[科普中国]-无公害食品：腌腊肉制品

范围

本标准规定了无公害食品：腌腊肉制品的定义、要求、试验方法、取样规则和标签、标志、包装、运输
和贮存。

本标准适用于腌腊肉制品的质量安全评定。

规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 191 包装储运图示标志

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌测定

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法

GB/T 5009.15 食品中锡的测定方法

GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法

GB/T 5009.27 食品中苯并（α）芘的测定

GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定

GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法

GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定

GB /T 6388 运输包装收发货标志

GB 7718 食品标签通用标准

GB/T 9695.19 肉及肉制品取样方法

NY 5029 无公害食品 猪肉

NY 5034 无公害食品 禽肉及禽副产品

NY 5044 无公害食品 牛肉

NY 5147 无公害食品 羊肉

NY /T 5340 无公害食品 产品检验规范

术语和定义腌腊肉制品 Cured meatproducts

以无公害的鲜（冻）畜禽肉为原料，经过分割或不分割、整形，添加辅料进行腌制，干制或不经干制、烟熏或不经烟熏的非熟肉制品。 包括腊肉、腌肉、腊肠、火腿、板鸭等，不包括畜禽内脏的腌腊制品。

要求1、原料

（1）鲜（冻）畜禽肉

猪肉应符合NY 5029 的规定，牛肉应符合NY 5044 的规定，羊肉应符合NY 5147 的规定，禽肉及禽副产品应符合NY 5034 的规定。

（2）辅料

食品添加剂应按照 GB 2760 中规定允许使用的品种和添加量。辅料应符合相应的国家标准和行业标准的规定。

2、感官

无霉点、无粘液、无异味、无酸败味。

3、理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1理化指标

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4、卫生指标

卫生指标应符合表2的规定。

表2卫生指标

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5、 检验方法

（1）感官将500g样品置一白色托盘中，在自然光下，目测观察组织状态，可见有无异物、霉斑，表面是否有勃液；嗅其气味。

（2）理化及卫生指标检测

a) 过氛化值

样品处理按GB/T 5009.44 规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。

b) 亚硝酸盐

按GB/T 5009.33 的规定执行。

c) 三甲胺氮按

GB/T 5009.179 的规定执行。

d) 总汞

按GB/T 5009.17的规定执行。

e) 铅按

GB/T 5009.2 的规定执行。

f) 无机砷

按GB/T 5009.11的规定执行。

g) 铜

按 GB/T 5009.15 的规定执行。

h) 苯并（α）芘

按GB/T 5009.27 的规定执行。

i) 山梨酸按

GB/T 5009.29 的规定执行。

j) 沙门氏菌

按GB/T 4789.4 的规定执行。

6/取样规则

按 NY/T 5340 的规定执行，其中腌腊肉制品的取样方法按照GB/T 9695.19 的规定执行。

7、标签、标志

（1）标签

产品标签的标注内容应符合GB 7718 及国家食品标识标签的有关规定。

（2）标志标志按GB 191和GB/T 6388 的规定执行，并应有无公害食品专用标志。

8、包装、运输、贮存

（1）包装

所有包装材料应符合相应卫生标准和有关规定，包装严密。

（2）运输

产品运输应采用洁净、干燥的设施和工具，在运输过程中应做到防雨、防晒。

（3） 贮存

产品应贮存在清洁、阴凉、干燥的场所，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存1。