[科普中国]-蛋清发酵饮品

主要原料

鸡蛋、安琪即发高活性干酵母、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸、蔗糖酯、魔芋胶、黄原胶、蛋奶香精、乙基麦芽酚等。1

工艺条件蛋清发酵条件：酵母接种量 0.25%、蔗糖添加量 6.0% ；

发酵蛋清添加量：8%；

甜味剂添加量：蔗糖5.00%和蜂蜜3.00%；柠檬酸添加量0.16%；

复合乳化稳定剂：蔗糖酯0.15%、黄原胶0.10%、魔芋胶0.10%；蛋奶香精0.06%，乙基麦芽酚0.003%；

均质压力：25MPa，均质温度 60℃；

杀菌条件：75 ～ 78 ℃，10 min。1

生产工艺流程及操作要点鲜鸡蛋→清洗→杀菌→打分蛋→蛋清杀菌→混合冷却→发酵→冷却贮藏→调配→密封→杀菌→成品冷藏1

杀菌蛋壳的灭菌采用NaOH溶液浸泡灭菌。先将鸡蛋用清水洗净后，将其置于4.0%NaOH溶液中浸泡5min。时间不宜过长，否则NaOH会通过蛋壳渗透到鸡蛋内部，导致蛋白质变性：时间亦不宜过短，否则无法达到灭菌目的。蛋液中主要的病原菌是沙门氏菌，将混合蛋清液置于56℃条件下不断搅拌热杀菌处理5min，以达到充分杀灭细菌的目的。12

发酵条件为酵母接种量0.25%、蔗糖添加量6.0%、温度30℃、时间24h。1

调配经过适当发酵后的鸡蛋清液pH值为5.0左右。置入冰箱冷却24 h待酸度稳定后，按8.0%加入到饮料中进行调配、细化。1

灌装、包装与杀菌将均质后的蛋清饮料以玻璃瓶分装，封盖后在75～78℃下杀菌10min即为成品。1