[科普中国]-植物蛋白酶嫩化剂

发展起源

500多年前墨西哥印第安人为了使肉柔嫩可口，将要煮的肉用巴婆果叶包起来。后来发现这种植物叶子含有对肌肉起作用的水解酶类。当人们认识到酶可以使肉变嫩，便发展了一系列技术，如将肉浸泡在含酶溶液中；或将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统，通过微血管等使其溶入肉中。现在已开发出多种酶嫩化剂。1

酶嫩化机理肉制品加工中需要嫩化，目前，在肉制品中经常使用蛋白酶，蛋白酶是一类专门分解蛋白质的酶，它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂，破坏了它们分子结构，从而大大提高了肉的嫩度，并使风味得到改善。因此，用蛋白酶作为肉类嫩化剂，不但安全、卫生、无毒，而且能有助于提高肉类的色、香、味，增加肉的营养价值，并且不产生任何不良风味，是一种极有前途的肉类嫩化剂。2

植物蛋白酶嫩化剂分类木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶是一种研究较多的酶嫩化剂，它是从未成熟的番木瓜果实的胶中提取的一种蛋白水解酶，能够对肌肉的纤维蛋白和胶原蛋白起到水解和断裂的作用，多数情况下可降解到氨基酸阶段。将丰满而未成熟的番木瓜洗净，在木瓜上切开一些口子，让流出来的浆置于玻璃板上晒干(或烘干)，即可得到粗制的木瓜蛋白酶粉。如果再将粗制品经过一系列的精制过程，便可得到木瓜蛋白酶的结晶体，精制品无臭。

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能降解蛋白质的酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸潮性，可溶于水、甘油及70%的乙醇。水溶性的颜色由无色至亮黄色，较为透明。木瓜蛋白酶对蛋白质进行降解的最佳环境为温度65℃，pH值为7～7.5。虽然在其他温度(不超过90℃，不低于室温)以及其他酸碱范围内(不能过酸或过碱)的环境中也能对蛋白质进行降解，但效果较最佳环境差。2

加工中使用木瓜蛋白酶时，可先用温水将其粉末溶化，然后将原料肉放入拌和均匀，即可加工。木瓜蛋白酶广泛用于肉类的嫩化。

菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶又称菠萝酶，是由制作菠萝罐头的下脚料中提取的一种蛋白酶。将菠萝切下的皮、心、刺、两端及菠萝根和茎压榨出汁，加5%的白陶土搅拌，离心、过滤。然后再经过一系列的食盐水、乙醇、丙醇的洗涤、沉淀、真空干燥，便可得到菠萝蛋白酶。

菠萝蛋白酶是一种黄色粉末。它与蛋白质发生降解作用最佳环境pH值为6～8，温度30～35℃。

加工中使用菠萝蛋白酶时，要注意将其粉末溶入30℃左右的水中，也可直接加入调味液，然后把原料肉放人其中，经搅拌均匀即可加工。

需要注意的是：菠萝蛋白酶所存在的温度环境不可超过45℃，否则，蛋白酶的作用能力显著下降，更不可超过60℃，在60℃的温度下保持21min，菠萝蛋白酶的作用完全丧失。

无花果蛋白酶无花果蛋白酶是由无花果胶过滤干燥后而得到的一种蛋白水解酶。因为无花果的果胶乳中含有丰富的蛋白酶。

无花果蛋白酶的外观为橙黄色至乳白色的粉末，具有苦味，粉末疏松且易吸湿。无花果蛋白酶不完全溶解于水，水稀释后仍有2%～10%的不溶物。水溶液加热至100℃时，其中的无花果蛋白酶便丧失活性。它作用于蛋白质时，一般pH值为6～8时稳定，，但是作用于弹性蛋白时，pH值为5.5时效果最佳。

无花果蛋白酶在加工使用时，可先将粉末溶解于温水中，把原料肉放入里面浸泡，也可以直接将无花果蛋白酶加入肉馅中，然后再加工。

生姜蛋白酶生姜蛋白酶是一种很有效的肉类嫩化剂，它可使粗老的肉类变得较为柔嫩多汁，提高肉类的嫩度。生姜蛋白酶是一种硫醇蛋白酶，其最佳作用温度是60℃，在70℃时，该酶将迅速发生变性作用。该酶对胶原蛋白的水解活性要比对肌动球蛋白大好几倍。

生姜蛋白酶的提取方法是：将新鲜生姜洗干净，去除生姜皮，切成薄片或细丝。然后将薄片或细丝放入研磨机中进行充分研碎，挤压得到的生姜汁便可用来作为肉类嫩化所用的生姜蛋白酶的粗制品了。

生姜汁用来嫩化肉类时，要看肉类形状、大小而采取不同的方法。如果是大块的肉，可在肉块上用铁针戳一些深孔，然后用生姜汁涂沫，让生姜汁能进入小孔内；如果是切好的肉片肉丝状，只要将它们与姜汁拌匀，即可加工。

需要注意的是温度应控制在65℃以下。如超过70℃，生姜蛋白酶将迅速丧失其降解蛋白质的作用。生姜蛋白酶在用于肉类嫩化时，可以同时起到嫩化和去除腥臭味的双重作用。

猕猴桃蛋白酶猕猴桃不仅是一种营养价值很高的水果，同时猕猴桃中所含的蛋白酶也是一种很好的肉类嫩化剂。猕猴桃蛋白酶是用超滤法从猕猴桃的果汁中收回，经过真空干燥，便可制得蛋白酶的粉末状制品，用它可作为肉类的嫩化剂。猕猴桃蛋白酶用于嫩化肉类时的最佳温度为60℃，在55～65℃的温度范围内，嫩化效果也较好。嫩化时pH值为5～7，即偏于酸性环境时嫩化肉类的效果较好。2

猕猴桃蛋白酶用于肉制品加工时，一般均是使用配制好的含有该蛋白酶的商品嫩化剂。在处理粗老的肉类时可将这种商品嫩化剂倒人温水中，搅拌均匀，按肉类原料的形状大小而采取不同的嫩化方法。对于大的肉块，先用铁针在上面深戳若干深孔，用含有嫩化剂的溶液涂沫，或用多针头注射机进行注射，让嫩化剂渗入肉块内部。对于肉丝、肉片状的嫩化，则只要将它们拌入含有嫩化剂的溶液或浆中，拌和均匀后即可用于加工。使用猕猴桃蛋白酶作为嫩化剂时，温度一定不能过高，如超过75℃，肉类的嫩化效果就会显著降低。