[科普中国]-味的消杀

由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为味的消杀作用。例如：因谷氨酸的存在使盐腌食品同浓度的食盐溶液相比，感觉咸度不高。糖精是合成调味剂的代表，缺点是有苦味，但是如果添加少量的谷氨酸钠，苦味就可明显缓和。在橘子汁中添加少量柠檬酸会感觉甜味减少，如再加砂糖，又会感到酸味减弱。在给汤调味时，咸味淡，可以适当的用食盐或酱油来弥补，如果咸味太浓了就不好办，此时可以用添加谷氨酸钠等的办法来缓和咸味。采取谷氨酸钠来缓和过咸、过酸是相抵效果之一。1

尝过氯化钠和奎宁后，再饮用清水也会有微甜的感觉。在食用过西非的神秘果后，会对酸味食品的味感丧失，在食用酸味食品时，感觉也是甜的。咀嚼果含有匙藤酸的匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品味感或味觉的灵敏度丧失，吃蔗糖和苦瓜时不会感觉到甜味和苦味。因此，在食品感官评价中，需避免这些因素的作用。2