[科普中国]-巧克力香精

定义

巧克力，主要是由可可脂和结晶蔗糖为基本成分构成，添加乳制品或香味料后，具有独特的色泽、香气、口味和精细质感，精美且耐保藏。巧克力含有丰富的营养，每100g巧克力中，含有碳水化合物50g左右、脂肪30g左右、蛋白质15g左右，还含有较多的锌、维生素B2、铁和钙等。巧克力可提供很高的能量，其提供的热量远远高于鸡蛋、鱼等食品。

巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的滋味。经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆，加工成可可液块、可可脂和可可粉后会产生浓郁而独特的香味，这种天然香气正是构成巧克力的主题。可可所具有的苦、涩、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，添加相应的香精等，使巧克力不仅保持了可可特有的味道，而且令它更加谐调、愉悦和可口。以巧克力为原料，利用特殊的加工技术生产出来的具有巧克力香味的香料为巧克力香精。

巧克力香精的原料巧克力香精一般用的原料：

醇类：大茴香醇、异戊醇、苯乙醇、苯甲醇；

醛类：3-甲基丁醛、四氢糠基丙醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、乙醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、糠醛、桂醛；

酮类：丁二酮、甲基环戊烯醇酮、苄叉丙酮；

酸类：2-甲基丁酸、苯乙酸、辛酸、己酸、癸酸、丁酸；

酯类：桂酸苄酯、苯乙酸异戊酯、丙酸桂酯、苯乙酸异丁酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸乙酯、辛酸异戊酯、己酸异丁酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸戊酯、丁酸苄酯、丙位丁内酯、丙位壬内酯、庚酸乙酯、桂酸乙酯、桂酸甲酯、丙位戊内酯；

吡嗪类：2-乙酰基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪；

其它：麦芽酚、香兰素、4,5-二甲基噻唑、4-甲基-5-乙烯基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、可可酊、乙基麦芽酚、乙基香兰素、二甲基硫醚、康乃克油1。

巧克力香精的调配原则（1）原料的选择要根据相关法律法规，采用GB2760允许范围内的原料，来源可靠，质量稳定。

（2）根据用户的需要选取原料，所配香精既要达到使用效果，也要有良好的经济效益。

（3）香精调配过程中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接，使之整体和谐，自然散发。调配后进行香味辨别和口感试验，对配方加以调整，以满足要求。

（4）由以上分析，参考一些国内外巧克力香气的分析数据，一般选取调配巧克力香精所用原料：

头香原料：2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊醛、异丁醛、二甲基硫醚、4-甲基-5-乙烯基噻唑；

体香原料：辛酸、己酸、癸酸、丁酸、苯甲醇、苯乙酸、可可酊、异戊醇、肉桂酸乙酯、丁二酮、乙酸苯乙酯、苯乙醇、桂醛、糠醛、桂酸甲酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)、2,4,5-三甲基噻唑；

底香原料：甲基环戊烯醇酮、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、麦芽酚、苄叉丙酮2

（5）经过调配修改，给出以下配方：

|| || 巧克力香精配方

典型的巧克力香精配方：配方特点是奶香与可可香并重，香甜浓郁，自然醇厚，香气和谐，给人以细腻芬芳的黑巧克力香3。

巧克力香精的应用由于本香精香气厚实自然，可用于巧克力中杂味的掩盖及不良气味的纠正，还可以用于巧克力糖果的加香，根据其香精香型的特点，我们应用于巧克力硬糖来判断香精的口感，其添加量约为0.1%-0.3%4。