[科普中国]-湿方便面

湿方便面具有外观晶莹，复水时间短，筋道，不断条的特点，其不经油炸和干燥，脂肪含量少，水分含量高，有新鲜面的口感，符合现代人们追求低脂肪，高营养，全天然食品的要求，有着广阔的市场前景。2下面对湿方便面的原料和生产过程进行阐述。

原辅料选择、配比原料配比（%）小麦粉：85～90；

木薯淀粉或玉米淀粉：10～15；

水：38～41（以面粉和淀粉重量100计）。

辅料配比（%）（以面粉和淀粉重量100计）食盐：1～2；

碱：0.1～0.2；

复合磷酸盐：0.1～0.2；

活性蛋白粉：2～3；

增稠剂：0.2～0.3；

食用油：1～2；

甘氨酸：0.2～0.5；

丙二醇：2～3；

乳化剂：0.2～0.3；

色素：0.1～0.2。

湿方便面生产技术制面通过供粉设备将面粉输送至真空和面机内，面粉在真空状态下，与以雾态的混合水进行充分地搅拌，以便更容易形成网状面筋，最大限度地保证面团的面筋的扩展。此外，搅拌杆叶片由于采用特殊的设计工艺与多轴联动技术，就此使面桶里不同位置的面粉得到均匀搅拌。加水量高达32%~46%。

面带复合成型采用DDM直驱马达驱动方式的大波纹面辊，将面团压延成厚度为20mm面带，之后复合压延成一片面带。厚度为20mm粗面带压延比关系，使面条更筋道、爽滑度更高。

面带熟成复合好的面带送入封闭式熟成机，在温度为25℃及湿度为80%~90%恒温恒湿条件下，进行30min熟化，使面筋进～步吸水膨胀扩展，面带内水分更趋于均衡，使其加工性能达到最佳状态。

面带连续压延及定量切出采用波纹面辊，厚度为20mm粗面带在大、中、小3组波纹面辊连续压延过程中，由于波纹辊波峰和波谷的旋转速度不等，使得面带的行进方向、左右及上下都得到充分地压延与拉伸，因此面带形成更多的面筋结构，增强了面条弹力和口感。波纹面辊的凹凸咬合间距精度准确，使面条口感均一。另外有效调整各级压延比，以防面带在压延过程中断裂。切刀的速度和面带的厚度可以按照产品要求等，进行调整及切断。

全自动煮面面带经定量切出后落入煮锅，汽吹装置使面条在面筐内有效分散，保证水煮充分。同时面条充分吸水，使面条完全煮熟，形成良好口感。采用三段逆流式水洗方式，其特点为省水及面条冲洗彻底。此外，三段逆流式冷却槽，在冷却槽末端面条与冷却水形成对流，使面条迅速冷却，表面收缩，保证面条富有光泽和韧性。

水洗酸浸煮好的面条经冷水冲洗，除去表面的淀粉糊化物，同时使面条表面冷却收缩，黏弹性进一步加强，且面条营养不损失、外观光洁、口感滑爽，贮存过程中不黏条及复水性提高。再经酸浸，这样可以有效抑制微生物的生长，保鲜乳酸还可以增进人体肠胃的吸收功能。

一次性包装采用耐高温材料进行密封包装。

质量计量器与金属检测及时准确排除质量偏差及含有金属的产品。

杀菌在93~97℃高温条件下，进行30min杀菌，以保证面条营养卫生。在不含任何防腐剂的前提下，产品保存期可达1年之久。