[科普中国]-食品腌制

食品腌制的历史渊源

根据历史文献记载， 中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。《 周礼·天官·醢人》 记载：“ 醢人掌四豆之实。朝事之豆， 其实韭菹、 醢、 昌本、 麋， 菁菹、 鹿、茆菹、 麇。 ” “ 菹”的含义在 《 现代汉语词典》中解释为 “ 酸菜”，这是有根据的。 《 释名》曰： “ 菹，阻也。 生酿之， 遂使阻于寒温之间， 不得烂也。 ”这里的菹显然是指蔬菜腌制；《 诗经·小雅》 有“ 疆场有爪， 是剥是菹”的记载， 这里指的 “ 疆场爪”不仅可以剥了吃， 还可以腌制留待以后吃。《 周礼》 上共记载了韭菹、 菁菹、 茆菹、 葵菹、 芹菹、 治菹、 笋菹 + 种菹， 即 + 种腌制的蔬菜， 可见酸菜腌制技术在当时已经被人们熟练地掌握了。

西周时期， 人们不仅能腌制酸菜， 还能腌制肉类、果品类食物。 醢，在 《 现代汉语词典》里面解释为：“ 古代书面语，指肉、鱼等制成的酱。 ”醢人，就是腌制食品的专职人员。《 周礼·天官·醢人》 上也记载有蠃醢、%醢、&醢、鱼醢、兔醢、酝醢、雁醢 醢， 肉类腌制品。《 广雅·释器》解释说： “酱也。 ”即多汁的肉酱。 醢， 就是把肉切成块状制成的肉酱，用现在的话说， 就是腌制好了的肉。 据东汉著名经学家郑玄解释说：“亦醢也。 ……有骨曰， 无骨曰醢。 ”醢和的具体地做法， 郑玄在注释 《 周礼·天官·醢人》时说： “ 作醢及者， 必先膊干其肉， 乃后之， 杂以梁曲及盐， 渍以美酒， 涂置瓶中， 百日则成矣。 ”今天农村广大老百姓酒糟腌肉的做法就是， 先把盐撒在肉上， 让其放置一段时间， 然后晒干， 再把肉切成块状， 最后渍在装有酒糟的瓶子里， 过一段时间就可以食用了。 基本与西周时期的方法一致。《 礼记·内则》 上记载了西周时期腌制果脯的方法， 具体如下： “ 枣、栗， 饴、蜜以甘之。 ”就是把枣子和栗子浸存在饴和蜜之中， 与空气隔开， 不使它坏。 这与今天北京使用饴糖腌制果脯的方法基本相同。
由此可见早在西周时期， 我国古代人民就已经能够很好地掌握蔬菜、水果和肉类食品的腌制方法。

根据文化人类学的方法观察， 今天在我国广大农村地区， 农民普遍采用传统方法， 手工腌制蔬菜和肉食品。腌制工作主要由妇女承担，而且其中有相当多的文盲妇女在制作，他们大多没有从书本上获得腌制酸菜的知识，主要依靠家长手把手传教的方法继承腌制技术。 可以说完全是在自然状态下传承的， 在很大程度上保留了古代腌制的方法和风格。稍有生活经历的人都知道，家庭主妇把蔬菜弄回家， 当一时食用不完时都会放置一段时间， 待需要时再食用。 在放置的过程中， 蔬菜会发生一些变化， 有的霉烂了，有的老了，有的脱水干了， 这是在自然环境下必然出现的事情。 有钱的富人家庭， 可能会把发生变化的蔬菜扔掉， 把尚未发生变化的菜心剥出来食用。 可是在中国贫困地区穷人家的主妇，她们则会把脱水干枯了的蔬菜用水泡一泡， 再食用， 甚至把有一
点霉烂的蔬菜也用来食用。 我个人认为贫困地区穷人家的主妇的行为更接近远古时期人们食用蔬菜的做法。 在长期的生活实践中， 远古的人们发现蔬菜脱水可以抑制霉坏，当然就会想办法把蔬菜晒干或者晾干， 以达到延长蔬菜食用期的目的。 现在我们需要讨论的是， 当蔬菜处在霉变与脱水之间的状态时的问题。

