[科普中国]-辛辣味

定义

辛辣味(pungency)不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的一些物质对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣、刺痛、灼热的感觉。辛辣味具有促进人体消化液的分泌、促进食欲的功能，是日常生活中不可缺少的调味品，同时它们还影响食品的气味。

秋天与春天正好呈两个方向发展。春天是向外生发、向上发展，秋天是收藏的季节，干燥的季节。辣椒具有发散、祛湿的作用，为了防止秋季的收藏性造成的人体酸痛、扭伤等筋骨病，应该吃一些辛辣的食物减少秋季收藏性带来的不适。但是过量的辛辣会使身体在干燥的季节更加干燥。所以，在秋季，要特别关注辛辣的问题，出现皮肤干痒、嘴裂、嘴起泡等症状，是辛辣食物吃多了，出现脚歪、腰脱，浑身或某个部位酸痛，都是辛辣食物吃少了。春秋季节会出现嘴角裂口，都是辛辣食物和海物以及豆类食品、膨化食品摄入过多。1

辣椒辣椒(capsicum)又名番椒、辣茄、海椒、鸡嘴椒。其味辛温，辣味重，有刺激性。辣椒为1年生草本植物，可食部位为果实，浆果成熟后变成红色或橙黄色。其品种有几十种，产地几乎遍布全国，产量居世界第一。干辣椒是我国外贸出口物资之一。

当辣椒果实由青转红熟时即可采收，因成熟期不一致，应分次采收，红一批收一批，最后采收即整株拔起，除去青果。熟果晒干或挂于通风向阳的房屋或墙上干燥，或用热风干燥法干燥。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒素、辣椒玉红素、辣椒红、胡萝卜素、玉米黄素、类胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、维生素、蛋白质、戊聚糖和多种矿物质等。辣味成分主要包括：辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果挥发油的含量为0．1%～2．6%，主要成分是2一甲氧基一3一异丁基吡嗪，具有新鲜辣椒的特有香气。其他还有苎烯、芳樟醇、柳酸甲酯、反式一β一罗勒烯等等。辣椒性辛、热、辣，能调味，有温中散寒、促进胃液分泌、开胃、除湿、提神兴奋、帮助消化、促进血液循环、增强机体的抗病能力。辣椒在食品烹饪中是不可少的调味佳品。

辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物。辣椒素侧链为C9～C10时最辣，双键并非是辣味所必需的。各种辣椒中辣椒素的含量差异很大，但前两种同系物占绝对多数。在甜椒中几乎不含辣椒素，一般的红辣椒中含量约为0.06%，牛角红椒中含量可达到0.2%。辣椒素的结构较为简单，二氢辣椒素已经可以人工合成。2

胡椒胡椒(pepper)又名古月、黑川、百川。成品因加工的不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。

胡椒为木质性常绿攀缘植物，浆果小，球形，直径约3．5mm，无果柄，为密集的圆柱状的穗状果序。幼果绿色，成熟时橙红色，干后外皮皱纹变为黑色，种皮坚硬，内为白色，有强烈芳香辛辣味。使用部位为胡椒的浆果。成熟期为每年的3～5月和7～9月，1年采收2次。胡椒在我国海南、广东、广西、福建南部、云南西双版纳和台湾等省区均有栽培。

黑胡椒和白胡椒加工方法是不同的。黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自行脱落下的果实经堆积发酵1--2天(或以开水泡数分钟，使表皮变黑)后脱粒，晒3～4天，直到颜色变黑褐色，干燥后即成黑胡椒产品。或经发酵脱粒后，蒸5～10min，摊晒5～7天，再放进60℃烘箱中干燥。1kg鲜果，一般可制得0.185kg黑胡椒。黑胡椒气味芳香，有刺激性，味辛辣，以粒大饱满、色黑皮皱、气味强烈者为佳。而白胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果采收下来，装入布袋，浸在流动的清水中7～8天，使其外果皮易剥下，搓去果皮后装进多目小孔的聚乙烯袋内，用流水冲洗3天左右，除净果皮，使种子变白，随后摊在竹席上晒3天左右，再放于60℃的烘箱中干燥，或晒干即成。lkg鲜胡椒一般可制0.125kg白胡椒。白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。在世界胡椒总用量70000～75000t中，25%为白胡椒。欧洲人传统喜爱白胡椒，而美国人则喜爱黑胡椒。在白胡椒生产中，加工方法不断改进，最常用的有蒸煮法。即将成熟的青浆果装在篓筐中用蒸汽处理10～15min后，用机器脱壳(皮)。再经清洗及漂白粉漂白后，洗涤、干燥即成白胡椒。脱掉的种皮可收集起来，进行水蒸气蒸馏回收其中精油。

