搅拌边加入10%的碳酸钠溶液。生产酸性奶油时，中和后的滴定酸度为20～22℃为宜。1

稀奶油的杀菌杀菌一般采用85～90℃巴氏杀菌。如稀奶油含有金属气味时，应将温度降低到75℃、10min杀菌，以减轻金属味在稀奶油中的显著程度。如有其他特异气味时，应将温度提高到93～95℃，以减轻其缺陷。稀奶油杀菌后应迅速冷却至发酵温度。1

发酵经杀菌、冷却的稀奶油温度调到18～20℃，然后添加相当于稀奶油3%～5%的发酵剂。搅拌均匀后，18～20℃下发酵。发酵过程中每隔1h搅拌5rain。对加盐的原料控制发酵的酸度达24～26。T，不加盐的原料控制发酵酸度达30～33。T，即可停止发酵，转入物理成熟。1

稀奶油的物理成熟经过发酵的稀奶油必须进行冷却，在低温下经过一段时间的物理成熟。一般采用8～10℃、8～12h的成熟条件。1

添加色素为了使奶油的颜色一致，当颜色太淡时，即需添加色素。色素添加通常是在杀菌后搅拌前直接加入到搅拌器中。1

稀奶油的搅拌搅拌最初温度夏季为8～10℃，冬季为11～14℃。搅拌机转速为40r/min左右，时间为30～60min。在此条件下，要求搅拌形成的奶油粒直径以0．5～1．0cm为宜，酪乳含脂率为0．5%左右。1

稀奶油的洗涤稀奶油搅拌形成奶油粒后，即可放出酪乳，并进行洗涤。水洗用的水温在3～10℃范围，水洗次数为2～3次，每次的水量以与酪乳等量为原则。1

奶油的压炼奶油压炼方法有搅拌机内压炼和机外专用压炼机压炼两种，无论采取哪种方式，都要求压炼完后含水量在16%以下，水滴必须达到极微小的分散状态，奶油切面上不允许有流出的水滴。1

奶油的包装包装过程中应注意保持卫生，切勿用手接触奶油，要使用消毒的专用工具；包装时切勿留有空隙，以防发生霉斑或氧化变质。1

奶油的防腐为了提高奶油的保藏性，可在压炼完之后、包装之前添加一些允许的、无害的氧化剂。一般使用的添加剂种类和添加量为；0．02%的维生素C，0．03%的维生素E，0．01%的柠檬酸，0．01%的没食子酸丙酯。添加微量无害的防霉剂可防止奶油生霉变质。防霉剂的种类和添加量为：0．02%～0．05%脱氢乙酸，0．05%的山梨酸，0．001%～0．01%的维生素K3。1

奶油的贮藏奶油包装好后，要尽快送入冷库中贮存，当贮存期只为2～3周时，可以放在0℃的冷库中；当贮存期为6个月以上时，应存放在一15℃的冷库中；当贮存期超过1年时，应放入一25～一20℃的低温冷库中。1

关键质量控制点稀奶油的物理成熟物理成熟的目的是使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳状液状态转变成结晶的固体状态。物理成熟的程度主要决定于温度和时间。随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态。成熟温度与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%～70%；而6℃时为45%～55%。在2℃、4℃、6℃、8℃下物理成熟的时间分别为2～4h、4～6h、6～8h和8～12h。成熟条件对以后的全部工艺过程和产品质量有很大的影响。在过低的温度下进行成熟，会造成不良结果，使稀奶油的搅拌时间延长，获得的奶油团粒过硬，有油污，且水容量很低，组织状态不良。如果成熟程度不足，会缩短稀奶油的搅拌时间，获得的奶油团粒松软，油脂损失于酪乳中的数量显著增加，并在奶油压炼时造成水的分散困难。2

稀奶油的搅拌搅拌是奶油制造中的一个重要过程，此过程要求在较短的时间内奶油粒形成彻底，且酪乳中残留的脂肪越少越好。搅拌时要注意以下几点：稀奶油的脂肪含量应在30%～40%(连续法生产要求在36%～42%)；搅拌结束时奶油粒大小的要求随含脂率而异。一般脂肪率低的稀奶油为2～3mm，中等脂肪率的稀奶油为3 4mm，脂肪率高的稀奶油为5mm；搅拌的适宜最初温度，夏季为8～10℃，冬季为11～14℃。一般小型搅拌机装入其容积的30%---35%；大型电动搅拌机可装入其容积的50%。如果稀奶油装载量过多，则因形成泡沫困难而延长搅拌时间。但最少不得低于容积的20%；搅拌时一般选用40r/min的转速。

搅拌程度可根据以下情况判断：在窥视镜上观察，由稀奶油状变为较透明、有奶油粒；搅拌到终点时，搅拌机里的声音有变化；手摇搅拌机在奶油粒快出现时，可感到搅拌较费力；停机观察时，形成的奶油粒直径以0．5～1cm为宜，搅拌结束后放出的酪乳含脂率一般为0．5%左右。2

成品质量成品奶油质量应符合GB 5415《奶油》的要求。其感官指标如下。色泽：呈均匀一致的乳白色或乳黄色。滋味和气味：具有奶油的纯香味。组织状态：柔软，细腻，无孔隙，无析水现象。理化指标要求为：水分和酸度分别低于16%和20。T，脂肪含量高于80%(无水奶油为98%)。微生物指标要求为：菌落总数和大肠菌群分别低于50000cfu/g和90MPN/100g。2