[科普中国]-儿童专用的强化乳制品

产生背景

按照《食品卫生法》和国家标准GBl4880—94《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，食品营养强化剂指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。食物与营养是人类生存的基本条件，人类的营养需要是多方面的，但是，任何一种天然食品或传统食品都不能满足人体对各种营养素的需要，特别是在食品的烹调加工、运输、贮存等过程中，往往还可能造成某些营养素的损失。目前我国食品工业发展的一个突出重点就是尽可能防止或减少营养素在加工食品中的损失，而且为满足不同人群对营养素的需要，尽可能在必要时向食品中添加适宜种类和剂量的营养素，或者天然物质，合理地改变食品的营养成分及其比例，从而提高食品的营养价值，补充人体对营养素的需要和防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特定疾病等。因此，在食品中添加营养强化剂是非常有必要的2。

乳和乳制品含有丰富的优质蛋白，是人类的重要食品，牛乳中含有几乎所有能促进人体生长发育以及维持健康必需的营养成分，几乎可被人体全部消化吸收，被认为是迄今为止的一种比较理想的完全食品。此外，乳制品的覆盖面大，普及面广。用乳制品作为载体，强化不同营养素，可起到不同的营养效果。

儿童生长发育较快，对营养物质的需求较高，乳制品含有优质蛋白质、钙质等丰富的营养素，是促进儿童生长发育的理想食品。同时充分且优质的乳制品摄入有助于预防成年后一些慢性疾病的发生，因此儿童专用的强化乳制品的发展有重要意义。

主要类型少年儿童的特点是生长发育快，所需营养素相对高于成人，在确保蛋白质、脂肪和碳水化合物供给的同时，尤其考虑强化有益于智力发展的营养素，在乳制品强化中，维生素以维生素A、D、维生素 C、维生素 E 以及维生素B族：包括维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、B12 等为主。矿物质为钙、镁、磷、铁、铜、锌3。

矿物质类强化乳制品从营养调查结果可知，我国人民最缺的矿物质类营养素是钙、锌、铁，而碘的缺乏近年来由于政府重视，已得到明显的改善，比如推行在食盐等产品中强化碘起到了很好的效果4。

1. 钙强化乳制品。钙是中国居民严重缺乏的营养素之一，统计资料显示位列第一。全国人均每天摄入量为 405 毫克，仅达到RDA 要求的800 毫克的 49.2%。因缺钙，会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。尽管牛乳是含钙丰富的营养食品，但钙仍是被强化的对象。值得指出的是，为促进钙的吸收，必需有维生素D的参与，因而对乳制品进行强化时，维生素D也必须进行适当的强化。

2.锌强化乳制品。锌是很多金属酶的组成成分或酶的激活剂，现已确认与锌有关的酶类至少在60 种以上，如碱性磷酸酶、醇脱氢酶、碳酸酐酶等，近年来的研究更证明了锌主要参与机体的 DNA 合成，所以锌对人体的生长至关重要。调查结果显示，我国人均每天摄入锌12.0 毫克，比RDA 的要求量少 20%。锌属中国人缺乏的营养素，人体缺锌时将表现为食欲不振、生长停滞、性幼稚型等症状，尤其是儿童、青少年缺锌将严重影响智力和身高的正常发育。乳及乳制品是营养丰富的重要食品，含有能促进人体生长发育以及维持健康必需的各种营养成分，几乎可以被人体全部消化吸收，所以被认为是一种比较理想的完全食品。将补锌与乳制品消费结合起来，不失为一种一举双得的好办法。

3.铁强化乳制品。调查食物摄入数据，中国人每天摄入铁已达到 RDA 要求，但据调查后分析，中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。另外，中国人食用量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的吸收。所以，尽管摄入了一定量的铁，但真正被人体吸收的铁并不能满足人体的需要，仍然广泛存在着贫血现象。

维生素强化乳制品尽管维生素是人体必须的营养素，但在乳制品中并非所有维生素都需强化，一般情况下应强化人体易缺乏的、牛奶中含量较少的以及人体自身无法合成却是必需的维生素。

