[科普中国]-罐头米饭

定义

随着旅游事业的发展，包装米饭应运而生。这种米饭适于长期贮备，食用方便。不论在室内室外、加热或不加热，开启后即可食用。开封后，米饭不糊也不结块，它不仅成为旅游时的方便食品，也为野外作业人员提供了方便。

罐头米饭，也叫米饭罐头、金属罐头米饭。它是将烹煮好的米饭和菜肴混合后装人金属罐中，密封后进行高温杀菌而制成的一种方便米饭。

罐头米饭原用马口铁罐封装，最初系二次世界大战时的军需品，按照一般罐头食品的制法，将白米及其他辅料混合后置空罐内加水蒸熟，脱气封罐后再行杀菌。这种产品在制造时淀粉口化，但冷却一段时间仍然“老化”，食用前还要加热，并不方便，如加入大量油脂可减轻老化程度。

近年发展的带水方便米饭系用复合塑料薄膜包装，将一定比例的洁净白米和水置包装袋中，真空密封后置压力锅中蒸熟，常温下保存期可达一年。这种方便米饭虽然也会“老化”，但由于主要用于微波炉加热食用，在2min时间内便恢复口化状态，亦属方便，在日本应用比较广泛。1

特点罐头米饭的主要特点如下： ’

1)风味可随意调节罐头米饭可根据不同人群的口味习惯，配制成各种不同的风味，以适应不同人群的需要，人们可根据自己的习惯来选购自己喜爱的罐头米饭。

2)可用常温保存罐头米饭可用常温保存，在常温状态下保持新鲜，不用放在冰箱里，因此保存十分简单、方便，并能全部可食，不浪费。

3)携带方便罐头米饭携带方便，随时随地，开罐即食，食用方便，节省时间；罐头米饭的贮藏期长，对贮藏环境的要求也低。

但是，由于罐头米饭中的有些菜肴经高温杀菌后其风味会发生一些变化，且采用金属罐包装，携带较重，开罐也不易；另外，金属罐的制作成本高。2

生产工艺罐头米饭按其内容物来分，一般可分为米饭罐头和菜饭混装米饭罐头。现将常采用的菜饭混装米饭罐头的生产工艺流程介绍如下：原料处理→淘洗、浸泡→沥干→注水蒸饭→混合→装罐→排气→杀菌→冷却→成品。2

生产操作要点1)原料处理 罐头米饭对原料没有特殊要求，但要求不含杂质，因此要进行必要的清理，除去杂质和并肩石，可用筛分等操作将之排除。

2)淘洗、浸泡将大米原料入水进行淘洗，洗去米粒表面的浮尘，然后将大米进行浸泡1小时左右，要求把大米浸透。

3)注水蒸饭经浸泡、沥干后的大米加入热水后进行蒸饭，在高温蒸汽下蒸煮40—45min。

4)混合罐头米饭一般要加人菜肴等辅料，对这些辅料都应进行相应的处理，如肉类应先预煮，以便于拆骨分割；蔬菜类应使用适宜罐藏的品种及适宜的成熟度，然后洗涤、切割、漂烫等。辅料准备好后，再与各种调料、煮熟的米饭一起搅拌混合。

5)装罐、排气装罐是在装罐机上完成的，装罐机是一台自动化程度很高的包装机，它能自动完成，定量充填、排气、封口、打印等工序。

6)杀菌杀菌是食品得以长期保存的关键工序，已密封包装并经过严格杀菌的食品很少会有微生物生长繁殖。对每一个具体的罐头米饭品种，杀菌条件也有所不同。宗旨是应使抗热性最强、危害最大的的微生物被杀死，同时还要最大限度地保留罐头米饭的色、香、昧和营养物质。罐头米饭的加热杀菌可在装罐前或装罐后进行，因此可以分为无菌装罐和罐头杀菌两大类。罐头杀菌是装罐后杀菌，由于它质量能满足要求，且成本较低，故绝大多数企业多采用装罐后杀菌。罐头米饭常用的杀菌设备是立式杀菌锅和卧式杀菌锅。杀菌时，应使罐头中心的温度达到121℃，其时间视内容物不同而有变化。

7)冷却、成品 杀菌后应立即进行反压冷却，使罐头米饭降温到40℃以下，即为成品。2

生产时的注意事项1)在浸泡时能用pH5．0～5．5的酸性水，能使米粒增白，可用柠檬酸调节酸度。而在浸泡后加人油类或乳化液漂洗，可以减少米粒间的相互粘连。

2)加入的菜肴中，如果有些含水量较大，则需炒制后再加入，以免影响成品风味。

3)如果出现米饭黏结，这主要是米在同水一起加热成饭时，淀粉溶出造成的，因此应注意选择原料米的品种和质量，应选择支链淀粉较多的大米品种。

4)蒸饭时先加总水量的70%一80%，剩余部分水在米饭蒸煮熟后混合时加入，待饭菜混合后再装罐。

5)在罐头米饭中应加入某些富含植物杀菌素的调料如葱、姜、蒜等，它们可抑制食品中的微生物生长，从而强化杀菌效果，缩短杀菌时间，同时会增加米饭的风味。2