[科普中国]-黑曲霉寡糖

发展起源

据报道这种黑曲霉寡糖具有抗龋齿和促进双歧杆菌增殖的效果。因此，最近人们开始了解到黑曲霉糖和黑曲霉糖基麦芽低聚糖可作为一种新的功能食品因子。然而其生产受到酶制剂的限制。

生产方法日本Yutake、Konishi报道了由Acremoniun SP S 4 G 1 3分泌的转化酶生产黑曲霉糖及其微生物的方法。研究发现Acremonium SP．S 4 G 1 3作用从麦芽糖到可溶性淀粉会产生不同比例的含α-1，3糖苷键的转苷产物，当麦芽糖用作底物时，通过用HPLC中间过程的监测，发现在反应过程初始阶段，伴随着从麦芽糖分子中葡萄糖的释放过程，黑曲霉糖基葡萄糖和麦芽三糖的比例大幅度上升，随后，黑曲霉糖和黑曲霉糖基麦芽糖、麦芽四糖逐渐形成，并随着反应时间延长，将伴随着麦芽三糖和麦芽四糖减少的趋势。另一方面黑曲霉糖基葡萄糖急剧下降而黑曲霉糖和黑曲霉糖基麦芽糖则随着反应的进行逐渐增加。从这些结果可推测该酶以α-型将葡萄糖基转移到受体的C3，和C4位置上，但目前仍不清楚为什么会主要形成黑曲霉糖和黑曲霉糖基麦芽糖，而DP≥4的黑曲霉糖基麦芽低聚糖则含量较低。2

功能特性(1)具有醇香、厚味、低黏度、低甜度(约是蔗糖的45%)，可代替砂糖，加入各种饮料中，以增加厚味，具有光泽。

(2)有协调咸味和在低盐下保持与增强鲜味的效果，对以成味、鲜味为主体的各种饮料食品有味质调节效果。(3)有降低高甜度甜味剂的异味、苦味的效果。

(4)在主成分的黑曲霉低聚糖中，已确认黑曲霉葡萄糖有抑制发生龋齿的效果，以黑曲霉糖为构成单位的糖有使T淋巴球和B淋巴球等免疫细胞活性化的免疫赋活作用。黑曲霉低聚糖还有提高植物抗菌性的效果。2