[科普中国]-蒸馏果酒

定义

蒸馏果酒是将果实经酒精发酵后，通过蒸馏提取酒精成分及芳香物质等而成。水果经破碎、压榨取汁、经过酒精发酵或者浸泡等工艺精心调配配制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。

果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。

果酒的种类很多，分类方法也有多种，由于葡萄酒是果酒类中的最大宗品种，类型最多，因此，果酒的分类是以葡萄酒为参照划分的。根据酿造方法和成品特点不同分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒等几种。发酵果酒是将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。它不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8～20度。配制果酒也称果露酒，是用果汁加酒精调配而成，如山楂露酒、桂花露酒、樱桃露酒等。鸡尾酒是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的。蒸馏果酒也称果子白酒，是将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地，蒸馏果酒酒度高，一般在40度以上。下面以白兰地原料酒为例展开说明。1

原料选择为保证蒸馏果酒质量，必须对其所用的果实进行选择，首先应选择完好无损的鲜果，剔除腐败霉变的烂果。果实在采收、运输过程中的任何伤害，都会影响果酒的质量。选果时对果实的大小和形状没有严格要求，但对果实的成熟度应当重视，应以成熟为宜。

一般以选糖分高、香味浓、汁液多的种类、品种为宜，此外还必须考虑风味及单宁、色素、果胶和酸的含量。水果中以葡萄和其他浆果的酿造性能为好，压榨时可以不必加水稀释，故能酿制酒味醇厚的制品。此外，苹果、梨、柑橘、杨梅、猕猴桃、荔枝、凤梨等也都适合酿制果酒。由于品种不同，其含有的糖分、酸涩味都不同，但对酿酒来说，只要搭配得当，是可以酿成美酒的。

发酵方法制造白兰地的原料洒，用白葡萄酒比红葡萄酒好(常用的白葡萄品种主要有白玉霓、白福儿、鸽龙白、白羽、白雅、龙眼等，。因为白葡萄洒是采用皮汁分离发酵，酒中含单宁低、总酸高、杂质少，蒸馏的白兰地醇和柔软。原料酒的发酵工艺与传统法生产的葡萄酒相同。当发酵完全停止时，残糖已达0.3%以下，在罐内进行静置澄清，然后将；上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。在发酵过程中不允许加SO2，以免使蒸馏出的酒带有硫化氢和硫醇类等不良气味。2

蒸馏方法蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等物质，通过不同温度将它们从酒精发酵液中分离出来的方法。葡萄酒的沸点开始蒸馏时为92-94℃，以后随酒精浓度降低，沸点也升高。最初蒸馏出的酒精浓度较高，随后逐渐降低。若重复蒸馏，可得较高浓度的酒液。葡萄酒中的成分除酒精与水分外，还有乙醛、丙醇、醋酸、丙酸、醋酸乙酯、异丁醇、戊醇、丁二酸、乙二醇等。蒸馏时要求将一部分物质如醋酸乙酯和丙醇等尽量蒸馏出来保存在酒液中，另外一些物质如乙醛、戊醇、呋喃甲醛等尽量减少，或被分离出，以保证白兰地的品质。2

蒸馏设备白兰地的蒸馏设备有壶式蒸馏器与蒸馏塔。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，其蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏器上。著名的科涅克门主地一直采用壶式蒸馏法制造。壶式蒸馏设备是采用紫铜焊制而成．主要由锅体、预热器、冷却器等组成，锅体容积为1200L到2000L。2

壶式蒸馏器操作要点壶式蒸馏器是由直接火加热进行两次蒸馏的方法。第一次叫粗馏，即将原料酒注入蒸馏锅中，装量约为锅容的4/5，用大火蒸馏，待酒精浓度降至4%(体积分数)以下时，截去酒尾，得到酒精含量25%一30%的粗馏酒。将粗馏酒再注入壶式蒸馏器2。