[科普中国]-强力味精

简介

特鲜味精的鲜味与普通味精一样，都必须要在食盐存在的情况下才能体现。特鲜味精不同于普通味精的是，在烹饪加工中，要注意尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能缩短与生鲜原料的接触时间，这是因为特鲜味精中的肌苷酸钠或乌苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解，失去其呈鲜效果，导致鲜味明显下降1。

分类（1）98%强力味精

a）在98%谷氨酸钠中，添加0.8% 5‘-鸟苷酸二钠。

b）在98%谷氨酸钠中，添加1.5%呈味核苷酸二钠。

（2）95%强力味精

a）在95%谷氨酸钠中，添加0.8% 5‘-鸟苷酸二钠。

b）在95%谷氨酸钠中，添加1.5%呈味核苷酸二钠。

（3）90%强力味精

a）在90%谷氨酸钠中，添加0.8% 5‘-鸟苷酸二钠。

b）在90%谷氨酸钠中，添加1.5%呈味核苷酸二钠。

（4）80%强力味精

a）在80%谷氨酸钠中，添加0.8% 5‘-鸟苷酸二钠。

b）在80%谷氨酸钠中，添加1.5%呈味核苷酸二钠。

选购与食用选购应在大型商场或超市里购买味精产品。他们经销的产品质量和售后服务、进货渠道等一般较有保证。味精是食品生产许可证的发证产品，选购时应尽量选择包装袋上印有“QS”（食品安全）标志的产品。最好选购晶体的味精，这类产品不易掺假，晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品类别。

食用1岁以下的婴儿不宜食用味精，母亲以母乳喂养孩子时，应少吃或不吃味精。因为味精食用后被肠道吸收进入血液，能与血液中的微量元素锌化合转化为谷氨酸锌而排除体外，小儿若经常摄入过多的味精，日积月累则会导致锌缺乏。不宜长期、习惯性地大量使用味精。因过多摄入味精会增加钠盐的摄入量，使血压升高，导致高血压。烹饪时宜在菜肴出锅前加入味精2。

（1）味精与食盐的关系

味精只有在食盐存在时，才会呈现鲜味，但倘若菜和汤太咸，反会淹没味精鲜味。因此，菜和汤要淡些，以突出味精的鲜味。

（2）味精与菜肴酸碱度的关系

菜肴近于中性（pH值在6~7时） 时，味精的鲜味效果最好，因此，在偏酸性或碱性的菜肴中，没有必要加味精。

（3）食用味精要适量

菜肴中味精放得过多，反而使人产生腻感，影响食欲。 一般要求每人每日摄入量不应超过120毫克每千克体

重。一岁以内儿童不宜食用。

（4） 味精在高温下会有什么变化

实际上味精的热稳定性很好。实验证明：0.2%的味精加2%的食盐水溶液， 在115℃的温度下加热3小时， 生成的无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%，所以，在正常的烹调中，可以同盐、糖等其他调味品一样在高温下使用、

（5）味精最适宜的使用浓度为0.2%~0.5%。最适宜的溶解温度为70℃~90℃。 最适宜的投放时间为菜肴即将成熟时或出锅前。但制作凉菜时则宜早放，使其充分溶解或直接溶化成水溶液时使用。

（6） 对禽畜肉、 鱼类等自身富含鲜味的食品应尽量少用或不用味精!，以免掩盖了原食品的鲜味、本味。

注意了以上事项，味精在菜肴中的鲜美滋味才能得到升华1。

包装、运输和贮存包装包装应符合NY/T 658的规定。不同品种、不同规格、不同等级的产品应分别包装。

包装袋应封口严密。

运输运输应符合NY/T 1056的规定。运输工具在装货前请清洗、消毒，做到洁净、无毒、无异味。运输过程中，不得与有害物质混运，严防运输污染。

贮存贮存库房应阴凉、干燥、清洁、通风良好，无虫害及鼠害。不应与有毒、有害、有腐蚀性、易发霉、有异味的物品混存。产品应距离墙壁、水管、暖气管1m以上，地面要有防潮隔板3。