[科普中国]-嗜柠檬酸链球菌

定义

嗜柠檬酸链球菌(St.citrovorus)属于链球菌属(Streptococcus)，是发酵乳制品的主要乳酸菌之一。主要应用于酸性奶油的制作等。

嗜柠檬酸链球菌可以把柠檬酸代谢为具有香味的丁二酮等，使乳制品具有芳香味。不同的乳制品往往需要由不同的乳酸菌发酵，以保证不同的口味和质量。而且常由两种或两种以上的菌种配合发酵，既可使风味独特多样，又可防止噬菌体的危害。

应用在乳制品加工中的应用。酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。应用于酸奶生产的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。奶油又称黄油,是以原料乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种：乳酸链球菌、乳油链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。1

酸性奶油常用混合菌剂进行发酵。一般含有乳链球菌、乳酪链球菌、丁二酮乳链球菌三种菌种的混合菌种。乳链球菌和乳酪链球菌产酸较强，产香味能力较差。嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌能使乳液中的柠檬酸分解为羟丁酮，再氧化为具有芳香味的丁二酮。

这些乳制品不仅具有良好而独特的风味，而且由于易于吸收而提高了其营养价值。有些乳制品还有抑制肠胃内异常发酵和其他肠道病原菌的生长，因而具有疗效作用，受到人们的喜爱。

所产细菌素的特点①活性组分中有蛋白类物质；

②对于亲缘关系较近的种属具有抗菌生物活性；

③具有杀菌作用；

④具有特定的细胞接受器；

⑤产细菌素细胞具有自身免疫力，其免疫力和抑菌物质的产生受质粒控制。