[科普中国]-干肉制品

干肉制品包括肉干、肉松和肉脯等。干肉制品是以新鲜的畜禽瘦肉为主要原料，加以调味，经熟制后再经脱水干制，水分降低到一定水平的干肉制品。现代肉干制品的加工，主要目的不是为了长期保藏，而是加工成肉制品满足各种消费者的喜好。干肉制品营养丰富、美味可口、体积小、质量小、食用方便、质地干燥、便于保存和携带，因此备受人们的喜爱。中国肉干制品因易于加工、食用方便、风味独特、贮存期长而广为流行。但我国传统肉干产品也有欠缺之处，肉制品在于制过程中一些芳香物质和挥发性成分常常随着水分的蒸发而散到空气中；同时在干燥时(非真空的条件)易发生氧化，尤其是在高温下氧化作用更严重，感官质量欠佳。近些年来加工企业根据市场需要讨论了改进干肉制品质量的可能性，如适当提高水分活度值、添加品质改良剂、采用真空包装等方法，来满足消费者对肉制品感官特性及营养的需求。

肉干的加工以一般肉干的加工工艺举例说明1。

原料肉的选择与处理采用新鲜的畜禽肉，将原料肉的脂肪和筋腱剔除，然后洗净沥干，切成0.5g左右的肉块。

水煮将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然后捞出切成1．5cmX 1．5cm×1．5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉片(按需要而定)。

配料根据配方称取调味料。

复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放人锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将要干时，将肉取出。

干制肉块经复煮收汁，虽然汤汁熬尽，但肉块中还含有较多的水分，必须进一步脱水干制。通常采用的干制方法有4种。

(1)烘干将复煮后的肉块铺放在竹筐或不锈钢丝筐上，放人鼓风干燥箱中或烘箱中烘烤，温度一般控制在70℃左右，大约需要8h，待肉样发硬变干即可，成品率在32%左右。烘烤过程中要烘烤均匀，中间要翻动2或3次，防止烤焦。

(2)炒干汤汁熬干后，肉块在原锅内用微火加热，并不停翻炒，每次翻炒时要紧贴锅底，以免肉料粘锅焦煳。炒到肉表面出现茸毛蓬起时即可，此时即为成品，成品率在30%左右。

(3)炸干如果采用炸干法，不必经过复煮工序，肉切块后，先用2/3的配料(其中味精、白糖和酒后放)与肉块混合均匀，腌渍20min左右。然后人油炸制，油温保持在150℃左右，炸到肉表面呈现微黄色，用漏勺捞起，沥油。再将味精、白糖、酒和其余的1/3配料与炸后的肉胚混合搅拌均匀即为成品．出品率为38%～40%。油炸时要求控制好油温，不要波动太大。如果油温太高，易炸焦．产生焦煳味；油温太低，不易炸干，所得产品的色泽较差。以上三种方法可以配合使用，例如，可先烘干再油炸，产品表面有一层油膜，产品不仅色泽好，而且风味会得到一定改善。

(4)真空冷冻干燥真空冷冻干燥技术是一项对食品护色、保鲜、保质的高新加工新技术。目前冻干食品在欧美、Et本市场迅速流行，例如，冻干脱水后的蔬菜、水果、肉类、水产、调料等，除应用于宇航、登山、旅游、勘探、采矿等行业外，已广泛进入餐馆和家庭。冻干食品的技术含量高，品质优良。冻干食品已被国内外广大消费者公认为高档次的脱水食品，而且正在广泛地应用到食品行业的各个领域。用冷冻干燥生产出来的产品外观晶莹．口感好，富有营养，不易变质，价格适中。

包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，这样处理可以防止发霉变质，延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，可贮藏3～5个月。若肉干受潮变软，可再次烘烤，但产品的滋味较差。

干肉制品的包装多采用塑料、马口铁罐包装，要求其包装材料具有良好的阻隔性能，能够防止氧气、水蒸气的进入，同时要求其具有优良的化学稳定性和加工适应性2。

干肉制品存在的质量问题部分产品微生物超标微生物是肉干肉脯产品的重要指标，标准中规定，大肠菌群≤30MPN/100g[最大近似数(most probable number，MPN)]，有的产品大肠菌群竞高达230MPN/100g，超出标准规定的7倍多。造成产品中大肠菌群超标的主要原因是企业生产场地脏乱，操作工人卫生意识不强，使产品受到污染。

部分产品超量使用食品添加剂企业在生产过程中，必须按照规定的范围和限量使用食品添加剂。国家标准规定，防腐剂山梨酸在肉制品中最大的使用量为0．0759/kg，人工合成色素不能用于肉干肉脯产品。有些产品食品添加剂超标，有些产品防腐剂超标。由于食品添加剂大多为化学合成产物，过多食用添加剂超标的食品，会对人体健康造成危害。

个别干肉产品蛋白质含量不高干肉产品的总体质量较好，但有些产品中蛋白质含量不高。主要是一些企业为了获取更大的利润，制定低于行业标准的企业标准，生产中减少投料，一般以豆粉等代替肉，降低了肉松的质量，针对这样的结果，国家质量监督检验检疫总局督促各地质量技术监督部门，按照扶优治劣的原则，对不合格生产企业加大处理力度，严把食品质量关。同时，加强产品质量法律、法规的宣传，提高企业经营者的法律意识，促使企业根据国家强制性标准要求生产，健全检验制度；对产品质量好的企业，大力进行宣传表扬，促进其扩大市场占有率，进而提高整个行业的整体水平，为广大消费者创造放心满意的消费环境3。