[科普中国]-烟熏制品

熏烟的组成与产生

烟熏利于形成熏烤食品的特色风味，有利于形成熏烤食品特有的色泽，有利于对食品的保存熏烟是由水蒸气、气体、液体和固体微粒组合而成的混合体系，而且熏烟中最主要的成分为酚类、酸类、醇类、羧基化合物和烃等。熏烟是植物性原料如不含树脂的阔叶林(槔，山毛榉、赤杨、白杨、白桦等)竹叶或柏枝等缓慢的燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物。较低的燃烧温度和适当空气的供给是缓慢燃烧的必要条件。正常烟熏温度在100-400℃以上，就会产生200种以上的成分。并能从木材的全部熏烟中分离出来。燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃问所产生的熏烟质量最高。400℃的燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘基及其他环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃左右最为适宜。

熏烟与燃烧的性质虽然刚发生的熏烟好像为气态，但它迅速地会分成气相和固相。在气相成分中含有较多挥发性成分，大部分都具有特有烟熏芳香风味。利用静电沉积固相的试验表明，肉制品中有95%烟熏风味来自气相。如果将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦油和多环芳烃的含量就会大量的下降。熏烟刚发生时就有许多反应和缩合同时进行。醛类和酚类缩合形成树脂，在熏烟成分中可占50%，而且还认为烟熏肉中的大部分色泽也由此形成。多酚类也是缩合产物，并且还可能有更多的相互间的分解和缩合。至于缩合产物的性质显然完全和原来的熏烟成分不同。这类变化对熏烟的适应性、吸收以及通过肠衣的渗透都会有所影响。

熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。如熏烟中夹有煤灰，容易污染食品。如果燃烧温度低，燃烧缓慢。熏烟的浓度就会增高，树脂含量也会提高，制品则会里深色并带苦味。

烟熏食品可采用多种燃料，如玉米穗轴、各种软质和硬质木材等。因燃料成分的差异甚大，因而烟熏成分的变化也很大。原来使用木柴作燃料，不久发现使用新鲜的或半干木柴时能更好的控制温度和熏烟浓度。现在工业生产大多使用木屑。因木屑使用方便并能产生大量熏烟。术屑经过洒水回潮并利用湿气以控制燃烧和熏烟浓度。

一般说硬质木柴为熏烟的最适宜燃料，而软质木或针叶树，如松木应避免使用。而液态熏烟可使用硬质木和软质木，而且品质全优。胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。但是要获得纯质胡桃木木屑几乎不可能，因此，一般所用的木屑都为混合硬木屑。

烟熏时的加热与冷、热熏的关系加热蒸煮和烟熏常常同时进行。在肉类加工中加热蒸煮比烟熏更为重要，煮熟时为了获得良好的结果，需要对烟熏和加热过程进行小心的控制。腿肉以及许多肠制品几乎都要进行加热蒸煮，最好用蒸汽或煤气进行加热蒸煮。最初进行加热蒸煮时应提高湿度，因为高湿度时传热效率较高。对加热蒸煮和烟熏的整个循环过程应进行小心的控制，以便获得最高产量。空气调节烟熏房内的温度—般利用干球和湿球温度差来控钳。温度、湿度和时间需通过试验后详细的加以确定，其后操作者只需按照过程进行操作即可。

根据烟熏过程中加热情况可以区分为冷熏和热熏。冷熏使制品周围熏烟和空气混合气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏的时间较长。需4到7天，因此，熏烟成分在制品中内渗较深。冷熏时制品干燥均匀。但烟熏程度较深，失重量大。同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分(醛、酚等)的聚积量。制品内脂肪熔化不显著。冷熏制品耐藏性比其他烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。

使制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过笠℃的烟熏过程称为热熏。常用的烟熏温度为35～50"C，因温度较高，一般烟熏时间就比较短，约12到48小时。热熏时因蛋白质会迅速凝固，以致制品的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干度比冷熏浅。热熏时有部分脂肪可能会熔化，而微生物的死亡也比较迅速。热熏肉的耐藏性不及冷熏肉。无论热熏或冷熏，制品PH值几乎没有变化1。

淡水鱼烟熏制品工艺冷熏法（1）先将原料鱼盐腌一段时间，再放入浓度为18~20波美度的盐溶液中盐渍。之后进行脱盐处理，放入调味液中浸渍，再在1 5～30℃下烟熏干燥1～3周，即为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，水分含量较低，一般在40%左右。

（2）工艺流程

原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。

温熏法（1）温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用30～90cC的温度进行数小时至数天的烟熏干燥．即为温熏法，温熏制品的味道、香味及口感都很好，水分含量较高，一般为55%～65%，食盐含量为2.5%～3%，长时间保藏必须冷冻或罐藏，常温保藏只能存放4～5天。

（2）工艺流程

原料→去头、内脏、鳞→洗净→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。

热熏法热熏法采用120～140℃高温经2～4小时烟熏处理，由于温度高，鱼体立即受到煎煮和杀菌处理，是一种可以立即食用的方便食品。鱼的水分含量很高，致使烟熏困难。因此，热熏前原料必须先风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行。热熏产品颜色、香味均较好，但水分含量较高，保藏性能差，必须立即食用或冷冻保藏2。