[科普中国]-葵盘果胶

理化性质黏度特性

新配成的1%葵盘果胶溶液其pH为3，在10℃的黏度为155mPa·s随着胶液放置时间的延长，其黏度逐渐增高，放置一夜，黏度值增加至400mPa·s。温度对葵盘果胶黏度的影响较大，温度高，黏度低。1

溶解性和耐酸性葵盘果胶可以任意比例与水互溶，但不溶于醇、醚和有机溶剂；葵盘果胶不耐酸性，pH对其黏度有较大的影响，研究表明，将葵盘果胶溶于pH3左右的溶液中，其黏度最大，1%的胶液黏度为1300mPa·s。1

流变性质在葵盘果胶溶液中加入钙离子，可增加葵盘果胶溶液的黏度，在低钙浓度下，葵盘果胶是软而黏的胶体，随着钙离子浓度的增大，葵盘果胶发生胶凝。同一浓度下的葵盘果胶液在不同速度的搅拌机搅拌下，黏度有不同程度的降低。

葵盘果胶有非常好的胶凝性，当它在水溶液中含量达到3%时，胶液产生凝胶。

葵盘果胶的制备工艺流程原料→水洗→酸渍萃取→过滤分级→盐析→过滤→脱盐→醇洗涤→干燥→粉碎→包装→成品

操作要点(1)原料的预处理

取干向日葵原料，加水浸泡，滤去水后，再用水反复洗至无色。再加人水，并用纯碱调pH至9，温度升至40℃，浸泡30min，再次脱色、脱糖、脱盐，过滤后用水冲洗至无色。

(2)萃取将预处理后的向日葵原料加入质量比为1：10的水，用盐酸调节pH至1，升温至40℃左右，浸泡1h，使大部分非水溶性果胶转化为水溶性果胶。再用纯碱调pH至3.5后加热至80℃，搅拌反应1h，趁热过滤，滤液为黏稠液体。

(3)果胶制备滤液在30℃搅拌下加入CaCl2的饱和溶液，放置片刻，出现大量絮状沉淀，过滤。将pH为0.5的稀HCl溶液加入果胶酸钙沉淀中，搅拌1h脱钙，过滤后，将95%乙醇于水的混合液加人滤渣中，并用稀氨水调pH至3，搅拌洗涤30min。过滤后再将95%乙醇加入滤渣中，搅拌30min，进一步洗涤果胶产品。乙醇回收，果胶产品在低于45℃及N2气保护下烘干，粉碎可得灰白色果胶产品。2

生理功能人的新陈代谢过程不产生果胶分解酶，所以葵盘果胶经过人体直到大肠不发生变化。在大肠内，细菌利用葵盘果胶作为碳水化合物来源，使葵盘果胶降解，但不产生热值。葵盘果胶有许多有价值的生物效应包括抗腹泻、降低胆固醇以及促进氮的平衡等。

食品工业中的应用由于葵盘果胶形成的凝胶在结构、外观、色香味等方面均较好，且在低pH下具有较好的稳定性，因此可作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂，在食品工业中得到广泛的应用。

葵盘果胶大部分用于食品，在药品和化妆品中也有应用。在果酱生产中，利用葵盘果胶特有的胶凝特性，使果酱容易涂抹而不流动，运输和保管时不破裂，不出现脱水收缩，加工时能在要求时间内凝固；在果汁加工中，用机械方法破坏葵盘果冻胶的胶凝结构，可制得一种具有水果颗粒，含可溶性固体，能自由流动的持久性油状量浮液；将葵盘果胶溶于含有糖、甜味剂和香料如巧克力或果汁的糖浆中，加人能提供胶凝所需钙离子的冷牛乳混合成冷凝固牛乳点心2。葵盘果胶在食品中的参考用量如表所示。

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