一般的情况下， 霉变的蔬菜都会被扔掉， 但是在食品极端匮乏的时候， 人们就会尝试把平时认为不可以食用的东西拿来食用。 完全霉变的蔬菜食用后， 就会拉肚子， 这是尽人皆知的事情， 但是那种处在霉变与脱水干蔫之间， 吃后不拉肚子的， 就是可以食用的蔬菜。 这就是有一点酸味而又没有霉变的蔬菜，这样的蔬菜就是最简单的酸菜。 今天藏族妇女制作酸菜的方法很能反映这一过程， 她们把蔬菜放置在一个罐子里面闷两天， 然后拿出来就是发酵了的酸菜， 如果时间长了就会发生霉变，不可食用。 为了长期保持酸菜等腌制食品的不坏， 中国各族人民、 各地区人民都能根据自己的环境、 技术等条件， 摸索出多种行之有效的腌制方法。

腌制方法是中国先民在长期的生活实践中逐步发现， 并专门用来保存食品的一种有效手段。 这种方法在民间传承不断， 一直延续到今天。

根据考古发掘成果证明， 中国传统腌制技术，最迟至战国时期已经成熟。经考古证明，中国新石器时期后期已经具备简单腌制食品的条件。 在发掘浙江仰韶文化地层时，专家们发现此时中国先民采摘野菜、野果，猎取动物食用，已经开始煮海水为盐， 开始使用陶器炊饮。 说明此时已经具备了简单腌制食品的条件， 即可以在野菜、 野果和肉类食品上面撒盐， 然后将食品压在盐水中保存。 这种简单的腌制方法有两个致命的弱点： 一是营
养大部分流失， 二是不能久放。
出土的硬陶证明我国商代已经具备了多种腌制食品的条件。 夏代， 中国先民们普遍使用红陶、 夹沙陶、和灰陶， 这些陶器由于烧制温度较低，易渗水和透空气， 不能将陶器内的食品与陶器外的空气隔开， 这样的陶罐无法存放酸菜。 硬质陶在新石器时代晚期虽然已经在江南地区出现， 如江西清江筑卫城遗址中层， 就发现了硬质陶器， 但这只是个别现象， 还不足以说明问题。 到了商代印纹硬陶在江南广大地区有很大的发展，江苏、浙江、福建、广东等地大量出土， 这就意味着硬质陶得到了广泛的应用。 扣击出土的硬质陶器可以听到它发出的金属声音，说明硬质陶烧结程度较高。硬质陶罐不透气，也不渗水。 我曾做过一个试验， 将腌制食品放在这样的陶罐内，然后将罐口密封， 罐内与罐外完全隔开，则罐内的腌制食品可以长期保存。 从 《 诗经》和 《 周礼》中，我们可以看到西周时期已经有多种腌制方法， 综合考古与文献两方面的材料分析， 使用硬质陶罐腌制保存食品的多种方法在商代就已经有了， 应该是不会错的。
江西省高安县发掘了一座战国墓， 出土了一个青釉盘口带盖罐。 属硬质釉陶。 盘口， 内口沿略低于外口沿， 溜肩、 深腹、小平底， 饼状盖， 桥型纽 （ 残）， 盖口较深。 肩、腹部饰弦纹、篾状水波纹、方格纹和蕉叶纹。 器表施釉，极薄， 有脱釉现象， 釉色黄褐， 釉汁凝聚处呈芝麻点状，微闪绿。 胎质灰白坚致。 器壁均匀， 制作规整。 除盖纽于出土时脱落外， 全器完好。 这个青釉盘口带盖罐与现在的盘口酸菜坛完全相同， 说明最迟在战国时期， 中国就已经有了专门腌制食品的盖罐了， 还证明此时中国的腌制技术已经达到了空前绝后的阶段
了。 空前，是指盘口带盖罐开创了腌制食品既可随取随食， 又可很好保存的历史先河； 绝后， 是指盘口带盖罐至今仍然在大量使用， 仍是老百姓腌制、 保存食品的当家工具。

