[科普中国]-鸡蛋乳饮料

操作要点

取全蛋液，搅匀，加入部分砂糖，充分搅拌均匀，缓慢加入到50℃的恒温箱中，恒温6-10h；取稳定剂，与部分砂糖充分混合，加入到水中使其充分溶解；将全脂奶粉溶解加入到稳定剂溶液中；用柠檬酸调节PH为5.3-5.7；把准备好的蛋液加入到以上溶液中，用高频搅拌器搅拌，过滤，过胶体磨；巴氏杀菌，75℃30min。

不同稳定剂效果的比较由于全蛋乳饮料容易分层，影响其外观和货架期，所以实验中要加入稳定剂。为研究最佳稳定剂，保持2%全蛋液，3.2%全脂奶粉，5%砂糖，2%蜂蜜，0.2%环糊精不变，改变稳定剂的种类及加量，观察其实验效果，进行感官评分，来确定最佳稳定剂。结果表明，明胶与卡拉胶的影响效果明显，而与黄原胶的影响效果较弱。改变稳定剂的比例后，会使饮料成果冻状或不均一，稳定效果不佳。

PH的调节鸡蛋直接加工成饮料口感不佳，蛋腥味较浓。为了改善口感，在避开鸡蛋等电点4.3-4.8的前提下，一般调PH为5.3-5.7，这样在加入蛋液后，PH为5.8-6.2，口感较好。在调节PH时可用不同的酸液。为研究最佳酸液，实验中保持2%全蛋液，3.2%全脂奶粉，5%砂糖，2%蜂蜜，0.2%β-环糊精，0.34%稳定剂不变，改变酸液。，用柠檬酸调节PH效果最好1。

蛋腥味的调节蛋液加入的量需要控制在一定的范围内，否则将带来较重的蛋腥味。本实验为了研究掩盖蛋腥味的最佳方案，保持2%全蛋液，5%砂糖，2%蜂蜜，0.34%稳定剂不变，分别采用了加入β-环糊精、全脂奶粉、脱脂奶的方法，蛋腥味都被部分掩盖，但都不能达到最佳效果。β-环糊精可以掩盖蛋腥味，但口感不佳；脱脂奶粉和全脂奶粉也能掩盖一部分蛋腥味。本实验中采取加入0.2%的β-环糊精和3.2%的全脂奶粉，既达到了掩盖蛋腥味的目的，同时又赋予饮料独特的奶香味，且增加了饮料的营养。另外，在加热杀菌条件下，也会除去部分的生蛋腥味。

蛋的耐热性问题鸡蛋蛋白质的热凝固温度较低，蛋白的热凝温度一般在62-64℃，蛋黄的热凝温度一般为68-70℃，这就不仅破坏了全蛋乳饮料的风味和外观，同时也影响了杀菌的彻底性和货架期。本实验通过以下两步来提高蛋的热凝温度：按蛋液的40%左右加入砂糖，混合均匀，缓慢加热到50℃，并恒温6-10h，使其充分作用，制成蛋的高糖液，提高其耐热温度；将蛋液反加入到高酸性溶液中，避开蛋白等电点，并使其耐热性进一步提高2。