[科普中国]-质地评价用语

一般概念

(1)structure：结构、组织。表示物体或物质各组成结合的性质。

(2)texture：质地。它是物理性质(包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构情况)的感觉表现(包括触觉、视觉、听觉)。

与压缩拉伸有关的表现用语(1)firm=hard：硬。表示受力时，对变形抵抗较大的性质(触觉)。

(2)soft：柔软。表示受力时，对变形抵抗较小的性质(触觉)。

(3)tough：坚韧。表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反义。近似于质地用语的凝聚性(cohesiveness)。坚韧一词在我国不大用于食品，用于表现此意的是“咬不烂”、“嚼不烂”一类俗语(触觉)。

(4)tender：柔嫩。它表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容(触觉)。

(5)chewy：柔韧、耐嚼、嚼不碎，像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗(触觉)。

(6)short：酥松。表示一咬即碎的性质(触觉)。

(7)spring：弹性。去掉作用力后变形恢复的性质(视觉)。

(8)plastic：可塑性。去掉作用力后变形保留的性质(视觉)。

(9)sticky：胶黏。表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质(触觉)。

(10)glutinous：黏糊，黏的。与黏稠(thick)及胶黏(sticky)往往可以视为同义语，常用来形容糯米年糕、汤圆那样的感觉(触觉和视觉)。

(11)brittle：松脆。形容加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的感觉(触觉与听觉)。

(12)crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成为小的不规则碎片的性质，如面包屑。常形容易掉渣的糕饼(触觉和视觉)。

(13)crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆(brittle)和易碎渣(crumbly)的性质。常用来形容咬锅巴、萝卜之类时嘎吱嘎吱发响的感觉(触觉、视觉和听觉)。

(14)crispy：酥脆，脆嫩，脆生的。用力时伴随脆响而屈服或断裂的样子。常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干、油炸脆片等感觉(触觉和听觉)。

(15)thick：黏稠。常用来形容粥饭糊酱(触觉和视觉)。

(16)thin：稀薄的，稀的。作为黏稠的反义词，有清淡、爽口之感(触觉和视觉)。1

与食品组织有关的表现用语构成粒子的尺寸形状(1)smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻的质感。多用做形容冰淇淋的柔软滑爽、汤汁的爽口(触觉和视觉)。

(2)fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀的样子(触觉和视觉)。

(3)powdery：粉状的。颗粒很小的粉末状，或易碎成粉末的性质(触觉和视觉)。

(4) gritty：砂状的，砂质感。形容小而硬颗粒的存在感(触觉和视觉)。

(5)coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大粒子存在(触觉和视觉)。

(6)lumpy：多团块的，疙瘩状的。形容组织中含有不规则团块的样子。例如，没有拌匀的面糊，含有疙瘩块；冲调乳粉中有团块的样子(触觉和视觉)。

组织的排列和形状(1) flaky：层片状，薄片状。容易剥落的层片状组织(触觉和视觉)。

(2)fibrous：纤维状的。形容可感到纤维状的组织，且纤维易分离(触觉和视觉)。

(3)stringy：多筋的，纤维粗的。形容纤维较粗硬的组织(触觉和视觉)，如老芹菜、筋多的老牛肉等。

(4)pulpy：打成浆的果肉样，烂浆状的，软糊状的。形容柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料构造，有时也用来形容果肉丰满多汁的感觉(触觉和视觉)。

(5)cellular：蜂窝状的，细胞结构的。主要指具有较规则的孔状构造(触觉和视觉)。

(6)puffed：蓬松的，膨胀的。形容胀发得很虚的样子(触觉和视觉)。

(7)crystalline：结晶状的。形容砂糖、食盐那样结晶的群体组织(触觉和听视觉)。

(8)glassy：玻璃状的。形容脆而透明的固体。觉察不出组织纹理结构的样子(触觉、视觉和听觉)。

(9)gelatinous：凝胶状的。形容具有一定弹性的固体，觉察不出其组织纹理结构(触觉、视觉和听觉)。

(10)foamed：泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体之中的样子(触觉和视觉)。

(11)spongy：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构(触觉和视觉)。2

与口感有关的词语(1) mouth feel：口感。表示口腔对食品质地感觉的总称。

(2)body：浓稠感，重厚感。是质地的一种口感表现，类似于我国俗语中的“瓷实”等。

(3)dry：干的。口腔对游离液少的感觉。

(4)moist：潮湿的。口腔中的游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。

(5)wet：水灵的，水的。口腔中游离液有增加的感觉。

(6)watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。

(7)juicy：多汁的。咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉。

(8)oily：油的，油腻。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。

(9)greasy：肥腻的，油腻的。口腔内有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的感觉。

(10)waxy：蜡质的。口腔内有不易溶混的固体的感觉。

(11)mealy：粉质感，粗粉状，干面的。口腔内有干的物质和湿物质两者混在一起的感觉，如吃蒸熟的马铃薯或表面有粉的柿饼的感觉。

(12)slimy：黏滑的。口腔中的滑溜感。

(13)creamy：奶油状的。口腔中黏稠而滑爽的感觉。

(14)astringent：收敛感。口腔中皮肤收敛的感觉，涩。

(15)hot：烫。口腔过热的感觉。

(16)cold：冰冷。口腔对低温的感觉。

(17)cooling：清凉。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。