[科普中国]-杀菌乳

乳制品杀菌常见技术牛乳的热杀菌方法

一般低温长时杀菌乳在玻璃瓶装的条件下，常温下仅能贮存12小时；而超高温灭菌乳可贮存3 个月。牛乳的热杀菌方法主要有三类:第一类，低温长时杀菌LTLT。第二类，高温短时杀菌HTST。第三类，超高温瞬时杀菌UHT。

牛乳物理、化学杀菌方法第一，放射性杀菌。X 射线、R 射线、射线、A 射线都能是微生物发生致死和诱发变异作用对牛乳微生物具有一定的杀菌效果。第二，紫外线杀菌。第三，超声波杀菌。第四，超高压杀菌。第五，过氧化氢杀菌。

牛乳冷杀菌技术牛乳冷杀菌技术，又叫无“板”技术，它主要包括了微滤技术、脉冲强光、高压技术；脉冲强磁场、超声波、高压二氧化碳、高压均质。在这其中我们重点介绍微滤技术和脉冲高压电场。

（1）微滤技术

何为微滤技术，顾名思义是一种应用于乳制品的膜技术，是将牛奶通过一个孔径为0.6-1.4μm 的膜从而除去其中的微生物和杂质的特殊技术。

（2）脉冲高压电场

牛乳营养丰富，利用高压脉冲电场技术结合巴氏杀菌对牛乳进行处理，可以很好地解决热处理不能解决的问题。可以在较低温度下,将乳中的微生物完全杀死。实验发现在牛奶的杀菌中, 高压脉冲电场起主要作用, 温度起辅助作用。本文确定了能达到灭菌要求的最小的电场强度、最少的脉冲数及最低的处理温度；测定了在上述处理条件下乳营养的损失量，采用高压脉冲电场结合巴氏杀菌处理后的牛乳,其中的营养损失主要来自热处理, 且这种方法比典型的巴氏处理具有更好的杀菌效果及更小的营养损失1。

巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳其特点是采用了72 摄氏度到85 摄氏度这个温度区间低温杀菌，杀灭有害菌种的同时完好的保留了营养物质和口感。巴氏杀菌乳是用新鲜牛奶作为原料，运用巴氏杀菌法制得的牛奶，然后离心净乳、杀菌以液体状态直接灌状，可以给消费者直接饮用的商品乳。按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。

工艺流程主要包括七大块：原料乳的验收；标准化；均质；杀菌；冷却；包装；冷藏。

第一部分原料乳的验收和预处理：原料乳是整个过程的基础，对原料乳的质量把控尤为关键。预处理主要包括：过滤、净化、冷却等。牛乳的脱气：一般牛乳中含有5.5-7.7% 的非结合分散性气体，这些气体对乳的加工起到了有破坏作用。通过以下进行脱气：奶槽车上、收奶间脱气；真空脱气罐除气泡和溶解氧。

第二部分标准化：标准化的目的是为了确定乳制品中的脂肪含量，满足不同消费者的不同需求。一乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整。其方法有如下3 种：（l）预标准化 主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率。如果低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到要求的含脂率。（2）后标准化：在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。（3）直接标准化：这是一种快速、稳定、精确与分离机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。将牛乳加热到55 ～ 65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量，从而达到标准化的目的。

第三部分均质：牛乳中脂肪球放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。均质可使脂肪球直径变小，口感好，分布均匀，有良好的风味以及不产生脂肪上浮现象。

第四部分杀菌：杀菌主要有两个大的目的，第一个目的是杀死引起人类疾病的微生物，去除致病菌。第二个目的就是尽可能地去除能影响产品味道和保存期的微生物保证产品的质量。

第五部分冷却：乳制品杀菌后需要立即冷却至5℃以下，来抑制乳中残留细菌的繁殖，增加保存期。

第六部分灌装：灌装的主要目的是便于销售、便于消费者直接饮用。从此之外还能防污染，保持乳制品的口感，减少营养物质等的损失。

杀菌乳的质量控制原料乳的质量控制原料乳的质量直接影响到杀菌乳的产品质量。原料乳营养丰富，适合微生物的繁殖。微生物污染或超标，会严重影响原料乳的质量。原料乳在被挤出后，必须尽快冷却到4℃以下，并在此温度下保存，直至送到乳品加工厂。巴氏杀菌乳的质量很大程度上取决于原料奶的质量，只有符合标准的原料乳才能生产出优质的产品。原料乳的收集、运输设备必须严格清洗，对牛奶进行过滤除杂，冷藏运输，尽可能的减少微生物的数量。

原料乳送到加工车间后首先要进行严格的检测，如兽药、重金属、微生物、掺假、违禁物的添加等多项检测，确保原料乳各项指标符合国家的法规要求。

原料乳各项指标合格后要进行牛乳的分离除杂及脱气处理。由于牛乳中含有很多微小的固体杂质、细菌细胞、牛体细胞，难以用一般的过滤方法除去，加工车间一般采用离心净乳机净化。另外牛乳在挤出、储存、运输、泵送等过程中会含有一定比例的气体，这些气体会对牛乳加工有不利的影响，加工车间一般采取正空脱气的方法把这部分气体脱掉。

加工环节的关键点生产车间卫生不达标，生产设备清洗消毒不及时，操作人员的卫生质量意识不强，都能导致微生物的滋生，从而影响杀菌乳的产品质量。在加工过程中使用食品添加剂以及清洗管道后管道中清洗剂的残留都可能对牛奶的营养成分和安全性产生影响。

杀菌的产品必须完全没有致病菌。牛乳的热处理强度越高，对牛乳的牛乳的外观、味道、营养价值都会产生不良影响，因此，杀菌温度和时间组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面，对于不同的产品应按照其特性制定合适的温度时间组合。

为避免包装材料对杀菌乳产品造成二次污染，应在灌装前对包装材料进行杀菌处理，一般采用的为紫外灯杀菌和臭氧杀菌的方法。

设备的有效清洗也时巴氏杀菌乳质量保证的前提。牛乳是大多数微生物生长繁殖的营养基，设备在杀菌过程中，当牛乳的温度高于65℃时，就易产生结垢，因此，有效的清洗非常必要。清洗的五个要素包括了清洗剂、清洗剂浓度、清洗时间、清洗温度、及清洗流量。在生产结束后要立即对生产设备进行CIP清洗。清洗结束后要对设备残留的水用PH 试纸测试，确保无清洗剂残留2。