[科普中国]-稀奶油干酪

概述

稀奶油干酪又称高脂干酪。它是一种软质、新鲜、酸凝干酪产品，它通过嗜温性乳酸菌发酵剂，如乳酸乳球菌和明串珠菌来进行酸化。稀奶油干酪产品可以按最终混合乳中的脂肪含量不同分为两个主要的类型，双倍稀奶油干酪(9%~11%脂肪含量）和单倍稀奶油干酪(4.5%~5%脂肪含量)。在美国FDA标准中，要求稀奶油干酪必须含有不低于33%的脂肪和不高于55%的水分。加拿大的稀奶油干酪标准中则要求产品中的脂肪含量不低于30%。而在法国，奶油类干酪如三倍稀奶油干酪中脂肪含量必须达到75%。纽沙特尔干酪也是一类稀奶油干酪产品，但它的乳脂含量不低于20%，但小于33%。最大含水量为65%，因此在美国的法规里将它单独列出。

稀奶油干酪是北美最受欢迎的软质干酪之一。稀奶油干酪在美国也非常流行，其产量从1980年的104 t到2013年的379千t，在30年间总共增长了近3倍。稀奶油干酪同时也是中国人最容易接受的干酪之一。2013年，中国已达到2779t，餐饮市场的消费量更甚，只是统计相对困难。

稀奶油干酪最初是用蒸煮凝块的方法制得，然后慢慢发展出冷包装和热包装两种方式，而且沿用至今。高品质的稀奶油干酪应陔有均一的白色或轻微奶油色，具有独特的乳脂香味、轻微的乳酸和发酵双乙酰风味，酸度比酪农干酪低，产品的质地应该是光滑无结块、砂砾感，或任何裂纹和乳清析出，并在室温下可以如奶油般自由涂抹。另外，由于稀奶油干酪一般在盒中或包装纸中售卖，它需要有足够的坚硬度，不能松软或过粘，切开时不能断裂。

加工工艺单倍稀奶油干酪是由脂肪含量为3%~5%的乳制得，而双倍稀奶油干酪是由标准化后脂肪8%~10%的乳制得。乳经过标准化和均质（约50℃，12~14MPa）后冷却到约31℃接种进行快速发酵或冷却到22℃接种进行12h以上的长时间发酵。发酵终点pH为4.5~4.8。由于乳酸乳球菌乳脂亚种更适合在相对低的温度下生长，因此低温长时间发酵可产生更佳的风味。在发酵过程中可以添加一些少量的凝乳酶。将得到的凝块破碎后加热至40℃~70℃，使凝块表面收缩，有利于乳清分离。稀奶油干酪传统上用吊布袋的方法进行排乳清，这种方法排乳清时间较长，产品容易后酸或后污染，因此，现代商业化生产很少采用了。目前主要采用稀奶油干酪分离器或超滤的方式进行较快速的排乳清，超滤的温度通常为50~55℃，以降低浓缩时的黏度。

分离冷却后的凝块包装前还要加盐、加稳定剂。对于稀奶油干酪的高水分对蛋白质比（近7：1）和接近酪蛋白等电点的低pH(约4.7），因此它具有非常弱的持水性和高的析水可能。在商业领域，常添加刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶和卡拉胶等来增加乳清黏度以防止析水。在一些稀奶油干酪中，也添加乳清蛋白浓缩物作为稳定剂。

目前，由于乳源不足、工艺难度大、加工周期长混入乳清利用问题制约了传统稀奶油干酪的发展。越来越多的国家如日本、美国等为了提高生产效率，已开始采用新型工艺手段来制得稀奶油奶酪1。