胡椒果实中含有8%左右的脂肪油、36%的淀粉和4．5%的灰分，其芳香成分为挥发油，含量约1%～2．3%。果实中含有两种构成辛辣成分的植物碱：一是胡椒碱，含量5%～9%；一是胡椒脂，碱含量约0．8%。从药理上说，胡椒芳辛香热，温中祛寒，消痰、解毒。胡椒是当今世界食用香料中消耗最多、最为人们喜爱的一种辛香调味料，在食品工业中被广为使用。其果实中含1%～2%的芳香油，用于香料调和。胡椒有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，依各地区人们的饮食习惯而定。一般在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，都用整粒胡椒。在蛋类、沙拉、肉类、汤类等调味汁和蔬菜上用粉状多。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此，保存时间不宜太长。

胡椒中最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素，胡椒碱是主要辣味成分，它有三种异构体，差别在于2，4一双键的顺、反异构上。在它们的分子结构中，对产生辣味而言，甲二氧基不是必需的基团。2

姜姜(ginger)又称生姜、白姜。为姜科植物的鲜根茎，为多年生草本。须根不发达，根状茎肉质，肥厚呈不规则块状，有芳香及辛辣味。全国各地均有种植。

鲜姜采收后，应稍晾晒一下，使姜失去部分水分，及时下窖贮存。下窖后，在种姜上面铺6～lOcm厚的稻草，然后把窖封好。不经窖存的姜，姜皮色泽浅淡，肉质松散，辛辣味淡薄而略有生青气，缺乏醇厚味，不耐运输保管。姜经窖存到第二年春天，肉质由松散变坚实，生青气逐渐消失，而挥发性油姜醇、姜烯和构象醛等则逐渐形成并增多，伴之出现姜所特有的味道，鲜香异常，辣味增加。姜含有精油、辣味化合物、脂肪油、树脂、淀粉、戊聚糖、蛋白质、纤维素、蜡、有色物质和微量矿物质等，其辛辣成分是姜辣素以及分解产物——姜酮、姜烯酚，此外还含有二氢姜酚、六氢姜黄素，氨基丁酸等。

姜味辛，性微温，不但能调味，还有发汗解表、止呕、解毒的功能。姜具有植物杀菌素，其杀菌作用不亚于葱和蒜。姜中的油树脂，可抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。姜中的挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗、增温等功能，还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效。姜可用于各种调味粉、调味酱和复合调料中。

新鲜生姜中以姜醇为主，不含姜酮，姜酮存在于陈姜中，是由姜烯酚转化而来的。姜烯酚的辣味最强，姜醇次之，而姜酮的辣味较缓和。3

芥菜芥菜(mustard)又名大芥。十字花科，1年生或2年生草本，高1m，开小黄花，花茎叶有叶柄，不包围花茎。种子分为黑芥子和白芥子，略作圆形，直径为1～1．5mm，种皮外面呈赤棕色的为黑芥子，淡黄的为白芥子。芥菜直接作蔬菜食用，腌后有特殊鲜味和香味。种子可加工成粉末或制成糊状，也可提取芥子油。辛辣的主要成分为芥子苷，在芥子硫苷酶的作用下，水解成烯丙基异硫氢酸、对羟基苯甲基异硫氰酸、酸性硫酸芥子碱等。具有利气散寒、消肿通络的作用，可用作酸菜、蛋黄酱、色拉、咖喱粉等的调味品。

芥末的辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其他的一般均是异硫氰酸烯丙酯。在萝卜、山嵛菜等中的辣味物质也是异硫氰酸酯类化合物。3

辣根辣根(horseradish)也称“马萝卜”，属十字花科多年生宿根草本植物，植株高70cm左右。供食用的肉质根呈圆柱形，似甘薯，外皮较厚，全部入土，长30～50cm，横径5cm左右；根皮浅黄色，肉白色，侧根多。到了冬天，地上部分全部枯死，春天萌芽长叶，开出小白花。

辣根是制造辣酱油、咖喱粉和鲜酱油的原料之一，是制作食品罐头不可缺少的一种辛香料。鲜辣根的水分含量为75%，切片磨糊后可作调味料，还可加工成粉状。有强烈的辛辣味，主要成分为烯丙基芥子油、异芥苷等，具有增香防腐作用。炼制后其味还可变浓，加醋后可以保持辛辣味，有利尿、兴奋神经的功能。3