[科普中国]-腌制蛋

定义

腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。腌制蛋是中国的民族特产，产品加工成本低，风味独特，食用方便，营养丰富，深受消费者欢迎。1

松花蛋简介松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹而得名，又因成品的蛋清似皮冻、有弹性而称“皮蛋”。松花蛋切开后，可见蛋黄呈不同的多色状，故又称“彩蛋”。此外，松花蛋还有“泥蛋”、“碱蛋”、“便蛋”以及“变蛋”之称。根据蛋黄组织状态，松花蛋分为溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)两大类。两者区别是：

①外观：溏心皮蛋包泥疏松、色浅、易剥落；硬心皮蛋包泥紧实、色深、不易剥落。

②口味：溏心皮蛋不带辛辣昧，食后回香味较短；硬心皮蛋稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。

③成分：溏心皮蛋碱度低，pH