通常情况下，人体缺乏 B 族维生素较常见，特别是维生素 B2 是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。全国人均每天摄入量为 0.8 毫克，仅占RDA要求的 1.3 毫克的 58.4%。缺乏状况各地区之间差异不是很大。因缺乏维生素 B2，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状；而维生素 B1 次之，全国人均每天摄入量为1.2 毫克，离RDA的要求差11.3%。因城市居民广泛使用精白米面，而维生素 B1 主要含在大米、小麦的表面上，所以城市居民实际缺乏情况比调查数据还要严重。煮熟的大米所含的维生素 B1 基本上已被破坏。

维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。全国人均每天摄入量为476 微克（其中 157 微克为维生素 A，319 微克来自 P—胡萝卜素的转化），仅为 RDA 要求的 800 微克的 61.7%。不少人都有皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象5。

维生素D由于人体在太阳光下能自行合成，缺乏不严重，它有助于钙的吸收。

不饱和脂肪酸强化乳制品不饱和脂肪酸主要以亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA等为营养强化剂。其主要生理功能：保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；是合成人体内前列腺素和凝血嗯烷的前躯物质；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。当不饱和脂肪酸不足时，易产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病；影响记忆力和思维力，特别是婴幼儿将影响智力发育，对老年人易产生老年痴呆症。

存在的问题和展望1.强化乳制品品种单一，技术含量低，选择范围小。主要集中在奶粉强化，而强化液体奶、酸奶等产品较少，所以发展潜力巨大。

2.强化乳制品质量参差不齐，存在假冒伪劣产品。主要表现在部分产品的基本营养成分不合格，如脂肪或蛋白质或碳水化合物指标或多或少地偏离产品执行标准规定值的要求；还有部分产品的营养强化剂含量未达标准或明示保证值的要求。抽查中也发现假冒伪劣产品。

3.强化乳制品所体现的功能不够明确，针对性有待加强。这些企业质量保证体系较为完善，生产设备先进，技术力量雄厚，产品标准水平较高，配方设计合理，原附材料质量控制严格，因而产品质量在本次监督抽查中明显优于中、小型企业。

4.营养立法滞后，不利于强化乳制品的推广。为了积极推行合理营养原则，国家应加强营养立法来保护消费者的合理营养，大力宣传膳食指南，培养食品行业人员的道德意识和营养意识，研究切实可行的方法以合理指导居民的膳食。

儿童专用强化乳制品的合理使用乳制品生产企业生产配方奶粉及液态强化奶时，一般都是购买复配型营养强化剂，添加到乳制品中进行营养强化。复配型营养强化剂又称为复合营养素或复合营养强化剂，它是根据不同状态人群及生理需要，本着均衡营养的原则，依据国家有关标准，将人体所需要的各种维生素、微量元素、氨基酸等营养素，经特殊工艺进行复配，专供营养强化食品生产企业使用的复合型食品添加剂。复配型营养强化剂的生产和使用是根据每家企业的生产工艺、产品原料配方、成品包装而专门定制的。如果食品生产企业不能正确使用复合营养素，就很可能造成食品中营养素含量不够或超标。在乳制品的生产过程中，产品的生产工艺不同，对各种营养素造成的损失程度不同，如生产配方奶粉有喷雾干燥工艺和干混工艺，生产液态奶有巴氏灭菌和超高温灭菌，不同的工艺、温度和时间，都会造成营养素损失，甚至成品的包装不同，也会造成营养素损失。因此，在复合营养素的生产过程中，生产企业就必须考虑不同生产工艺流程及包装等造成的营养素损失量，否则就会造成成品中营养素含量不够。另外，在食品生产过程中．许多原料中本身含有一定量的营养素，如果在复合营养素的生产过程中不考虑这些原料本身的营养素含量，也会造成食品中营养素含量超标。因此，乳制品生产企业在采购复配型营养强化剂时，应综合产品种类、加工工艺及生产条件来选择适合的复合营养素，以生产出合格的营养强化食品，真正为提高消费者的营养与健康做出贡献。