[科普中国]-猪血蛋白粉

理化性质

血液中的干物质约占19%～21%，其中蛋白质含量达90%。血液中的蛋白质主要存在于血浆和红细胞中。血浆蛋白质可分为纤维蛋白质、清蛋白和球蛋白三类。纤维蛋白质约占血浆蛋白的8.51%，它是一种完全蛋白质，能溶于水中。在凝血酶的作用下，纤维蛋白质变成不溶性的纤维蛋白。血浆球蛋白含有a、β、y三种球蛋白，它约占血浆蛋白的60.91%，在10%的氯化钠溶液中，加热到75℃才变性，血浆清蛋白约占血浆蛋白的30.58%。血浆清蛋白和血浆球蛋白均为完全蛋白质，但前者易于消化，能溶于水，后者不易为蛋白酶所消化，能溶于低浓度和中浓度的中性盐溶液。2

红细胞中的主要蛋白质为血红蛋白，血红蛋白约占红细胞干物质的30%～41%。血红蛋白是一种复杂蛋白质，能溶于水中，血红蛋白由珠蛋白和辅基亚铁血红素组成。珠蛋白是由两条a-链和两条β-链级成的四聚体。每条链都含有一个亚铁血红素。

生理功能高营养价值猪血蛋白粉中的蛋白质含有人体所需的各种必需氨基酸，是一种全价蛋白质，猪血蛋白还具有较好的起泡性和乳化性。

抗衰老作用猪血蛋白粉中还含有超氧化物歧化酶(SOD)，SOD是超氧根离子自由基·O2-的专一清除剂，·O2-过多会加速机体衰老而诱发多种疾病，故SOD作为药用酶能治疗由氧自由基引发的各种疾病。SOD具有抗衰老、增强机体对各种疾病及不良环境的适应能力，同时，SOD对肿瘤患者在放疗、化疗过程中的严重毒副作用，如骨髓抑制，白细胞减少，皮肤的损伤等，具有减轻作用。2

抗高血压作用猪血蛋白被酶不完全水解后能产生抗高血压肽。

制备方法猪血→离心分离→血浆→提取血浆蛋白→干燥→血浆蛋白粉→血细胞→溶血→酶解→酶钝化→离心分离→上清液合并过滤→活性炭处理→过滤→浓缩→喷雾干燥→粉状蛋白质成品

在屠宰后的血液中添加抗凝剂(柠檬酸钠)，并尽快地进行离心分离。在离心后的细胞中添加2～5倍体积的去离子水进行稀释，搅拌器中的血红蛋白浓度调整至8%～12%，pH调整至8～9，加人碱性蛋白酶，用量为蛋白质含量的2%～4%，酶水解的起始温度为55℃，终了温度为65℃。酶解结束后用稀盐酸将pH调至4.2，在55℃下加热搅拌30min，使酶完全失活并将酶钝化失活的水解液的pH调至4.8-5.0，离心除去血红素和细胞碎片，在上述收集的滤液中加活性炭，用量为蛋白质量的8%～33%，过滤除去活性炭后，进行真空浓缩至浓度为30%～40%，喷雾干燥即得猪血蛋白粉。2

猪血蛋白粉在食品中的应用猪血蛋白粉可作为蛋白质营养强化剂，应用于糕点、面包、面条、香肠等食品中。