[科普中国]-生鲜香肠

定义

生鲜香肠是肉店最普遍，销售亦多的制品之一。加工过程相当简单，是肉晶加工者获利较高的部份。原料肉为猪屠体分切时修整所得到的碎肉，其中肥瘦比为1：1者。如欲得外观和风味较佳的制品，通常应另外添加10一25%的瘦肉，虽然政府食品法规的限制在1：1的范围。

新鲜香肠是很容易腐败的制品，修整碎猪肉中的脂肪在高温之下加工贩卖时间很易酸败。即使在4.44 ℃新鲜猪肉亦此在0 ℃容易发生酸败，细菌亦生长得快。因此修整之碎肉使用时愈新鲜品质愈佳。假使可能的话，切割後愈早使用愈好，且及时冷却至一1.11一0℃或使用新鲜冻结再解冻的碎肉。

猪肉发生酸败的原因，是存在猪肉中不饱和脂肪酸与空气中氧接触发生化学反应之故。温度愈低，氧化酸败发生愈慢。於是，从猪肉至成品保存温度均不可超过0℃，在混合、挽切时可加入碎冰以防止肉温上升。

加工过程中应保持卫生。当脂肪(肥肉)和某些金属接触时如铁、铜，将加速酿败的发生。於是在猪肉的处理应以不銹钢器具为宜。如所使用的器具曾用以盐渍肉晶，有残留下来的亚硝酸盐与肉接触时，常会产生鲜红色的反应。另外，应注意侵害猪肉的寄生虫如旋毛虫的破坏。一般如消费者食用时，应加热煮熟则可将旋毛虫杀死。

同时应防止发生黏性油污的组织。猪肉香肠利用绞肉机或高速切肉机挽切。为了产生最佳产品防止黏性油污组织，绞肉机或切肉机之刀片应锐利、速度快且性能页好，应避儿超过适当的负荷。假使绞肉机性能不页，则易将脂肪细胞破坏，击破而产生黏性油污的结果。1

原料的选择原料肉种类的确定，要根据生产的实际，同时要考虑原料肉的颜色、保水性、黏着力以及瘦肉和肥肉的比例。鲜香肠总的来说多是猪肉加工的香肠，也有用鲜牛肉加工的香肠。鲜猪肉通常选用两种原料：猪分割肉的边角料和整个去骨的白条肉，或是鲜肉，或是冻肉。

用于猪肉香肠的猪边角肉应当是新鲜的，以保证产品持鲜肉的色泽，最好是今天宰杀的猪明天就用，腰部背部的肥边角肉是较好的材料，肩部修割下来的边角料、腹部边角料也是不错的材料，有时也用到无骨肩部肉和颈背肉，皮下出血的和多油的头部边角肉，腹部奶肉泡子不能用作生鲜猪肉香肠，所有的猪边角肉应至少冷却到1.1℃，有些厂家甚至冷却到一2.2℃，以改善其加工性能。

冻边角肉也可以做，但很难保证肉的颜色，同时这类肉制成的产品也较容易发生酸败或腐败现象。对于所有的生鲜香肠，新鲜对于货架寿命和味觉非常重要；另外，生鲜香肠中不得含有软骨和骨头，软骨碎片都不可以，因为这些骨头很容易在剔去肩胛骨、胸骨或腿骨时带在肉上而损坏刀刃，影响咀嚼。用鲜猪肉生产生鲜香肠最重要的是卫生及产品的快速冷却，只要冷却迅速，讲究卫生，鲜肉做的香肠货架寿命是理想的。欧美等国习惯冷冻肉作原料，一旦用热鲜肉，就十分重视卫生，尽量不要污染胴体，尽量不带、少带细菌，缩短加工时间。

生鲜香肠的质量在很大程度上还取决于边角料的选用。部位不同，肉的口味也不尽一致，肥瘦的比例对香肠的味觉、质地和嫩度都有决定性的影响。从嫩度的角度上看，肥香肠比瘦香肠好，如果边角料太肥，可以将肩胛部的瘦肉多混入一点，只要精选边角料，是可以做出美味可口、档次较高的香肠的。

根据所选择的原料，然后进行配方计算，列出配方，根据配方进行生产配制。2

技术要点绞肉在绞肉之前，肉温应冷却到接近冻结点。瘦肉一般先进行绞碎，通过绞肉使原料肉易于和香辛料等辅料混合，使肌浆蛋白渗出，筛出骨碎片，使颜色、口感一致化，要随时保持绞刀锋利，并尽可能将肉温保持低的温度。为此可以采取低温绞肉，或适当加一些湿冰，它所带来的水分增加，要定量计算扣除，一般生鲜香肠中很少加水，或不加水，这要根据具体配方来定。绞肉机用的筛孔板孔直径为5mm，绞过后还可以在进行斩拌，也可以直接将瘦肉进行斩拌。2

斩拌混合将绞好的碎肉放入斩拌机，加入所需的盐和香辛料，可以分批加入，也可以一次加入，最后加入切成约12mm的脂肪或肥肉方丁，在斩拌的过程中也要防止温度升高，进行低温斩拌，有必要的话加入碎冰，水分的增加配方计算中要扣除，或加固体干冰降温。2

灌肠混合均匀的肉馅可以直接灌入粗纤维韧性的肠衣或是倒入灌肠机并将其挤压灌进肠衣。高档鲜猪肉香肠一般用小或中等口径的肠衣，中低档的用小口径的猪肠衣。肠衣在灌装之前要用水冲洗干净，然后有手挤压洗过的肠衣，将水排尽，否则，肉馅接触水会退色，失去鲜香肠应有的光亮色泽，影响产品的感官品质，也会造成微生物的二次污染，影响产品的货架期。肠衣灌好馅后，操作者用手指紧紧夹住肠末端，以使肠衣充满，消除空气囊，这样的香肠圆润丰满，外观受看。灌制的温度也很重要，温度过高脂肪会液化，一般温度控制在一2.2℃。2

打结灌好的肠坯放在灌装机前面的工作台上，肠坯像一个长行的管子，长短取决于用什么样的肠衣。为了加工和销售的方便，香肠肠坯要扭转成更短的等距离长度的肠节，我国目前用得比较多的是用绳子打结。肠节的长短因市场、品种而异。肠衣很薄且是易破的，加工时要小心从事，如果肠衣质量好可以用机械的扭结设备。2

冷却、包装、冻藏灌肠打结以后，进行冷却包装，如果加工得法及时的话可以不经冷却这一环节，当冷却透后，包装成一定的规格，包装上标上包装日期，在一30℃急冻库中快速冻结，然后贮藏。短期贮藏在一3.5～一5.5℃。这种香肠以短期消费为主，美国的市场占有率约有15%。2