根据洪州窑出土的盘口酸菜坛残件， 以及江西、湖南一些小陶窑烧制的盘口酸菜坛来分析， 中国专门用于腌制食品的盘口酸菜坛自战国以来，就一直在延烧， 至今不断。

腌制食品的传统方法与原则腌制食品的传统方法有许多，在普通人看来这是不起眼的常识， 但是作为民俗学者、人类学者， 我们应该进行认真分析和总结，证明中国先民最早发现腌制食品的功绩， 概括腌制食品包含的科学道理， 指明腌制食品的历史意义， 提出保护这份文化遗产的方案。下面简要介绍 10种传统腌制法并概括其中的科学道理。

水泡酸菜法。 将蔬菜晾干水， 当蔬菜还是新鲜状态时， 将蔬菜放进干净的容器内， 然后将滚烫的开水倒入容器内， 再将一个重物将蔬菜全部压在水下，经过两天后， 将蔬菜提出就可以食用。 这是属于快速腌制酸菜的方法，其优点是简便、快速， 缺点是酸菜营养成分流失严重，不能保存，只能一次性食用。

盐水浸泡酸菜法。 将新鲜蔬菜放入一个容器内， 在蔬菜上面适当的撒上一些盐， 然后再放上一层蔬菜， 再撒上一层盐； 如此反复， 直到容器装满为止，然后再在蔬菜上面压上木板， 在木板上面加石块压住， 随着时间的延长，蔬菜慢慢压实， 蔬菜内的水份慢慢被挤出来， 蔬菜沉入盐水中，与空气隔开， 不会腐烂了。 需要食用时随时提取。 缺点：酸菜营养成分流失严重， 不能久放。

盘口坛腌制酸菜法。 把蔬菜洗净、晒干、切碎，然后用盐把晒干的蔬菜进行搓揉， 待搓匀后， 把它装入干净的盘口坛中， 压实， 把坛盖盖上， 在盘口坛的口槽内倒入一些水， 这样就把坛内与坛外完全隔开， 在坛内的酸菜就能够保持长期不坏。 需要食用时，随时揭开盖子， 取出酸菜就可以食用。 然后再把盖子盖上， 注意保持盘口槽内的水不要干涸。 这样既能保持酸菜的营养成分，又能保存酸菜久放不坏。

盘口坛泡制酸菜法。 将盘口坛洗净、 晾干， 烧开一壶水， 待水凉透后， 在水内放入适量的食盐、 米糖、生姜、干辣椒、高度白酒等，制成料水，然后倒入坛内， 盖上盖子，在盘口槽内倒上清水， 使坛内坛外完全隔开， 让料水在坛内闷两天，就可以将洗净了的、晾干水的新鲜蔬菜放入坛内泡制。 视蔬菜的种类决定泡制的时间长短， 萝卜大概需要两天左右， 而辣椒则需要三、四天。

料水保持得好， 可以经久不坏， 一直泡制下去。判断料水好坏的标准是料水没有臭味， 有， 则坏了。不臭、 水清， 在这样的料水中泡制的酸菜口感十分好吃。 有时料水表面有一层白色的水垢。 如果仅有一点点， 则没有关系， 多了就会使料水变质。 为了控制料水不变质， 使白色水垢消失， 可以适当的在料水中加一点高度白酒。 泡菜泡多了， 也可以在料水中适当加入一定食盐。

倒扑坛口腌制法。 有些地方不使用盘口坛也可以腌制酸菜， 而且腌制得很好。 其具体做法是： 将洗净的蔬菜晒干、 切碎、 撒上食盐， 进行搓揉， 搓匀后把蔬菜中的水分拧干， 然后把蔬菜放入干净的小口坛内， 压实， 再用干净的多层厚纸将坛口封住。 我们知道纸是无法完全将坛口封住的，坛外的空气多少都会进入一些， 这样就容易使坛内的酸菜腐烂、 变质。 通过长期的腌制实践， 人们总结出一个行之有效的办法， 这就是将装满酸菜、用纸封住坛口的坛子倒过来，将坛口朝下， 坛底朝上， 沉重的酸菜坛将坛口压住，坛内的酸菜顶住坛口的封纸。 如此一来， 坛外的空气进不到坛内来， 坛内的酸菜就不易腐烂、 变质。 需要食用时， 随时提取。

