[科普中国]-蒸煮食品

定义

蒸煮食品是指通过蒸、煮等较低温度（100～200℃之间）的烹饪方式烹制的食品。国外的一项研究表明，采取蒸煮的烹饪方法要远远好过煎、炸、熏，蒸煮方法可以保留食材中原有的营养成分。因此，专家建议尽量采用低温蒸、煮方法烹饪食品。现代营养学家认为．大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。1

蒸煮的意义维生素据报道，全世界每年新增维生素A缺乏者100万～500万人。我国居民平均每日维生素B，摄人量只占标准量的67%～83%，约有60%的人体内维生素c不足。维生素缺乏可以引起数十种疾病。其实煎、熏、炸的烹饪习惯会“盗窃”食物中的营养。

以炸、煎及炒的方式烹调最容易对蔬菜中的各类维生素造成破坏，而蒸煮蔬菜时，维生素损失相对小得多。蒸是以水蒸气为传热介质，而煮是以较多的汤汁为传热介质，这两种烹饪方式都会损失一定的维生素，但蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。实验发现，以蒸煮方式烹调土豆，维生素c的保留率分别为89%和69%，维生素B。分别为90%和88%，尼克酸分别为93%和78%，叶酸分别为93%和66%，维生素B6分别为93%和66%。1

无机盐煎、炸等烹饪方法会使食盐中的碘挥发，使碘盐中的含碘量和人体实际摄入量不同。因为煎、炸时需要极高的油温，大约为l 80℃，而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发．因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘可损失40%～50%。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄人量。1

其它营养鸡蛋是人常吃的营养比较丰富的食品，由于烹调方法不同，其营养的保存和消化率也不尽相同。煮蛋的营养和消化率为100%，蒸蛋的营养和消化率为98．5%，而煎蛋的消化率为81%，因此，吃鸡蛋以蒸煮为最佳的烹饪方式，既营养又容易被消化。再以花生为例，花生又名长生果、万寿果、落花生。香脆美味、营养丰富，具有补虚、益寿、抗衰老、美容的功效，特别是花生仁的红衣能抑制纤维蛋白的溶解，促进骨髓制造血小板的功能，对各种出血性疾病有较好的止血作用。但要想保持其营养成分及功效。就必须煮着吃，如果是炸着吃，虽然味道香美，但营养成分将损失近一半。1

防止有害物质另外，炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质。炸、烤的油温较高．一般在180～300 ℃，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多．亦越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，是最益人体健康的。因为它的加工温度在1000℃上下，不会产生有害物质，因此，我们应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差，解毒能力较弱，更应当特别注意预防食物当中的有害因素。1

降低患癌概率人们对于吸烟致癌的认知度已经有了一个普遍的认识，但却忽略了另一种比香烟更容易致癌的烟——厨房油烟。上海市公布了这样一组调查数据：中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。

研究表明，高温油烟会制造出有毒的烟雾，损伤呼吸系统细胞，很容易诱发肺癌。而且这种有毒烟雾的产生和温度的高低有着很大的关系。做饭时当锅内食用油烧到150℃时，其中甘油会生成丙烯醛，并会产生一股强烈的辛辣味，对眼、鼻、咽喉黏膜有较强的刺激；当油烧到“吐火”时，除产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，会使细胞染色体受到损害，这也正是导致人体细胞发生癌变的一个非常重要的因素。

特别是多次加热的食油，如反复用来油炸食品的食油，本身不但会含有致癌物质，同时它所产生的油烟实际上更是一种致癌物质的高浓缩产物，含致癌物更多，具有更大的危害性。如果将消灭这种有害物质的任务全部寄希望于抽油烟机上，那几乎是很难办到的。目前抽油烟机的作用的范围仅在油烟机下方45厘米处有效，其余油烟散发的有毒油烟量是吸一根烟的上千倍，在这种环境中人每天吸收的有毒油烟，比人在一小时内抽了两包香烟还多，这也正是在本人与家庭成员中均无吸烟史的情况下有些人却患上癌症的原因之一。1

原理蒸制蒸制成熟主要是通过蒸汽的热传导方式，把热量传给生坯，生坯受热后，淀粉和蛋白质发生一系列变化：淀粉受热开始润胀糊化，吸收水分变为黏稠的胶体，下屉后随温度下降，逐渐变为凝胶体，使制品表面光滑；蛋白质受热变性凝固，使制品形态固定。由于蒸制品多使用酵母和化学膨松剂，受热时会产生大量气体，也就使生坯中的面筋网络形成了大量的气泡，成为多孔结构、富有弹性的海绵膨松状态。这就是蒸制成熟的基本原理。主要的传热方式是传导和对流作用，辐射作用较少。2

1.对流

由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。自然对流是指低温而相对密度大的流体向下运动，高温而相对密度小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。

在蒸柜或蒸锅中，热蒸汽混合物与面食表面的空气发生对流作用，使面食表面吸收部分热量而升高温度，同时，蒸汽在面食表面冷凝。当蒸锅中的空气排尽后，对流作用减缓，但是，由于蒸柜内有一定的压强，馒头表面的冷凝蒸汽又重新蒸发，新的蒸汽补充过来，使得面食进一步升温。对流作用贯穿于蒸制的全过程，特别在蒸制初期起到主导作用。

2.传导

热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞，使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。蒸柜内的热量不仅是由水蒸气直接传导给馒头坯，而且在面坯内部的热量是由一个质点传给另一个质点，使产品成熟。传导是蒸制面食熟制的主要传热方式之一。

3.辐射

辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依靠中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。故热量不需要任何介质直接辐射给面食。蒸制装置内部的蒸汽管壁、锅壁等高温界面会产生少量的热辐射。实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。汽蒸过程主要是以蒸汽为热载体，对流和传导是协同进行的。因此，需要保证对流顺利，让空气排出，热蒸汽不断补充进来并与馒头接触，蒸制设备不可过于密闭。2

煮制煮制就是把成形的生坯投入沸水锅中，利用水受热后所产生的对流作用，使制品成熟。其成熟原理与蒸制相同。煮制食品品种繁多，包括面团制品和米类制品两大类，面团制品如冷水面的饺子、面条、馄饨等和米粉面团的汤团、元宵等；米类制品如饭、粥、粽子等。

煮制法具有两个方面的特点。一是煮制主要依靠水的传热，而水的沸点较低，在正常气压下，沸水温度为100℃，是各种熟制法中温度最低的；加上水传导热的能力又不强，仅仅是靠对流的作用，因而，制成品受到高温影响较少，成熟较慢，加热的时间比较长。二是制品在水中受热，直接与大量水分接触，淀粉颗粒在受热的同时，能充分吸水膨胀。因此，煮制的制品多较黏实、筋道，熟后重量增加。但是，在熟制过程中，必须严格控制出锅时间，否则，煮制时间过长，制品受到温度和水分的影响，容易变糊变烂。2