[科普中国]-毒杀型酵母

分类

依据这种相互关系可以把酵母分为3类，即毒杀菌株、会被毒杀酵母所分泌的毒素杀死的敏感菌株以及不受影响的抗性或中性菌株。已经分离确认了许多毒杀蛋白，最初被分成10组，分别称之为K1到K10，实际上，一些最近才分离得到的毒素不属于这些群体，很明显致死毒素的分类需要扩大。1

性质毒素的活性在pH值4～5时最强，但是葡萄酒发酵期间pH值在3～4的范围也有明显的活性。在毒杀型酵母中，有类似于病毒的粒子，最近的研究集中于产生致死毒素的基因机制。毒素在温度高达30℃时仍然稳定，pH值较低时比较高时稳定，一般在pH值高于5时活性丧失。需要指出的是，可以买到含有毒杀因子的商品化干酵母。

毒杀特性对维持酵母纯系来说并不有效，这是因为毒杀型酵母和其他酵母一起生长时，只能杀死某些特定的敏感菌株，所以不能认为毒杀菌株能够对培养基起灭菌作用。毒杀型酵母抑制敏感菌株生长的机制并没有完全研究清楚，但是很重要的一点就是致死毒素在饮品中的存在对消费者的健康没有不良影响。当然，啤酒厂注意到了毒杀型酵母，但是由于它们可能给啤酒带来不良风味，啤酒厂尽量避免对其的使用。对毒杀型酵母的生态学研究表明，它们在温暖的条件下比寒冷的条件下在菌群中的比例要高，对欧洲的冬季条件不具有抗性。此外，毒杀型酵母在长期保存时会显著丧失其毒杀因子。2

研究重点最近的研究集中于一类不同属的酵母产生致死毒素的基因特点。在形态上，除了它们的细胞质中含有小的类似病毒的微粒，毒杀型酵母与普通酵母完全相同。此研究的最初希望，即依赖于致死毒素对其他微生物的杀灭作用。让这些菌株可以在有导致污染和破败的其他微生物存在的条件下获得纯酵母发酵，还没有被证明是可靠的。2