蒸晒结合法。 其具体制作方法是：先将新鲜盖菜洗净， 然后晒放在太阳底下晒3天， 使菜叶蔫卷， 再切碎， 撒上适当食盐搓揉， 将菜中的水份拧掉，然后放入陶罐内压实， 密闭，一周后取出晒干， 然后使用蒸笼熏蒸， 蒸后再晒、晒后又蒸，如此反复达 ’ 次以上， 有的地方称 “ 三蒸三晒”。 这种酸干菜， 乌黑油亮，味道香甜鲜美， 还有略带一些酸味。

腊八豆制作方法。 传统的腊八豆是在腊月八日做的， 现在一般老百姓做腊八豆也是在寒冷的腊月， 即一月里做， 这是有其道理的，因为在长期的生活实践中，我国古代人们发现只有此时做腊八豆才能成功。 用科学的语言解释，就是由于天气寒冷，酵母菌、霉菌等不易繁殖，只有人为地创造符合腊八豆发酵的环境， 抑制腐烂霉菌繁殖的环境， 才能做出合格的腊八豆， 其具体制法如下：

将黄豆洗净， 用清水泡一昼夜， 捞出， 加水下锅，水要淹过黄豆， 用大火煮开，再用小火煮烂， 直至用手一捏黄豆就成泥状即可。 然后将黄豆从锅中捞出， 摊开、 放凉至 $) 度左右， 再将黄豆放进布袋内， 然后把布袋放在一个容器里， 四周用稻草或棉絮将容器围住保温。 在煮豆水中适当放一点食盐， 保存备用。 让黄豆在袋中发酵约 ! 至 " 天， 使其起涎， 取出摊凉。然后装在器皿里， 加入原来的煮豆水； 再添加适量的食盐、花椒、 辣椒粉、 生姜末、 烧酒等一起拌匀； 拌时如咸味不够， 可以添加些食盐， 亦可添加一点烧酒， 以增加香味。 最后把拌匀的黄豆装入盘口坛内， 盖上盖子， 以清水封住坛口，10天后即可随取随食， 注意不要让封口的清水干涸， 否则就达不到封住坛口的目的， 腊八豆就会霉坏。

腊肉制作方法。 腌制腊肉的第一步是将“ 腌制”腊肉的食盐、 花椒、 五香粉、 八角粒等放在铁锅内炒熟， 然后将它们一起均匀的涂抹在肉身上， 放在陶缸内腌渍。 目的是让盐、 香料与肉充分融合、 相互浸透。 食盐是为了使肉脱水、 防止肉腐烂变质， 同时也是为了使肉有咸鲜味； 香料是为了除去肉的腥味， 提振肉的香气。 " 至 ’ 天后， 将肉一块块取出，挂于太阳下或阴凉处晒晾， 除去肉中的水分， 使肉不易霉坏。由于冬天，特别是西南的云贵川地区寒冷、多雨，老百姓常常把腊肉挂在有火塘的地方烤干， 估计这就是薰肉的起源吧。 为了使腊肉在春季到来的时候不被霉坏， 一般老百姓会把腊肉切成片状或块状， 然后把它放入盘口罐内， 并在罐口与罐盖之间倒入清水， 使罐内的腊肉与罐外的空气隔开， 罐内的腊肉不再会受到腐烂霉菌的侵蚀， 这样既能保持腊肉的美味， 又能经久不坏。 类似的肉类， 例腊鱼、腊鸡、腊鸭等都是采用这样的方法腌制的。

果酱制作方法。 以山楂果酱为例， 首先， 将山楂洗净、去皮。其次， 按照 # 份山楂， 小半份水的比例，
把山楂和水都倒入锅里， 大火煮开以后， 转小火熬煮。 再次， 当山楂煮至软烂的时候， 根据自己喜好的甜度， 倒入适量的白糖， 同时加入少许食盐， 以稍有咸味为准，然后不停搅拌， 以防糊锅，注意要用小火。 最后， 当山楂煮到粘稠状态， 盛出凉冷即是山楂果酱。如果将果酱平铺在纱布上晒成柔韧程度， 再切成块状， 就成为果酱干了。 为了保持山楂果酱、 果酱干不被霉坏，一般老百姓处理办法，是将它放入盘口坛内，盖上盖子， 并在坛口与坛盖之间倒入清水， 使坛内的果酱与坛外的空气隔开， 坛内的果酱、 或果酱干就不会受到腐烂霉菌的侵蚀， 这样既能随时取出果酱， 又能经久不坏。 类似的果酱， 如苹果酱、 桃子酱， 梨子酱、西红柿酱等都是采用这样的方法制成的。

