[科普中国]-硫处理

定义

用燃烧硫磺熏蔬菜或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液来浸渍蔬菜的措施，称为硫处理。许多供作干制的蔬菜如甘蓝、竹笋、黄花菜、马铃薯等经过切分、热烫后，一般都要进行硫处理。

蔬菜原料通常在采收后要进行硫处理，其主要目的是防止原料在加工过程中及加工品贮藏期问的褐变和营养成分的损失，特别是维生素C的氧化损失。蘑菇的硫处理通常采用亚硫酸盐溶液浸泡的方法。具体做法是，用浓度为0．03%的焦亚硫酸钠水溶液，将蘑菇浸泡2～3分钟，捞出后用清水浸没，连同容器一起运进工厂；或以清水洗涤后，不必漂洗即直接投料生产。原料也可在产地用0．1%浓度的焦亚硫酸钠水溶液浸泡10分钟左右(最多不得超过30分钟)，然后捞出，装入无毒塑料袋，扎口装箱后运进工厂。这样，亦可收到较好的护色效果，但这种原料在干制前必须用清水浸泡30分钟。1

作用防止原料褐变防止原料在加工过程中及加工品在贮藏期间的褐变，故加工前的硫处理可作为加工工序间的护色措施之一。因为亚硫酸(有效成分二氧化硫)具有强烈的还原性，能破坏蔬菜组织内氧化酶系统的活力，因而可抑制原料的氧化变色。另外，二氧化硫又能与鞣质的酮基结合，使其不因氧化而成褐色；二氧化硫还可与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物。如对花青素中的紫色及红色特别明显；对类胡萝b素影响则较小；对叶绿素不起作用。但脱硫后酶的活力既有可能恢复，又有可能产生褐变，漂白作用解除，花青素等色素有可能复显。因此应注意硫处理的浓度和处理时间。1

提高营养物质(特别是维生素C)的保存率很多营养物质，特别是维生素C极易氧化破坏。由于二氧化硫的还原作用，使溶液或蔬菜组织中氧含量降低，维生素C不易氧化损失。二氧化硫还能连结水解酶的醛基，破坏水解酶的活力，使水解作用受到抑制，营养物质得以保存。1

增大细胞膜的渗透性硫处理后能增大细胞膜的渗透性。干制加工时能加速水分蒸发，缩短干制时间。另外，干制品的复水性能也较好；糖制加工时有利于“吃糖”，使制品饱满。1

抑制或杀灭微生物硫处理可以抑制或杀灭蔬菜表面的微生物，使原料不致因微生物的倍染而败坏。1

应用举例二氧化硫或亚硫酸盐类处理是蔬菜加工中的一项重要的原料预处理方式，一般用于蔬菜干制和糖制过程中，既起到护色作用，又可防止微生物浸染。如供干制用的蔬菜如竹笋，黄花菜、生姜、甘蓝、马铃薯及甘薯等经切片烫漂后，一般要进行熏硫处理。其原理是利用亚硫酸的以下作用达到目的。2

亚硫酸具有抗氧化作用利用亚硫酸的强还原作用，抑制破坏蔬菜组织内氧化酶系统的活性，使原料先行漂白，防止原料在干燥脱水过程中发生氧化变色，并减少维生素C的损失。

亚硫酸具有防腐作用因为它能消耗原料组织中的氧气，能抑制蔬菜表面的好气性微生物的活力，并抑制某些微生物活动所必需的酶活性，防止原料在随后的加工过程中发生腐烂变质。

亚硫酸具有强烈的护色作用因为它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用，故可防止酶促褐变；另外，亚硫酸能与葡萄糖起加成反应，其加成物不酮化，故又可防止原料的非酶褐变。经硫处理后干制品基本上能保持原有的色泽。

亚硫酸具有促进水分蒸发的作用亚硫酸也能增大细胞膜的渗透性，因而也能加快水分的蒸发，缩短干燥脱水的时间，干制成品的复水性能也比较好。

亚硫酸具有漂白作用亚硫酸与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，对花青素中的紫色及红色特别明显，对类胡萝b素影响较小，对叶绿素便不起作用。二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。所以用二氧化硫处理保存的原料，色泽变淡，经脱硫后色泽复显。2

处理方法熏硫法将原料摊放于烘盘或竹筛上放在密闭的室内或熏硫箱中或塑料帐内，燃烧硫黄将所生成的SO2通入，与蔬菜组织中的水分化合生成亚硫酸而起到上述作用。SO2可在室内燃烧硫黄产生，也可由钢瓶直接将SO2压入。熏硫室或熏硫箱中S02浓度宜保持在1．5%～2%左右。也可根据每立方米空问燃烧硫黄200克，或者按每吨经过切分的蔬菜原料燃烧硫黄2～3千克，只要硫黄在熏硫室或熏硫箱内能够充分燃烧，室内的SOz的含量就可达到1．5%～2%。因此在熏硫时，室内或箱内应该另外安装有通人空气的设备，以便硫黄能够完全燃烧。所用的硫黄必须纯净，不应含有其他杂质。熏硫结束时，先将门打开，待SO2驱尽后，才能人内工作。3

浸硫法在密封容器中，用一定浓度的亚硫酸(盐)溶液将洗净后的原料浸没。亚硫酸(盐)溶液的浓度以有效SO2计，一般要求为原料和溶液总重的0．1%～0．2%。

各种亚硫酸盐含有效SO2的量不同，处理时应根据不同的亚硫酸盐所含的有效SO2计算用量。3

注意事项(一)亚硫酸和SO2对人体有害加工品中的亚硫酸含量一般要求在20毫克/千克以下，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品。

(二)亚硫酸盐类溶液容易分解失效，最好现配现用。

(三)亚硫酸处理在酸性环境条件下作用明显，一般应在pH3．5以下不仅发挥了它的抑菌作用，而且本身也不易被解离誓成离子降低作用。

(四)硫处理时应避免接触金属离子，因为金属离子可以将残留亚硫酸氧化，且还会促进已被还原色素的氧化变色。3