[科普中国]-起泡果酒

定义

起泡果酒是指含CO2的果酒。我国规定，CO2气压应在0.35一0.5 MPa，世界各国标准略有差异。起泡葡萄酒可分红、桃红和白几种，以白葡萄酒为主。起泡的方法有人工充入法和发酵法，其气体来源于四种情况，一是加糖后二次发酵生成；二是来源于主发酵后的残糖；三是由苹果酸—乳酸发酵生成，四是人工加入。发酵法又分瓶内发酵和罐内发酵两种。1

瓶内发酵瓶内发酵是传统的香槟起泡法，有原瓶发酵法和转换法。许多欧美国家都采用此法生产起泡酒，用该方法生产的产品口感好、质量高，但操作麻烦、劳动强度大、产量低。转换法为原瓶发酵法的改良，即瓶内起泡后在一定的装置下收集处理，产量较大。

原瓶发酵法工艺流程：

原酒、糖浆，酵母等→混合→装瓶+压盖→发酵呻摇瓶呻斜置+冷冻→去塞除渣→加糖液→压塞→捆扎+贴标→产品2

原材料及混合(1)原酒 酿造起泡酒的原酒制造与干红、干白葡萄酒相似。法国香槟酒选用原料品种极讲究，主要有黑比诺、霞多丽和品乐麦涅，保加利亚常用雷司令、七月白等来生产白起泡酒。要求葡萄含糖18%一20%，滴定酸度8一10g/L发酵时加S0280mg/L，发酵温度18一20℃。发酵结束后，除去沉淀，澄清过滤，并经冷处理。

(2)糖浆 糖浆是发酵产气的主要来源。过量会造成压力过高引起爆瓶或抑制酵母繁殖，过少产气不足。在酒精含量10%(体积分数)时，添加4g/L糖可产气0.1MPa，故加至24g/L，则可产气0.6MPa；酒精含量高则应适当增加糖量，如12%(体积分数)时，可加26g/L。

(3)酵母 要求抗酒精和气体压力能力强，在低温下发酵彻底。加入量可控制在100万活细胞/L。

为了使发酵能顺利进行，常加人铵态氮如磷酸氢二铵或硫酸铵．还可添加维生素B1等，另外还加入明胶、单宁等利于澄清、去渣的物质，保证单宁含量1 g/100L。，明胶含量1.25g/100L皂土含量10一20g/100L，在处理前要做小试。

将上述物料在罐内按一定比例混合均匀。2

装瓶瓶和盖用1.5%H2SO3溶液消毒，瓶子要耐压。将上述混合酒冷却至10—14℃，灌人0.8—1.6L瓶内。1

发酵装瓶后，将瓶子送人酒窖，水平堆放在架子上，进行发酵，这一过程可用机械来完成。发酵温度10一12℃为宜，发酵时间依温度、所用酵母及酒的化学成分而异。在10—12℃下60一90d，可生成12%(体积分数)的乙醇，残糖降至3g/L，压力升至400—500kPa。高乙醇含量的原酒则发酵较慢，残糖含量高。

发酵后在同样的温度下进行贮存，周期性摇瓶和重新堆放，通过酒体与沉渣的接触创造一个氧化还原反应的环境，使酵母细胞自溶、含氮物质转移、新的芳香成分形成。这一过程需要数周其至数月，劳动强度较大。2

斜沉斜沉的目的在于使沉淀向瓶颈处集中，采用特制的木架来完成，最初要求斜度至少为25。一30。，然后每天转动一次，持续20—25d，视沉淀状况，最后可升高角度至60。。这时酒内沉淀物及酵母全部集中在瓶颈内塞上，洒体变清晰。2

除渣将瓶颈部插入一30℃冰水中，使瓶口的内塞、酒液、沉渣等迅速形成——个长约25cm的冰塞，然后打开盖子，去掉冰塞。1

补液小于去塞时损失厂部分酒液，易引起氧化，对品质不利。因此，必须根据产品标准补充酒液。酒液由3年以上成熟的酒、5午以上蒸馏酒和精制蔗糖配合而成，同时加入80一100 mg/kg SO2。配方：100L中加蔗糖62.5kg，61L葡萄酒，2—5L蒸馏酒，100—300g柠檬酸。配好酒液后加入SO2，过滤并经0.5—3年的陈酿，为防止起泡酒的氧化，可在糖浆内加入40—50mg/L的抗坏血酸。2

压盖、捆扎、后熟酒瓶加酒液后，用新软木塞盖住，并用特殊的铁丝捆扎紧，摇动酒瓶，将瓶内酒液混匀，在12—20℃温度下后熟1一3个月。2

罐内发酵瓶内发酵生产香槟酒工艺复杂，投资大，生产周期长，产量低，技术要求高，仅适合于少量名牌。目的许多国家主要采用罐内发酵方式生产起泡葡萄酒。其工艺流程如下：

原酒、糖浆、酵母、其他一混合一罐内发酵一过滤—，灌装一产品

原酒的配料与瓶内发酵法相同。发酵混合液从罐底处进入，至罐内95%容积为度，保持温度16—18℃，24h，而后下降温度至12—14℃(密闭状态下发酵，其发酵速度控制在0.02一0.03MPa。发酵速度主要由温度来控制。

至预定压力后，用降温的方式来终止发酵，将被(飞)：饱和的洒液降至一5～一4℃，在这一温度下保持5一10d，以促使澄清。低温还可改变酒体对C02的吸收，增加酒体的稳定性。降温后的起泡酒经过二次精滤后装瓶。

罐式起泡发酵罐可用不锈钢或碳钢制造，体积20一30m3。

现代罐式起泡酒生产除延长发酵后酒与沉渣的接触时间外，在设备上一是增大罐的体积(已有200m3以上的大罐)；二是采用连续化装置进行起泡发酵。2