果干制作方法。 以杨梅干为例， 先将杨梅清净、 晾干， 然后撒上适量的食盐， 拌匀， 放在瓷缸里腌渍数小时， 舀出、 铺开， 放在太阳底下曝晒三至五天，杨梅干将变成黑褐色， 尚有韧性即可。 此时的杨梅干既有酸甜味， 又有淡淡的香味和咸味。 为了使杨梅干经久不坏， 一般老百姓都把它放入盘口坛内， 并在坛口与坛盖之间倒入清水，使坛内的杨梅干与坛外的空气隔开， 坛内的杨梅干不再会受到腐烂霉菌的侵蚀，这样既能保持杨梅干柔韧的口感，又能经久不坏。 采用类似的方法亦可以制成其他果干， 如草莓干、 山楂干、苹果干、桃子干、梨子干等等。 只是应视果品的不同， 加工方法略有变化， 有的需除皮、 除核， 有的可以不放食盐。

总之， 食品腌制的方法有许多， 其原则不外乎三个：

脱水原则， 即把食品中的水份减少。 腐烂病菌的生存环境有三个， 即常温、有水份和有氧气， 如果改变其中的一个环境， 腐烂病菌就可能得到控制。 在传统农业社会里， 人们做不到改变常温环境， 只能在减少食品的水份方面、在食品隔氧方面下功夫。 在长期的生活实践过程中人们发现， 食品的脱水程度与腐烂速度成反比， 因此， 人们采取晾晒、 蒸熏、 挤压等办法使食品脱水， 目的就是为了保存。

隔氧原则， 即把腌制的食品与空气隔开。 食品处在缺氧的状态下， 腐烂病菌难以孳生， 从而达到保存食品的目的。 在传统农业社会里我国人民熟练地采取清水封口法、 倒扑坛口法、 水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开， 从而达到保存的目的。

加味原则， 即在食品中加入调味品。 调味品的作用有两个， 一是使其增加抵御腐烂病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鲜美。 常见调味品有食盐、 辣椒粉、 烧酒等。 根据各地饮食需要， 可以添加不同的调味品， 从而使腌制食品具有各地的特色。

关于食品腌制的几点评价腌制食品是人类收藏有别于动物收藏的标志。

一些动物具有收藏食物的能力， 这是尽人皆知的事实。 人类收藏与动物收藏有什么区别呢？ 这个问题是值得我们重视和关注的。 动物是依靠本能去收藏食物的，当深秋季节，冬天就要来临之时，一些动物都会忙于收藏食物。 例如， 老鼠会把食物运入洞穴中去， 为了防止食物霉坏， 老鼠们会选择地势比较高的地方做洞穴， 而且会把食物藏在洞穴的中部、 不易浸水的地方。 有经验的人都知道， 当挖到一个老鼠洞时， 洞里的食物基本上都是干燥的， 说明老鼠懂得收藏食物的道理。 人类早年收藏食物， 把食物晒干、 使用罐缶等器皿保存食物，这些程序尽管比老鼠收藏食物要复杂得多， 但是， 两者实质上没有什么根本的区别， 都是遵循着一个规律， 即收藏干燥的食物。

老鼠对于含水份比较多的水果、 蔬菜、 肉类等食品， 没有办法收藏， 要么把它吃掉，要么眼睁睁地看着它烂掉。 人类掌握了腌制技术之后， 能够把含水份较多的蔬菜、水果、肉类等食品腌制保存起来， 不让它们烂。 人类扩大了食物收藏的范围， 延长了食物收藏的时间。如果说， 动物的收藏是被动的收藏， 是依靠本能去适应自然的收藏； 那么， 人类的收藏则是主动的收藏， 是在掌握自然规律的基础上， 创造条件的收藏，这就是人类收藏有别于动物收藏的标志。

