[科普中国]-草莓香精

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草莓属蔷薇科植物1，有野生和栽培，野生的果实小，色泽深，香气较种植的品种强。在欧美各国，草莓是普遍受人喜爱的一种浆果，它不仅作为鲜果消费，食品工业也用以制成果酱、果汁等食品，香精香料工业也用它制成天然草莓香精。近几年来，国内对草莓的培植和消费也在逐步发展。

特征香气草莓香精的香气分路（%）1：

青香韵 15～40；香草-焦糖香韵 20～40；花香韵 1～5；酸香韵 3～15；牛奶香韵 3～10；白脱香韵 1～5；果香韵 10～50。

草莓的香气由青、甜、酸3种香韵组成，而已青、甜香韵为主。传统调配草莓香精一般都以具有近似草莓香味的3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯（草莓醛）和3-苯基缩水甘油酸乙酯（草莓酯）为主香。以庚炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、茉莉净油、紫罗兰叶净油等赋予其青香韵。以肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、玫瑰醇、苯乙醇、香叶油、玫瑰花油、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等构成其甜韵。酸韵则由乙酸、丁酸、异丁酸等构成。此外，再饰以具有果香的酯类香料。

配方常用的草莓香精配方2：

配方1：

麦芽酚 17.25；乙醇（95%） 362.05；甘油 530.00；冰乙酸 10.00；C16醛 30.25；乙酸苄酯 22.75；香兰素 11.25；肉桂酸甲酯 4.25；邻氨基苯甲酸甲酯 2.25；庚炔羧酸甲酯 0.20；水杨酸甲酯 2.25；β-紫罗兰酮 2.25；γ-十一内酯 2.25；丁二酮 2.25；茴香脑 0.75。

配方2：

乙酸乙酯 40.0；丁酸乙酯 10.0；苯甲酸乙酯 5.0；肉桂酸甲酯 1.0；丁酸异戊酯 15.0；乙酸异戊酯 10.0；α-紫罗兰酮 0.5；甜橙油 1.0；香兰素 2.0；肉桂醛 0.5；乙醇（95%） 630.0；蒸馏水 150.0。

配方3：

庚酸乙酯 100.0；茴香醛 100.0；茉莉香基 100.0；紫罗兰香基 100.0；乙基香兰素 50.0；邻氨基苯甲酸甲酯 50.0；α-紫罗兰酮 12.5；麦芽酚 7.5；丁香油 125.0；胡椒醛 325.0；乙醇 280.0。

应用随着合成香料的不断发展1，可供调配草莓香精时选用的品种也随之增多，乙醇、叶醇与他们的一些酯类、反-2-己烯醛，2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、2-甲基-2-戊烯酸、2-甲基-4-戊烯酸以及他们的酯类等，对提高草莓香味的香真度均有一定效果。