[科普中国]-原果蔬汁

原果蔬汁是指用机械方法(如压榨)直接从新鲜果蔬中取得的，有发酵能力但是还没有发酵的，不含有乙醇或乙醇含量不超过0.5%的，没有在正常贮存条件下能够生长的微生物的，未添加任何外来物质，保持原来果蔬的组分和果蔬的颜色、香味和滋味特征的汁液。果蔬原料采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，再用物理方法除去外加的水分制得的汁液，或在浓缩果蔬汁中加入该原果蔬汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水制得具有上述原果蔬汁相同特征的汁液，也属于原果蔬汁。原果蔬汁即果蔬汁成分为100%的天然果蔬汁。

原果蔬汁有两种：一种是澄清透明、无沉淀的，称为清汁型原果蔬汁；男一种是浑浊、有果肉微粒悬浮的，称为浑汁型原果蔬汁。原果蔬汁既然是通过压榨法取汁的。所以，无论是清汁型的还是浑汁型的果蔬汁，都不含或很少含有粗纤维乃至果皮碎块之类的物质1。

原果蔬汁加工工艺制作各种不同类型的果蔬汁，首要的是进行原汁的生产，一般原料要经过选择、预处理、压榨取汁或浸提取汁、粗滤等工序2。

原果蔬汁的贮存大部分原果汁都要在容器中贮存一段时间，这是水果生产的季节性造成的，大部分水果原料是在秋季和冬季收获加工的，而大部分原果汁饮料要在夏季消费，因此必须经过一段时问的贮存。原果汁的贮存，是原果汁制造过程中最重要的步骤之一。必须保证全部原果汁在贮存过程中不腐败，必须保证原果汁所有的物理和化学变化均控制在最佳范围内，使质量损失尽可能地减小和贮存成本尽可能地低，否则便会导致不同程度的损失，如果出现微生物腐败现象，将前功尽弃。为了防止果汁腐败变质，消除或抑制微生物的影响，一般商业上采取杀菌和通过改变微生物生存的环境条件，使之处于非适宜生长条件下，从而达到抑制其生长活动的目的3。

热杀菌法不论真菌、细菌和酶的细胞都是以蛋白质为主体构成的。加热可以使蛋白质变性，从而抑制或杀灭微生物的活性。如酵母菌、耐酸细菌在66℃下数分钟即可被杀灭，某些芽孢菌及酶类需加热到88～90℃才失去活性，因此通常果蔬汁经榨汁、粗滤后立即加热到85～90℃再保温1～2min，并趁热装入干净并经蒸汽消毒的容器中密闭，使容器中保持一定真空度，之后置冷凉处保存。

冷藏法各种微生物和酶均有其适宜的活动温度，如酵母菌为20～25℃，过氧化氢酶为30～40℃，温度过高或过低，其活性明显受到抑制。冷藏法就是采用低温抑制微生物及酶的活性，从而防止对果蔬汁的侵染。具体方法是榨出的原果蔬汁加热灭酶后，立即冷却到室温装桶密封，最后送入冷库在0℃下保存。

冻藏法榨出的原果蔬汁经粗滤后，装入长方形木(塑料)盒，在-28℃以下速冻成冰块，成型后取出用无菌塑料袋包好，在-18℃下码垛保存。这种方法优于冷藏法，能有效地保存果蔬汁原有的色香味和营养成分。

防腐剂保存法采用对人体无毒、对果蔬汁无不良影响的化学药品杀死微生物或抑制其活性以达到延长果蔬汁保存期的目的。一般常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、脱氢醋酸等。

(1)苯甲酸钠法 榨出的果蔬汁立即加热到90℃，出锅前加入果蔬汁重0.08%的苯甲酸钠(开水化开)，搅匀，装入容器密闭保存。

(2)山梨酸钾法 处理方法同上，加入药量为果蔬汁质量的0．05%。

(3)亚硫酸法 果蔬汁榨出后粗滤装桶，加入亚硫酸或其盐类，搅匀，使果蔬汁中二氧化硫含量达1．5×10^(-4)～2×10(-4)，立即密封(严防漏气)置冷凉处保存。

(4)脱氢醋酸法 果蔬汁榨出后经粗滤装入容器，加入果蔬汁质量0．03%～o．15%的脱氢醋酸，搅匀，密闭在冷凉处保存。

(5)二碳酸二甲酯(DMDC)法 果蔬汁榨出后迅速加热到90℃后立即冷却到室温，加入DMDC，加入量为果蔬汁质量的2×10^(-6)，搅匀，密闭在冷凉处保存。

(6)维生素K法 果蔬汁处理同上，加入维生素K的量为果蔬汁重的2×10(-6)～2．5×10(-6)，搅匀，密闭保存在冷凉处。

需要指出，用防腐剂保存果汁要注意果蔬汁的酸度，以利药效充分发挥。如使用苯甲酸钠、山梨酸钾、维生素K时果蔬汁pH值应在4.5以下，脱氢醋酸pH值范围应控制在7.2～7.5之间。防腐剂添加时应严格执行国家标准。如苯甲酸钠最大使用量为0.1%，山梨酸钾为0.05%，二氧化硫为0.025%。此外，几种防腐剂同时使用可增加保藏效果，如采用0．05%苯甲酸钠和0．02%山梨酸钾比单独采用一种防腐剂效果好。有的防腐剂可以添加其他药品来增强效果，如采用山梨酸钾防腐时加入0．01%～0．03%的EDTA有显著的增效作用。

浓缩保存法果蔬汁榨出后经果胶酶处理，分离沉淀进行真空浓缩，至可溶性固形物达到60%以上，利用高酸、高糖度使微生物难以侵染，装入已杀菌容器，密封，保存在冷凉处。

原果蔬汁的包装及运输原果蔬汁榨出后经果胶酶处理，分离沉淀进行真空浓缩，制成可溶性固形物达到60%以上的浓缩果蔬汁，利用高酸、高糖度使微生物难以侵染，再装入已杀菌的容器，密封，保存在冷凉处。浓缩果蔬汁一般是在水果、蔬菜原产地加工制造的，远离灌装厂和消费者，需要经过包装和运输。浓缩果蔬汁在传统运输过程中，一般是采用冷藏的运输方式，这种方法最大的优点是果蔬汁始终处于较低的温度下，品质得到了很好的保证。但最大的缺点是低温冷藏运输费用高且风险大，一旦冷冻设备发生故障，果蔬汁将很危险。目前国际上已普遍采用无菌大包装袋来运送浓缩果汁，运输过程中无需冷藏。国际上许多大公司已生产成套设备，如利乐公司生产的TetraStarasept系统，包括了灌装机、无菌袋及装卸无菌袋的辅助设备。灌装机与无菌加工线直接相连，把产品灌装进无菌大包装袋中，无菌包装袋为采用特别设计及物料制成的多层复合袋，此袋能够有效的隔绝阳光和氧气。无菌袋放在保护箱或大桶内，即可做长途运输。目前我国出口的浓缩果蔬汁，一般都采用这种无菌袋包装形式。这种无菌包装袋，容量可达1300L，具有运输方便、成本较冷藏运输低、不需冷冻等优点。