食品腌制技术保证了中华民族在生存和发展过程中的食物基础。

为了适应四季气候变化， 在长期的进化过程中，植物形成了自己的枯盛期。 为了适应食物多少的变化， 在长期的进化过程中， 有的动物在食物多的季节，多吃多喝， 在食物少的季节不吃不喝进入冬眠状态；有的动物具有收藏食物留待冬季食用的能力， 但是，由于可以长时间保存的食物种类不多， 所以这些动物在冬季只能维持基本生存， 难以像在食物丰富的季节里那样迅速繁殖、正常发展。 人类是从动物之中分化出来的高等动物， 具有比动物更高的智慧。 但是， 人类在没有解决收藏丰富的食物之前， 也只有与某些具有收藏食物能力的动物一， 在冬天依靠简单的几种食物生存， 在冬季不能迅速繁殖、 正常发展。 有时由于缺乏必要的营养成分，人类的健康和生存也要受到威胁。

为了解决冬季食物问题， 人类经历了漫长的摸索阶段， 哪一个民族解决了冬季食物问题， 哪一个民族繁殖得就快， 就能不间断地正常发展。 在农耕时代，解决收藏丰富食物问题的标志就是腌制技术的掌握。 中华民族是世界上最早掌握腌制食物的民族， 能够在冬季保存大量的蔬菜、 水果和肉类等食品， 使整个民族在一年四季里都能摄取多种营养，不出现食物中断， 满足了整个民族在生存、 繁衍和发展过程中的营养需要。

中国民间有 “ 春种夏锄，秋收冬藏”的谚语。 说明老百姓知道， 只有通过辛勤耕作， 才能获得丰收；只有通过收藏和腌制，才能够满足人类一年四季营养均衡的需要。 春秋时期政治家管仲曾说： “ 仓廪实而知礼节， 衣食足而知荣辱。 ”正是由于中华民族自古以来就比较好地解决了食物这个基础性的问题， 才使得中国文明程度在古代一直走在世界各国的前列。

腌制食品的传统养成了中华民族沉稳、 平和，遇事不惊的理性性格。

古代有的民族在大丰收的季节， 暴食暴饮， 随意浪费食物， 这种性格的养成， 与没有腌制食品的方法和传统是有联系的。 因为在他们看来， 水果、 蔬菜等食物不多吃也是要烂掉的， 不如大吃。 当西红柿、 柑橘、葡萄等收获的季节， 有的民族有使用柑橘、西红柿投掷玩耍、 踩着葡萄跳舞等的娱乐项目， 这些活动应该是古代大丰收时食品浪费现象的反映。 在中国没有浪费食物的节日， 这与古代中国人很早就学会了腌制食物有关。 当丰收季节来临之时， 能够把含水份很多的食物腌制收藏起来。 当洪水滔天、 汪洋一片时；当烈日炎炎、 赤地千里时； 当寒冬腊月、 白雪皑皑时，人民不担心食物匮乏， 仍可以过正常的生活。时至今日， 在中国广大农村仍有未雨绸缪的生活习惯。在冬天来临之际， 北方的农民会储备一个冬天需要食用的大秋菜， 既有放在露天环境下保鲜的， 也有腌制的， 随吃随取， 保证一个冬天的需要。在南方，农民为了保证在蔬菜换季的时候，为了保证当洪水泛滥的时候有蔬菜可吃， 他们会提前把蔬菜腌制好， 保证在困难的时候有菜可吃， 保证了多种营养摄入。民众的这种生活习俗是长期形成的，是对生活规律的总结， 把这种合理成分提炼出来，运用到方方面面，就自然成为一种哲学方法。如在日常行为中的运用有： 天有不测风云， 人有旦夕祸福； 凡事， 三思而行， 谋而后定； 谋事在人， 成事在天， 这些精粹格言， 反映了一种生活理性观。在军事上的运用有： “ 夫未战而庙算胜者， 得算多也； 未战而庙算不胜者， 得算少也。多算胜少算， 而况于无算乎！吾以此观之， 胜负见矣。” “ 是故百战百胜， 非善之善也； 不战而屈人之兵， 善之善者也。”反映了一种军事理性观。理性地对待自然和社会， 平和地谋求发展，早已成为中华民族的一种性格。1